RECETTE par Andrea Asoli
Calamars, 'nduja et feuilles de navet
Ingrédients pour les personnes 4:
- 8 calmars nettoyés, taille moyenne
- 100 g de 'nduja
- 2 bottes de fanes de navet ou, si vous préférez, 250 g de fanes de navet nettoyées
- Huile EVO au goût
- Sel au goût
- 3 la chaux
- 20 g de sucre cristallisé
- 1 verre d'eau
processus:
placez vos 8 calamars préalablement nettoyés par votre poissonnier de confiance sur une planche à découper. Vous n'aurez qu'à séparer le corps des tentacules avec vos mains et les garder de côté, puis, à l'aide d'un couteau, ouvrir le corps du calmar en livret et le graver pour le faire friser pendant la cuisson. Pendant ce temps, extrayez le jus des citrons verts et mettez-le dans une casserole avec le sucre et un verre d'eau à feu doux, puis faites réduire d'1/3. Il en résultera un caramel pas trop dense. Rincez les feuilles de navet et coupez-les en deux si elles sont trop grosses. Sans trop les égoutter, les faire revenir dans une poêle environ 2/3 minutes avec l'huile EVO et l'ail et réserver au chaud.
Dans une grande poêle peu profonde, faites chauffer l'huile à très haute température pour que les calamars et les tentacules se recourbent dès qu'ils touchent la poêle et dorent les deux côtés.
Servir les calmars avec les dessus sautés sur le dessus et enfin ajouter le 'nduja et le caramel au citron vert.
