Street Food: un mosaico "civilizado" y emocionante en Ravarino

En Ravarino (MO) el mejor Street Food by Chef de este año. La Guía Gambero Rosso elabora un mapa de 600 restaurantes y food trucks repartidos por toda la península. Propuestas innovadoras de una tradición que pueden dar ideas interesantes incluso a los restaurantes más famosos

Street Food, tras la consagración oficial de René Redzepi, el gran, gran chef de Noma en Copenhague que abrió un bar de vinos donde sirve hamburguesas con queso y bocadillos, a la espera de la reapertura de su noble restaurante, puede convertirse en fuente de inspiración para un restaurante abierto a la novedad y la diversificación.

Eso sí, el futuro de Noma, cuando retome su andadura estrellada, volverá a ser el de catedral mundial de la más alta cocina. Pero mientras tanto Redzepi ha tirado su piedra al estanque. “En este momento, gracias a la relajación de las medidas para contener la emergencia sanitaria en Dinamarca, estamos ansiosos por conectarnos con nuestra comunidad y celebrar el verano de la mejor manera (y más segura) posible”, dijo en los últimos días y así su Se inauguró hamburguesería al aire libre, en los jardines con vista al lago: 65 puestos, de jueves a domingo, de 13 a 21 hs.No necesitas reservar, te sientas y puedes pedir dos hamburguesas a un costo de 17 euros, la hamburguesa con queso - con carne de res (alimentada con hierba molida tres veces al día) y cebollas orgánicas y una hamburguesa vegetariana.

«No queremos cambiar nuestra forma de cocinar, nuestro enfoque de la creatividad y nuestro ser "vanguardista" - dijo el jefe de cocina de Noma, Riccardo Canella, en una entrevista con Vanity Fair - Seguiremos haciendo todo lo que siempre hemos hecho. Sin embargo, solo debemos entender que en los próximos meses, nuestra clientela cambiará un poco. Es posible que para el próximo año la gente se mueva mucho my no. Tener una clientela extranjera fue un proceso natural para Noma, ciertamente no dictado por el hecho de que decidimos desairar todo lo demás. Sin embargo, en este momento tenemos que volver a partir de lo que está al lado y de nuestra comunidad”.

Palabras que deberían hacer pensar en un momento en el que se cuestionan tantas certezas. Mientras tanto, aquí en Italia, sin llegar a los niveles estratosféricos de Noma, podemos mirar con interés el mundo del Street Food que tiene una larga, histórica y muy arraigada tradición en nuestro país, buscando placer en la agradable belleza de una piadina o una sándwich, de tal vez consumir mientras camina al aire libre.

Y la ayuda para adentrarse en este fascinante mundo de la diversidad gastronómica nos llega de la mano de la sexta edición del Guía Gambero Rosso Street Food: más de 600 direcciones con itinerarios dedicados a las especialidades más populares en varias regiones italianas: de la focaccia de Apulia a la genovesa, del bacari veneciano al stigghiolari de Palermitan. Una guía razonada por la comida callejera tradicional, las contaminaciones internacionales y las nuevas aventuras de la gran cocina prêt-à-porter, en la que los chefs se deleitan con suculentas preparaciones para llevar. Y además también los food trucks, negocios itinerantes de administración alimentaria: en un año complicado como este, en el que las fiestas y eventos han tenido un gran revés, muchos han sabido reinventarse a través del take away y delivery.

La Palma de Oro de este año para el Street Food da Chef va a Il Grano di Pepe en Ravarino (MO) en via Roma, 178. Rino Duca ha querido revivir un plato típico de Street Food de una forma original con “1983, Cronaca di un'estate”. Título original para un preparado que, sin embargo, está impregnado de un gran valor civil.

Es la reinterpretación del clásico "coppo" de frituras, creado hace unos años en memoria del juez Rocco Chinnici, víctima de la mafia, de Palermo como el chef. La primera página de un periódico que salió al día siguiente del asesinato está impresa con tinta de sepia en el cono de papel de arroz. Por dentro sardinas, sepia, gambas a la brasa, hierbabuena, crujiente de verduras, tinta e hígado de sepia. "Bueno y emocionante", es el comentario de Gambero Rosso.

No se llega al Grano di Pepe por casualidad, se sale de los itinerarios gastronómicos habituales, el restaurante ofrece una cocina en equilibrio entre la investigación y la experimentación que resalta las características naturales de la materia prima. La cocina de Rino Duca está fuertemente ligada a una relación de pertenencia con Sicilia, una cocina que empieza por el olfato y la vista que tiene pocos límites y espacios libres para un joven ávido de curiosidad. Hoy, los años de estudio, investigación y experimentación se combinan con un amor recuperado por sus orígenes, sus sabores y su tierra.

Otro premio especial fue para CiVà – Comida vagabunda en Campania Ambientes de circo, para la "maníaca selección de productos de Cilento y Vallo di Diano, cocina fresca, pop y divertida, como corresponde a la calle. Este colorido food truck, gestionado por el equipo LiLo de Sala Consilina y la granja I Segreti di Diano di Teggiano, es realmente una "cocina territorial en movimiento".

Y para los que viajen este verano o para los que quieran probar la cocina callejera improvisada y saborear nuevas propuestas, aquí está lalista de ganadores de la edición de este año de Gambero Rosso Street Food Guide región por región:

VALLE D'AOSTA

Aosta: Baguettes y burbujas

PIAMONTE

Turín: Mu bao

Liguria

Génova: Sándwich marino

Lombardia

Milán: Hermanos Torcinelli

VENETO

Venecia: Estro – vino y cocina

Trentino Alto Adige

Trento: panadería moderna