Parmi la campagne verdoyante de Selargius, à quelques pas de Cagliari, pousse une plante qui représente un défi silencieux contre la spéculation immobilière et l'abandon des terres agricoles. C'est la cappero di Selargius, récemment reconnu comme Présidium Slow Food.Un petit miracle de la nature qui, avec ses bourgeons plus petits et plus « vides » par rapport aux variétés plus courantes, n’est pas seulement un symbole de résilience, mais aussi d’une économie durable qui a des racines anciennes et modernes.
Selargius et le défi à la spéculation
Les origines de la câpre de Selargius remontent au XIXe siècle, lorsque Domenico Dentoni, un Génois devenu maire de Selargius, introduisit la culture de cette câpre dans la région. Au fil du temps, ces plantes ont acquis une réputation pour leur qualité et caratteristiche distinctif par rapport aux autres variétés, devenant un produit recherché dans les terres de Sardaigne.
Cependant, l'arrivée de variétés de câpres plus grandes et plus faciles à récolter a éclipsé les variétés locales plus petites et plus difficiles à traiter. La récolte manuelle laborieuse, combinée à la faible rémunération, a contribué à l'oubli de cette tradition. De plus, la croissance urbanisation a mis en péril les cultures historiques : les terres agricoles, autrefois précieuses, ont été progressivement valorisées davantage pour leur potentiel imeuble que pour l'agriculture. Dans ce contexte de spéculation immobilière croissante, la câpre Selargius a été redécouvert grâce au travail inlassable de certains producteurs locaux, dont Marco Maxia ed Enrico DentoniEn 2024, la câpre Selargius est devenue Sentinelle Slow Food, une étape fondamentale pour la protéger de la spéculation et garantir sa valorisation.
La câpre Selargius : une variété unique
Contrairement aux autres variétés de câpres, le câprier Selargius se distingue par son port érigé. Cette plante, qui peut atteindre jusqu'à un mètre et demi de hauteur, ne grimpe pas comme les autres variétés, mais pousse comme un petit arbre Elle défie fièrement le climat chaud et aride de la Sardaigne. Ses feuilles sont petites et denses, et ses bourgeons, plus légers et plus « vides » que les autres câpres, sont parfaits pour la salaison et la conservation.
Le câprier Selargius est rigoureusement sélectionnés à la main, au début de l'été, lorsque les fruits sont encore fermes et frais. Parfois, la récolte a également lieu la nuit, lorsque la fraîcheur de la lune adoucit les câpres. Le travail de récolte est minutieux, mais il est essentiel de s'assurer que seules les meilleures câpres soient sélectionnées.
Malgré les difficultés, la culture du câprier Selargius a résisté au temps. Certains spécimens sont si vieux qu'ils ont plus de 100 ans et ont été remis en production grâce au travail acharné des producteurs locaux. C'est précisément cette passion pour la récupération des traditions agricoles qui nous a permis de lutter contre l'abandon des terres et la spéculation immobilière qui menace la région.
Comment cuisiner la câpre Selargius
La câpre Selargius est un ingrédient polyvalente qui peut être utilisé dans de nombreux plats typiques de la cuisine sardeOn peut le conserver dans du sel, de l'huile ou du vinaigre, et on l'utilise souvent comme condiment pour les plats de viande, de poisson, de légumes et de salades fraîches. Un plat traditionnel qui en fait partie est le lapin à téter, un plat à base de lapin mariné au vinaigre ou à la malvoisie, cuisiné avec de l'ail, des oignons, des tomates séchées, des olives et, bien sûr, des câpres marinées.
Mais ce n'est pas seulement la cuisine traditionnelle qui bénéficie de cette câpre : grâce à sa légèreté, la câpre Selargius est également idéale pour des plats plus modernes, comme sauces fraîches pour pâtes, salades ou plats de poisson. Sa qualité supérieure et sa fraîcheur en font un ingrédient polyvalent qui saura conquérir les palais les plus exigeants.
