Au cœur du plateau des Murge se trouve un petit trésor gastronomique qui raconte des siècles d'histoire et de culture paysanne : le Focaccia en forme de livre de Sammichele de Bari, dit en dialecte local merde dans les livres. un Présidium Slow Food qui redonne de la valeur à une tradition authentique, faite de gestes anciens, de matières premières locales et de rituels profondément enracinés dans le territoire.
Une caractéristique distinctive de cette focaccia est l'utilisation d'ingrédients « pauvres » et authentiques, étroitement liés au territoire : farines de blé tendre cultivées localement — comme la maiorca, la risciola et la bianchetta —, sel des salines de Margherita di Savoia, huile d'olive extra vierge produite avec des cultivars autochtones (ogliarola barese, cima di Mola, racioppa, cazzinicchio), origan sauvage des zones arides et ensoleillées et levure naturelle obtenue à partir du levain de la pâte précédente.
Qu'est-ce que la focaccia en forme de livre ?
La focaccia a une forme Unique, elle ressemble à un escargot. Elle commence par un disque de pâte de 30 à 35 cm de large et d'environ 3 à 4 cm d'épaisseur. Après avoir été généreusement assaisonnée d'huile d'olive vierge extra, de sel et d'origan, la pâte est repliée plusieurs fois sur elle-même, enroulée et disposée en spirale. Le résultat est un rouleau compact qui ressemble à un escargot.
Cette technique n’est pas seulement esthétique : les pièges en spirale parfums e saveurs, lui conférant une consistance unique alternant un croquant extérieur, de couleur brunâtre, et une texture moelleuse et blanche à l'intérieur. La focaccia a libro est vendue entière, de la plus petite d'environ 130 grammes à la plus grande de 600 à 700 grammes, ou en morceaux.
Origines anciennes et liens avec le territoire
La histoire La focaccia a libro est entourée de mystère, mais ses origines remontent à l'Antiquité. On suppose qu'une version similaire existait déjà L'époque romaine, lors de la conferratio, rite matrimonial réservé aux patriciens, qui impliquait le partage d'une focaccia (ou pain) d'épeautre. Dans ce contexte, les époux rompaient le pain pour symboliser le début de la vie conjugale et l'offrande à Jupiter Farreo (Iuppiter Farreus). Il est donc possible que, dans la région de Sammichele, cette tradition ait évolué au fil des siècles pour devenir l'actuelle focaccia a libro.
Quant à l'introduction spécifique à Sammichele, les sources sont rares et entremêlent documents historiques et témoignages oraux. Certains attribuent son origine à Miguel Vaaz, comte de Mola, Portugais d'origine juive, qui acheta en 1609 le fief de Casamassima, comprenant l'actuel Sammichele. D'autres soutiennent que la focaccia a libro est apparue à la fin du XVIIIe siècle, avec un levain minimal, suffisant seulement pour le temps nécessaire à la récitation de dix prières.
Une garnison pour la protéger
Comme de nombreuses spécialités locales, la focaccia a libro a elle aussi menacé de disparaître, submergée par la production industrielle et les matières premières importées, qui ont affaibli le lien avec le territoire. La Sentinelle Slow Food s'engage à régénérer cette relation authentique entre producteurs et artisans du goût, en remettant au centre les circuits courts, l'agriculture locale et la véritable identité du produit.
La focaccia a libro de Sammichele est l'un des joyaux des Pouilles protégés par Slow Food. En descendant vers le sud, on trouve bonbons bouclés de Francavilla Fontana, une amande grillée enrobée de sucre brun et fabriquée à partir de cultivars locaux ; Manduria il Colombin, bonbon fourré à la pâte d'amandes et à la crème, décoré de confiture d'abricots ; et dans le Salento la Chèvre ionienne, une race ancienne protégée pour faire revivre le pastoralisme et les fromages traditionnels.
