Tres ingredientes que son un concentrado de bienestar y naturaleza. Nada mejor para un plato en este verano bochornoso que juega sus cartas con la frescura, la ligereza y obviamente el bienestar. La propuesta proviene del chef Daniel Zeilinga del restaurante Faula en Casa di Langa, un resort ecosostenible de 5 estrellas en Cerretto Langhe, una ciudad italiana de 391 habitantes en la provincia de Cuneo en Piamonte.
Una receta que juega con las grasas buenas del salmón y las notas vegetales de verbena y pepino. Tres ingredientes que, combinados con la acidez del yogur de montaña, consiguen convertir un plato tan sencillo como el filete de salmón a la plancha en una receta de autor sana y sabrosa, fácil de replicar en casa.
Eso sí, si la receta es fácil de implementar, su concepción proviene de un contexto muy particular que es un acto de fe en la sostenibilidad aplicada a Casa di Langa en todos los aspectos estructurales y funcionales. Desde el compromiso "neutro en carbono" con el uso de agua 100% reciclada para riego, desde sistemas geotérmicos y fotovoltaicos funcionales para calefacción, desde celdas fotovoltaicas hasta paneles solares, desde madera con certificación ambiental FSC hasta ventanas de alto rendimiento hasta el objetivo operativo de eliminar el uso de plástico de un solo uso generalmente utilizado para accesorios destinados a huéspedes.
Ni que decir tiene que las verduras proceden de la huerta de la Casa, dentro de la propiedad, una huerta biodinámica cuidada por el jardinero Luigi Merlo y por el propio chef Daniel Zeilinga. Aquí se han plantado diferentes variedades de vegetales, flores y hierbas comestibles, semillas antiguas, diferentes variedades de tomates y coles. Junto a la huerta, un invernadero para plantas más delicadas, en su mayoría aromáticas. Aquí reina un joven talentoso chef, Daniel Zeilinga, originario de Merano, experiencias en el hotel Louis C. Jacob de Hamburgo con dos estrellas Michelin, en el chef Maurilio Garola en La Ciau del Tornavento en Treiso (Cuneo), 1 estrella Michelin, y sobre todo en Enrico Crippa en Piazza Duomo en Alba, 3 estrellas Michelin, donde Daniel pasó casi dos años, que estudió un menú completamente verde, dedicado a las preciadas materias primas de la huerta, logrando crear platos deliciosos, centrados en realzar la he elemento obtenible.
Ahora pasemos a los componentes. Son sobradamente conocidas las cualidades nutracéuticas del Salmón: excelente fuente de proteínas, vitaminas (vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina), sales minerales (fósforo, selenio) y ácidos grasos omega 3. Los beneficios de su carne para el organismo humano están muy bien explicados en la web de Humanitas: el fósforo es importante para la salud de huesos y dientes, mientras que el selenio permite el correcto funcionamiento de los antioxidantes celulares. La vitamina B6 estimula la función cerebral y previene el envejecimiento, la vitamina B12 juega un papel valioso en la producción de glóbulos rojos y la formación de médula ósea. La niacina (o vitamina B3) promueve la circulación, protege la piel y ayuda en la digestión de los alimentos. Finalmente, la tiamina (o vitamina B1) libera la energía esencial para el cuerpo en la vida cotidiana.
La verbena y sus poderes son tema de conversación desde la antigüedad en una mezcla de magia y religión. Para los egipcios, los griegos y los romanos era sagrado y se preparaba para las ceremonias. En la Edad Media se usaba como remedio contra los hechizos de brujas. Y se dice que era un arma infalible para ahuyentar y matar vampiros siempre que sus flores fueran recolectadas durante la noche de San Giovanni y colocadas fuera de las casas para proteger las casas y sus habitantes. De manera más realista, hoy se ha descubierto que tiene importantes propiedades antiinflamatorias y levemente analgésicas que, combinadas con propiedades diuréticas y drenantes, lo convierten en un remedio útil para enfermedades reumáticas pero también para combatir pequeños cálculos renales; analgésicos; expectorantes; diuréticos; drenaje y curación.
Pobre en calorías, el pepino es muy utilizado en las dietas: promueve la sensación de saciedad y si se come con la cáscara es una buena fuente de fibra. Entre sus propiedades, los pepinos favorecen el buen funcionamiento del intestino, ayudan a reducir el riesgo de cáncer de colon y controlan la absorción de colesterol y azúcares, ayudando así a mantener bajo control el azúcar en sangre y el colesterol. Además, el pepino es una fuente de nutrientes aliados para la salud cardiovascular, antioxidantes y nutrientes importantes para el funcionamiento del metabolismo y para la salud ósea. Por último, para quien lo necesite, el pepino tiene un ligero efecto diurético.
La receta de salmón a la plancha, yogur serrano y verbena
ingredientes:
80\100 g de filete de salmón fresco
Yogur fresco de vaca integral de montaña
3\4 pepinos lavados
5\6 hojas de verbena
Sal, aceite de oliva virgen extra delicado, pimienta blanca
Atrezzatura:
extractor o centrífuga\ tamiz de malla fina\sartén antiadherente
Procedimiento:
Limpia los pepinos y pásalos por el extractor, con las hojas de Verbena, filtra el líquido.
Añadir el líquido de los pepinos al yogur hasta que alcance la consistencia de una salsa
no muy líquida, sazonar con sal, aceite EVO y pimienta.
Aparte de trocear pepinos sin piel y marinarlos con una pizca de sal, los necesitaremos
durante el enchapado.
Calentar la sartén antiadherente a fuego alto, colocar el filete de pescado con un chorrito de
Aceite EVO, bajar el fuego y dejar cocer sobre la piel unos minutos, dejándolo rosado
en el interior.
Enchapado:
Verter unas cucharadas de salsa en un plato un poco hondo, colocar encima el pescado
centro, decora con pepinos previamente marinados, ligeramente exprimidos, y un poco
hojas de verbena, unas escamas de sal integral y un chorrito de aceite EVO.
Restaurante Faula
Casa Langa
Cerreto de Langa
Ubicación Talloria 1, 12050
