Tiziana Primori: "El modelo Fico también ha seducido a los chinos: por eso"

“La filosofía de la alimentación ha cambiado con los años, hoy todos somos consumidores más conscientes. Muchas vallas han caído, antes podíamos dividirnos en tradicionalistas, indiferentes o entusiastas. Ahora los límites son más borrosos. Casi todos, antes de comprar un producto, leemos la etiqueta, nos informamos, evaluamos la reputación de la marca, prestamos atención al sabor, pero también a nuestro bienestar”. Palabra de Tiziana Primori, que sabe de alimentación y de consumidores, como directora general de la empresa que gestiona Fico Eataly World, “el parque de alimentación más grande del mundo”, como reza el slogan. Un año después de su apertura, Fico es una apuesta que inversores y administradores creen ganada: 3 millones de accesos en los primeros 12 meses, con el objetivo de llegar a 4-4,5 millones, punto de equilibrio, en tres años.

Adultos, niños, solteros y familias son el pan y la mantequilla del parque. Especialmente los más pequeños tienen la oportunidad de entrar en contacto con cultivos y animales de granja por primera vez. Fico es el campo en la ciudad, una estructura en las afueras de Bolonia que alberga dos hectáreas de campo, 200 animales, más de 40 factorías agrícolas, 45 puntos de avituallamiento, 6 aulas, 6 grandes atracciones didácticas, un centro de congresos, un teatro, un el cine, las tiendas y el mercado. La ruta se puede hacer a pie o en bicicleta, solo o acompañado de un guía.

Después de una visita a Fico, ningún niño, cuando se le pide que represente una gallina, dibujará un pollo asado, como sucedió hace años en una escuela primaria, porque los alumnos nunca habían visto un animal de corral. Y esta gran planta, que brotó hace un año, ya está lista para sembrar sus semillas lejos.

Doctor Primori, algunos diarios han leído de un posible "higo chino": ¿qué nos puede decir al respecto?

“Estamos trabajando en ello, acabo de regresar de China. Los chinos están muy interesados ​​en nuestro modelo, en la agricultura ecosostenible, que hace de la biodiversidad su eje. Fico es un lugar de producción de valores, antes de los alimentos. Mostramos las maravillas de la producción italiana, desde el nacimiento hasta el plato y luchamos contra el desperdicio de alimentos. Estos son temas que los chinos sienten especialmente fuerte, porque ellos mismos tienen una gran tradición culinaria. En mi viaje reciente comí al menos 20 vegetales diferentes cocinados de diferentes maneras. Aquí puedo decir que estamos trabajando con China y que también tenemos contactos en Italia y en el extranjero, para reproducir nuestro modelo".

En abril firmaste un acuerdo con un touroperador chino para traer 30 visitantes al año: ¿cómo van las cosas y qué tipo de consumidores alimentarios son los chinos?

“Los chinos vienen y son consumidores atentos e interesados. Seguramente el plato italiano más famoso en el extranjero, después de la pizza y el tiramisú, es el espagueti a la boloñesa, que en China se basa en la soja”.

Spaghetti di soia alla bolognese es la variante de una especialidad que no existe en la capital de Emilia…

“Efectivamente, sin embargo, los espaguetis a la boloñesa son una realidad en el mundo. En Fico también organizamos un reto entre partidarios y detractores de este plato, donde ganó este último. Generalmente tratamos de explicar a los extranjeros que la salsa de carne va bien con tagliatelle, que es pasta al huevo. Pero no siempre resultamos convincentes y no soy hostil a los espaguetis, aunque no exista en la tradición, existe de hecho".

¿Podría codificarlo entonces, depositando una receta original?

“No, no me atrevería a escribir una receta universal”.

Además de los chinos, ¿tiene muchos otros extranjeros de visita? ¿Y qué tipo de comedores son?

“Los extranjeros son alrededor del 8% y nuestra meta es llegar al 30%. Los más asiduos, después de los chinos, son los franceses, rusos y alemanes. Cada pueblo está interesado en algo en particular. Los franceses, al igual que los chinos, tienen una cocina de calidad y se inclinan más por conocer el proceso que lo que hay en el plato, por descubrir las recetas y degustarlas, mostrando predilección por la pasta. A los rusos les gusta más el vino y los licores, pero también les gusta el vinagre balsámico. Recuerdo que, en nuestro parque, en la estación adecuada, se prensan las uvas. Los alemanes notoriamente aman la cerveza. Somos dueños de la planta de lúpulo y hacemos parte de la cerveza que vendemos todas las semanas. En definitiva, los visitantes de Fico son curiosos, cada uno con sus propias predilecciones. Y podemos mostrarles muchos procesos de producción, por ejemplo cómo se hace la mortadela o el panettone. Y luego damos la oportunidad de probar lo que hemos visto hacer. No producimos Parmigiano Reggiano, incluso si hay una tienda maravillosa que lo vende, porque no es un área prevista por la especificación. Pero hagamos Grana Padano”.

Fico es un concentrado de excelencia Made in Italy, muchos de los cuales provienen de Emilia, pero a los boloñeses no les encanta este lugar, ¿por qué?

“Muchos boloñeses son visitantes frecuentes de Fico. Pero esta es una ciudad que poco a poco se va acostumbrando a los cambios y novedades. Tienes que ser paciente."

En este momento, lunes por la mañana, sus aparcamientos están casi vacíos: ¿está seguro de que el proyecto responde a sus ambiciones?

“Esta mañana parece que hay poca gente, pero en realidad hay al menos tres mil visitantes. Somos una gran estructura, capaz de absorber importantes flujos. La tendencia nos satisface, tuvimos una gran cantidad de personas hasta el mes de abril, luego hubo una bajada en mayo y un pico en agosto de 223 visitantes. En julio y agosto asistieron a nuestros campamentos de verano alrededor de 2000 niños, en septiembre logramos una facturación de alrededor de 36 millones de euros y para finales de año esperamos llegar a los 50 millones. Tenemos alrededor de 800 empleos directos, que se elevan a 4000 si contamos industrias afines.
Son números preciosos, como otros que podemos presumir. En total, en los primeros 9 meses, Fico dio vida a mil eventos culturales y de entretenimiento, vinculados cada mes a uno de los oficios de nuestra tradición, como el molinero, el agricultor, el pizzero. Trabajamos para que Fabbrica Italiana Contadina se consolide como un lugar cada vez más abierto, apto para niños y como destino turístico. No olvidemos que Fico ayudó a traer la aerolínea Emirates a Bolonia y que en primavera estará listo el Star Hotel con 200 habitaciones junto a nuestra estructura. Entonces, si tenemos que arreglar algo, lo haremos".

Otra de las críticas repetidas es que sus productos son caros. ¿Tiene productos en común con los supermercados, vendidos a precios más altos?

“Quizás 10 de cada 300 productos también se pueden encontrar en el supermercado, por lo que es un porcentaje muy modesto. En general, creemos que tenemos una buena relación calidad-precio”.

El restaurante estrellado "Cinque" del chef Enrico Bartolini ha dejado su espacio libre: ¿crees que los clientes de Fico piden comida buena pero también barata?

“Tenemos otros restaurantes con estrellas y solicitudes de 150 empresas que no podemos satisfacer. Creo que es preferible mantener una oferta variada, tanto en alimentos como en precios”.

El 15 de noviembre celebras el primer cumpleaños de Fico, ¿tienes alguna iniciativa especial en mente?

“Estaremos de fiesta toda una semana y quiero decirles a todos que valdrá la pena estar ahí. Puedo adelantar que estarán con nosotros grandes protagonistas de la cocina italiana, como Benedetta Parodi, pero también los representantes de Fancy Food New York, la feria agroalimentaria más importante del mundo, y que anunciaremos las numerosas novedades que llegarán. en nuestro parque en los próximos meses”.