Durante siglos, ha sido un producto preciado y delicioso que solo los caballeros podían permitirse.
Le las primeras noticias comienzan a tenerse alrededor de 1300, cuando los pallavicinos, que entonces reinaban en el valle del Po, enviaban cada año a los Sforza de Milán algunos ejemplares de un preciado embutido, que se producía en la zona. Y en 1332 se sirvió un delicioso embutido llamado Culatello en el banquete de bodas con motivo del matrimonio entre Andrea dei conti Rossi y Giovanna dei conti Sanvitale. Y que hay con ¿Giuseppe Verdi que se lo llevó a San Petersburgo en 1862 para celebrar el éxito de La Forza del Destino?
Slow Food Presidium el rey de los fiambres tiene orígenes muy antiguos, ya se servía en la mesa de los nobles en el 1300
En tiempos más recientes Culatello di Zibello DOP ha encontrado admiradores convencidos de su calidad entre escritores, periodistas y artistas a partir de Gabriele d'Annunzio, quien en una carta a su amigo Renato Brozzi, escultor de Parma, escribió: «Soy un amante muy ávido de Culatello de Parma (¿con una T o con dos?). Agotado por la melancolía laboriosa, sólo sentía las punzadas del hambre [...]. Mientras yo gritaba, no sin ferocidad: "¡Inmediatamente, inmediatamente, inmediatamente tres rebanadas de culat(t)ello!" La mujer apareció con tus preciosos paquetes. La más grande era la forma cónica de la fibra roja salada y firme. Oh hermano, la alucinación del hambre me ha arrancado un grito de gratitud y felicidad: “¡Brozzi! ¡Un Culatello! ¿Y cómo lo pensaste?».
Por su extraordinario sabor fue amado por D'Annunzio, Bacchelli y Zavattini
Y todavía necesitan ser mencionados en el numeroso grupo de admiradores, Riccardo Bacchelli y Cesare Zavattini (que escribe en Llamada gastronómica: «Sabes, a veces soñaba con Culatello y verdadero Prosciutto. Fui en un sueño, es verdad, a comer en Sacca di Colorno. Sin embargo, no puedo decir si fue un sueño o la realidad, comí bien de todos modos".
Considerado una obra maestra de la carnicería italiana, no es casualidad que sea apodado el Rey de los embutidos, catalogado entre los Baluartes Slow Food de Emilia-Romaña, Culatello di Zibello se ha ganado un lugar de honor entre las excelencias italianas en el campo de la comida gracias a su sabor intenso, matizado e inimitable, resultado de una artesanía que todavía tiene lugar en gran parte a mano. El secreto de su calidad hay que buscarlo en la peculiar exclusividad de la elaboración y en el clima particular de su zona de origen: la alternancia entre largos periodos húmedos y brumosos, y otros tórridos y bochornosos, es el factor determinante para la correcta maduración y la óptima sazón del producto.
Desde un punto de vista nutricional es una excelente fuente de hierro, fósforo y potasio, y vitaminas del grupo B, P1
Desde el punto de vista nutricional, Culatello di Zibello DOP tiene un aporte calórico moderado: 100 gramos contienen de hecho alrededor de 290 kcal. También tiene muchos nutrientes valiosos. Primero, su la ingesta de proteínas de alto valor biológico es considerable. El producto también es una excelente fuente de hierro, fósforo y potasio, y también cuenta con una alta concentración de vitaminas B, P1 y PP.
Producir Culatello di Zibello DOP es un verdadero arte arraigado en el territorio de la antigua tradición. Cada una de las fases del proceso de producción está regulada por normas precisas que remiten a un estricto Reglamento. En muchos aspectos, el método de procesamiento es único: inalterable a lo largo del tiempo, se ha transmitido durante siglos y generaciones, en una unión perfecta entre el arte antiguo y la pasión.
Una fama que no da señales de disminuir, al contrario, se consolida con el tiempo. El sector de Culatello di Zibello DOP, que reúne 23 productores, para cerca de 250 empleados entre empleados directos y trabajadores vinculados, de hecho, se confirma que goza de excelente salud: según los datos publicados por el Consorcio para la Protección en 2022, los Culatelli di Zibello enviaron para la producción protegida que certifica el DOP numerado 102.591, con un incremento del 5,87% respecto al año anterior para una facturación de consumo que asciende a 25,2 millones de euros.
“La DOP Culatello di Zibello – declara con satisfacción Romeo Gualerzi, Presidente del Consorcio de Protección – continúa en su afirmación de producto de excelencia gracias a las apreciaciones y
éxitos que recoge en el mercado al mismo tiempo que se confirma como un producto de nicho. En 2022 registramos un
crecimiento en valor cercano al 6%: excelente comportamiento de los precortados que nos ha permitido una
mayor penetración del producto en las cadenas de retail”.
Los datos publicados por el Consorcio de Protección de la DOP Culatello di Zibello certifican que, en 2022, el Culatelli
Se destinaron al loncheado 40.171, equivalentes al 41,5% de la producción anual. solo diez
Hace años, en 2013, este porcentaje se situaba en el 5,6%. Sobre el consumo, en 2022, el segmento precortado supone un valor de 10,8 millones de euros. El año pasado se comercializaron 1,27 millones de bandejas de Culatello.
En 2022, la producción de DOP aumentó un 5,87% para una facturación al consumidor de 25,2 millones de euros.
El principal canal de comercialización de Culatello di Zibello DOP se confirma como el comercio normal, con una participación del 60% del sector. El comercio minorista a gran escala representa el 40% restante. La cuota de exportación se sitúa en el 25% del mercado total. Los países del área UE (principalmente Francia y Alemania), junto con Suiza, representan el 88% de las exportaciones de Culatello di Zibello DOP. Le sigue América del Norte, con Canadá y Estados Unidos, Japón, el Lejano Oriente y el Reino Unido.
Il el área de producción de Culatello di Zibello DOP es la de Bassa Parmense, esa franja de tierra que se extiende a lo largo de las orillas del río Po. A menudo envuelto en la niebla típica,
este territorio encarna la historia de una tierra, las tradiciones de su gente y la
características de un clima muy particular, caracterizado por inviernos largos, fríos y húmedos
veranos brumosos y tórridos, calurosos y bochornosos. Esta alternancia climática es el elemento crucial
que favorece la lenta maduración de Culatello di Zibello DOP, período durante el cual
desarrollar los inconfundibles aromas y sabores que la caracterizan.
El auténtico Culatello di Zibello DOP siempre se ha producido exclusivamente en siete
localidades de la provincia de Parma: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San
Segundo, Sissa Trecasali y Soragna.
Del muslo del cerdo adulto, deshuesado y sin corteza, se separa la "escama" para
conservar la parte más noble y valiosa. El corte obtenido se espolvorea con sal y se masajea enérgicamente a mano para permitir una absorción uniforme y homogénea. Una vez transcurrido un tiempo adecuado de reposo, el embutido se embute en tripa natural, normalmente vejiga de cerdo. La pimienta (entera o picada) y el ajo también están presentes en la mezcla de salazón. Además, se puede utilizar vino blanco seco. Una vez relleno, el Culatello di Zibello DOP se ata fuertemente a mano con una cuerda natural para no dejar bolsas de aire.
El aliño es un tiempo largo y delicado. Se lleva a cabo en sótanos húmedos y bien ventilados, debe permitir un proceso de trabajo de al menos 10 meses, pero puede durar incluso más. De hecho, la humedad del aire favorece la lenta formación de mohos nobles, elemento fundamental para la obtención de un embutido suave y perfumado. La crianza de Culatello di Zibello DOP continúa también en verano, cuando el calor y el bochorno, típicos de la zona de origen, lo enriquecen aún más en sabor y aroma. Una vez finalizada esta fase, se procede a las comprobaciones finales.
