Il Fromage à noyau Sogliano al Rubicone, symbole authentique de la gastronomie romagnole, représente l'une des excellences culinaires de l'Italie. Ce fromage AOP prisé est né au cœur de la Romagna, précisément dans le Puits Venturi, une zone historique qui a conservé depuis des siècles une tradition séculaire liée à l'affinage des fromages. Grâce à la combinaison d'un territoire unique et d'un processus de fabrication particulier, le fromage Fossa conquiert par sa saveur intense et aromatique, devenant au fil du temps un produit d'une qualité rare.
Une plongée dans le passé : l'histoire des fosses de Sogliano
Le origines Les origines du fromage Fossa ont des racines anciennes, remontant probablement à l'époqueL'époque romaine o gallica, lorsque les communautés agricoles et pastorales devaient faire face au problème de la conservation des aliments pendant les longs mois d'hiver. Le étaient, creusé dans le sol, offrait une solution idéale pour préservation, car ils garantissaient un environnement frais et humide, parfait pour protéger les fromages et les céréales.
En Moyen-Age, sous la domination de la famille malatesta, le processus de fabrication du fromage s'est consolidé comme une pratique traditionnelle et est devenu un service public, géré avec beaucoup de soin. Les fosses étaient en effet utilisées exclusivement pour l'affinage des fromages, un processus qui améliorait leur consistance et accentuait leur saveur. Au fil des siècles, la technique du dénoyautage a évolué et constitue encore aujourd'hui l'une des caractéristiques distinctives de la production du Formaggio di Fossa di Sogliano.
Fromage Fossa Dop : un produit unique
Le fromage Sogliano Dop Pit est le résultat d'une sélection rigoureuse traitement qui implique l'utilisation de lait de brebis ou mélanges de lait de vache et de brebis. Ce qui le rend particulièrement spécial, c'est le processus de fermentation anaérobie qui se produit à l'intérieur de fosses creusées dans la roche de grès. La forme ovale des noyaux et la température et l'humidité constantes qui y sont créées sont essentielles pour obtenir un fromage qui se distingue par sa saveur forte, aromatique et complexe.
La production de Formaggio di Fossa est un processus qui nécessite beaucoup de soin et de patience. Après un période de repos, les fosses sont purifiées avec un feu de paille, et sont ensuite équipées d'un support en canne pour soutenir le fromage. Les fromages, emballés dans des sacs en toile et marqués du numéro du propriétaire, sont placés dans les fosses qui sont ensuite scellé avec un couvercle en bois et en plâtre. Ce sceau permet au fromage de fermenter dans un environnement anaérobie, où les bactéries et les ferments naturels travaillent lentement, modifiant les caractéristiques organoleptiques du produit.
Il période de maturation dans la fosse, cela dure environ trois mois. Durant cette période, le fromage acquiert sa saveur forte et pénétrante, avec un bouquet d'arômes qui s'enrichit et évolue. Lorsque les fosses sont rouvertes, le fromage est prêt à être dégusté, apportant avec lui les arômes et les saveurs d'une tradition transmise depuis des siècles.
Formaggio di Fossa di Sogliano Dop : modifications du cahier des charges
Il spécification de fabrication de Fromage Sogliano Pit Dop a subi changements significatif, approuvé par l'UE le 22 janvier 2025 (C/2025/474, 22.1.2025). Les principaux nouvelles concernent l'introduction de nouvelles races de bovins et de moutons, comme les Jersey et Lacaune, pour mieux s'adapter aux conditions des exploitations agricoles locales, qui ont récemment été confrontées à des difficultés liées aux attaques de loups, réduisant les périodes de pâturage. Les procédures ont également été simplifiées. caractéristiques hygiéniques et sanitaires e composition du lait, améliorant la gestion du contrôle sans compromettre les normes de qualité. De plus, la réglementation sur les matériaux utilisés pour l'assaisonnement a été mise à jour, facilitant la manipulation et assurant une conservation optimale du produit. Ces changements, bien que mineurs, répondent aux besoins des éleveurs et améliorent l'efficacité du processus, en préservant intacte la qualité du fromage, qui reste le cœur de la tradition gastronomique de la région.
Le cahier des charges de l'AOP établit que le fromage peut être produit dans les provinces de Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, ainsi que dans certaines zones de la Marques. Dans ces régions, la tradition de production est respectée avec beaucoup de soin et d'attention, afin que le produit final conserve toutes les caractéristiques qui le rendent unique.
Le festival du fromage de Fossa
Chaque année, vers la fin novembre et l 'début décembre, le Municipalité de Sogliano al Rubicone célèbre le fromage Fossa avec un Sagra qui attire des visiteurs de toute l'Italie. Cet événement, à forte valeur culturelle et gastronomique, offre la possibilité de déguster le fromage fraîchement extrait des fosses, accompagné de vins locaux et d'autres spécialités typiques. Le marché aux fromages, installé pour l'occasion, est une occasion incontournable d'acheter le produit et de découvrir en personne les secrets de sa fabrication.
Au cours de la manifestation, le les fosses sont ouvertes au public, qui peuvent assister au dévoilement rituel et déguster le fromage directement dans les entreprises qui le produisent. Un événement qui célèbre non seulement la qualité et la tradition, mais permet également de s'immerger dans l'histoire d'un produit qui représente le cœur de la Romagne.
Comment déguster le fromage Fossa
Le fromage Fossa se distingue par sa saveur forte, ce qui le rend parfait à déguster seul, peut-être accompagné d'un verre de Sangiovese ou de Trebbiano, vins typique de la région. Il est également idéal pour enrichir des plats typiques, tels que piadina ou pain fait maison, mais il peut également être utilisé dans des combinaisons plus créatives, comme avec miel o confitures, pour rehausser le contraste entre sa saveur intense et la douceur de l'assaisonnement.
