La La pulpe est si molle qu'elle se sépare du noyau simplement en appuyant avec deux doigts, il se déguste nature à l'apéritif et a une saveur extraordinaire, en cuisine il est spectaculaire, peut-être dans une sauce puttanesca ou sur une pizza : c'est leOlive Aitana des collines Tifatini, en Campanie, plus précisément dans la région de Caserta, est devenu membre des Sentinelles Slow Food. L'adjectif aitana signifie Gaeta, mais celui des montagnes Tifatini, collines sub-Apennines qui s'étendent du nord de Caserta à Capoue, n'est pas un clone de l'olive Itrana : « La raison du nom est simple – explique Alessandro Manna, représentant du présidium de Slow Food. Autrefois, de nombreuses olives de table particulièrement bonnes s'appelaient ainsi." Cependant, il n'y a aucun doute sur le caractère unique génétique du cultivar des montagnes Tifatini, constaté ces dernières années également par des analyses de laboratoire réalisées par l'Institut des Biosciences et Bioressources du CNR de Pérouse et par le Département des Sciences Environnementales, Biologiques et Pharmaceutiques. et Technologies de l'Université de Campanie « Luigi Vanvitelli » de Caserta.
La commune de San Prisco est le centre de la production de ces olives devenez un Présidium Slow Food
La couleur de cette olive particulière au moment de la récolte, entre novembre et janvier, lorsque la surface du fruit est recouverte d'un voile pruireux, oscille entre le rose et le noir brillant. Après récolte, il est ensuite désamérisé dans une solution d'eau, de sel et de vinaigre rouge, une méthode traditionnelle ancienne encore adoptée aujourd'hui.
«À l’époque où les olives étaient un aliment et non un caprice, toute la zone vallonnée était plantée d’oliviers – explique Manna - et cela est démontré par le fait qu'il existe des plantes de ce cultivar, qui sont également facilement reconnaissables grâce à la forme en "dentelle" qu'elles prennent en vieillissant, à une dizaine de kilomètres du municipalité de San Prisco, qui est le centre de la production de ces olives". Puis, au fil du temps, l'aitana s'est en partie perdue : « En partie à cause de la fuite des campagnes, en partie à cause de la spéculation immobilière, en partie à cause des incendies, en partie à cause de la greffe d'oliviers aptes à la mouture, le fait est que cette variété a bien résisté, mais à une échelle moindre." Pourtant, c'est l'un des nombreux exemples de biodiversité dans cette zone et il possède une grande valeur historique et environnementale.
L'un des nombreux exemples de biodiversité dans cette zone et possède une grande valeur historique et environnementale.
I il y a une dizaine de producteurs qui adhèrent au cahier des charges Giuseppe Santoro est leur contact : « Je pourrais dire que j'ai grandi sous un olivier – dit-il -. Chez nous, il existe de nombreuses variétés, certaines uniquement pour l'huile, d'autres pour la table, d'autres encore à double usage. L'aitana était l'olive de table par excellence, celle utilisée lors des jours de fête. Je n'exagère pas si je parle d'une sorte de sacré, entendu comme une forme de respect pour un aliment très distinctif. »
À San Prisco, environ 200 hectares sur près de 8 kilomètres carrés de superficie sont des oliveraies, mais toutes les plantes ne sont pas des aitana. « Dans l'ensemble – continue le représentant des producteurs – nous parlons d'une petite production. Cette année, également à cause de la crise climatique, ce n'est malheureusement pas une bonne saison : au total, parmi nous tous producteurs, la récolte se situera entre 80 et 100 quintaux."
«Pour élaborer la réglementation – admet Santoro – je suis allé demander conseil à ma mère, qui, dans la famille, a toujours été responsable du tri des olives. Cela m'a permis de me souvenir de certaines étapes de préparation de la saumure… et c'était aussi l'occasion de passer un peu plus de temps ensemble !». Sur le terrain pourtant, les idées sont claires depuis quelques temps : « Respect de la nature, du consommateur et de l'exploitant car, si vous utilisez la chimie, vous nuisez aussi à ceux qui travaillent et inhalent certaines substances. On parle beaucoup de la durabilité sociale dans l'agriculture, mais c'est une chose sérieuse et on ne peut pas la promouvoir uniquement avec des mots."
La récolte des olives est progressive et s'effectue entièrement à la main, en raison de la taille des arbres et du terrain escarpé, entre novembre et janvier.. Les drupes doivent être récoltées à pleine maturité, lorsque la couleur de l'épicarpe varie entre le rose et le noir vif et que la surface est recouverte d'un voile pruineux (« tissu »), tandis que la pulpe passe du blanc au rouge vin foncé (« saignement »). ). Avant la transformation, le produit est soumis à un calibrage et un tri manuels afin d'éliminer les fruits trop petits, peu mûrs ou endommagés (par exemple par des parasites ou le gel pendant le transport). Les olives hors calibre sont destinées à la production d'huile d'olive extra vierge ou de crèmes.
L'olive Aitana représentait et représente encore aujourd'hui une typicité du territoire ; de nombreux commerçants de la commune de San Prisco ont atteint et atteignent encore aujourd'hui les marchés de la plaine d'Aversa, au nord de la province de Naples, jusqu'à la région du Molise, une région où la tradition de l'olive de table Tifatina est très appréciée. D'un produit initialement destiné à la consommation familiale, l'aitana a pris au fil des années une importance commerciale décisive pour le développement économique et social de la petite commune. L'inscription de l'olive Aitana parmi les Sentinelles Slow Food devrait désormais attirer davantage l'attention des producteurs et des autorités locales pour la protection mais aussi pour le développement de la culture de cet important témoignage de la biodiversité.
