Au cœur du centre historique de Putignano, niché au sommet d'une colline dans la Murgia des trulli et des grottes, dont les habitants eurent l'audace de fermer leurs portes au passage de Frédéric II, au prix fort de la destruction du château et des remparts, se trouve une place autrefois animée par d'anciens ateliers d'artisans, dominée par l'ancien palais qui abrite le Musée Prince Guglielmo Romanazzi Carducci di Santo Mauro. On y respire un air d'autrefois, de souvenirs anciens, des présences éphémères d'un monde ancien, d'identités qui ne se sont jamais éteintes. C'est ici qu'il y a quelques années, après avoir obtenu son diplôme de l'ALMA, l'école culinaire internationale dirigée par Guglielmo Marchesi et avoir travaillé auprès de plusieurs chefs étoilés, Stefano D'Onghia a décidé de retourner dans son pays natal et d'ouvrir son osteria, Botteghe Antiche. Ce nom n'est pas un hasard : il rend hommage non seulement au charme de l'ancien comptoir commercial, mais surtout au cœur d'une identité gastro-anthropologique encore vivante dans les Murge et qui caractérise sa cuisine. Une cuisine respectueuse des canons de la tradition et du développement durable, élaborée avec cœur et âme, mais aussi avec une volonté de dépasser les limites, de faire preuve d'une créativité qui embrasse et célèbre le passé, en respectant la saisonnalité des matières premières et en accordant une attention particulière à une filière d'approvisionnement courte et durable, dans un contexte où le design moderne épouse harmonieusement le passé. Et les récompenses ne manquent pas. Le dernier ajout au guide Slow Food des 50 meilleurs restaurants italiens d'Italie 2025 a classé l'Osteria Botteghe Antiche à la vingt-et-unième place dans la catégorie des meilleures trattorias. Le guide Slow Food a salué l'engagement du restaurant à promouvoir une cuisine respectueuse des canons de la tradition et du développement durable, tandis que Gambero Rosso a salué sa « cuisine identitaire dont la saisonnalité rythme et inspire des plats issus de la tradition ancienne ».
Néanmoins, D'Onghia a averti – certainement en avance sur son temps – que le temps était venu de ralentir face à cette frénésie et à ce rythme effréné du monde de la restauration. Il a ainsi affirmé son choix d'une « révolution à l'envers », réimaginant le restaurant comme une authentique osteria de village, fondée sur la simplicité, la tradition et le partage.
J'ai décidé de ralentir, tandis que le monde entier s'emballe, de revenir en arrière et d'avancer. Je voulais me redécouvrir, retrouver mon peuple, les valeurs qui m'ont fait aimer la cuisine. Je ne recherche plus les applaudissements, je recherche le regard de ceux qui sont touchés par un plat qui a le goût de chez moi. La trattoria me manquait, alors j'ai décidé de la faire revivre. Et comme les anciens aubergistes que l'on retrouve dans tant de littérature, sa place est désormais parmi les gens, racontant d'anciennes histoires culinaires, captivant ses convives par l'origine des ingrédients, par la façon dont un plat était préparé, car ceux qui s'assoient à sa table ne doivent pas seulement percevoir le goût, mais s'immerger dans l'histoire des traditions ancestrales, dans les récits des anciens du village, gardiens de l'histoire de la vie et de la culture authentique du territoire.
« Sans fioritures », précise-t-il, « juste des plats sincères, généreux et originaux. Des recettes qui ont un air du dimanche, mais que je souhaite servir aussi en semaine, aux travailleurs, aux familles et aux jeunes qui n'ont jamais connu la trattoria d'autrefois, celle reconnaissable à ses nappes à carreaux et à l'arôme des sauces. » Un retour aux sources qui a la saveur d'un sentiment auquel nous pouvons tous nous identifier.
