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Sorèl: el aliento de la montaña Crotti en Valchiavenna que hace únicos los embutidos de antigua tradición

Bodegas de piedra que tenían como finalidad aprisionar la fuente de aire fresco que proviene del corazón de la montaña y que asegura una ventilación y temperatura constantes durante todo el año.

Sorèl: el aliento de la montaña Crotti en Valchiavenna que hace únicos los embutidos de antigua tradición

Il Sorel, es algo íntimo y arcaico en Valchiavenna, La región alpina de Lombardía, al norte del lago de Como, enclavada en los Alpes hacia Suiza, es la aliento de la montaña en torno al cual se han desarrollado mil encantos cuentos y leyendas, una corriente de aire frío que brota de cuevas profundas a temperatura y humedad constantes durante todo el año.

En un pasado lejano en esta zona alejada de las rutas turísticas ya pobladas en tiempos prehistóricos por tribus de cazadores que luego se convirtieron en agricultores que solían llevar su ganado a los pastos del valle superior de Spluga, a lo largo de caminos que estuvieron en uso hasta hace unas décadas. Alguien tuvo la ingeniosa intuición de captar este aliento para almacenar embutidos y alimentos perecederos.

Así nacieron los Crotti, bodegas de piedra que tenían como objetivo encerrar la fuente de aire fresco para los embutidos pero también para el envejecimiento de los quesos. y también para los vinos. Lo que hizo crotti ideal para este propósito fue el hecho de que, como un refrigerador natural, mantuvieron temperatura y humedad constantes todo el año y la fuente de aire, cuando aún no se podía imaginar la invención de los frigoríficos, aseguraba la ventilación de la bodega. Dependiendo de la colocación las temperaturas oscilaron entre 0 y 15 grados con una humedad elevada superior al 70%, lo que impidió que los embutidos se secaran. 

Crotti, bodegas de piedra que tenían como objetivo encerrar la fuente de aire fresco para los embutidos pero también para los quesos

Al Crotto mismo a lo largo del tiempo se agregaron locales, las “habitaciones” ambientes de trabajo pero sobre todo reuniones sociales donde reunirse para degustar los productos, celebrar juntos, celebrar bodas, bautizos y compromisos o reunirse para firmar contratos. La costumbre se extendió ampliamente en Val Chiavenna e hoy hay más de 900 crotti en su mayoría privados celosamente guardados por los propietarios.

Uno de los pocos accesibles al público, que se ha convertido en una verdadera institución, es el Crotto Quartino, en S. Croce di Piuro en la Provincia de Sondrio por la carretera que conduce en dirección al Passo del Maloja y Saint Moritz que data de 1627 según consta en un documento de venta que da fe de ese año.

Aseguran temperatura y humedad constantes durante todo el año, ambientes de trabajo pero sobre todo reuniones sociales, donde se celebran bodas y compromisos.

Hoy se gestiona con el orgullo de ser custodios de la historia, tradiciones y costumbres de Valchiavenna. hermanos Fabio y Mauro Salini propietarios desde 1993 que han hecho de él un templo obstinado y apasionado de la gastronomía más auténtica del Valle. "A veces -confesaron en una entrevista- sucede que algunos clientes se sorprenden por la oferta tan limitada de platos que ofrecemos, pero nosotros siempre respondemos con una sonrisa, diciendo que nuestra especialización cosecha víctimas ilustres..." "Las víctimas, de Por supuesto, son todos aquellos platos y aquellas preparaciones que nada tienen que ver con la tradición y la especialización nos ayuda a mejorar siempre los platos tradicionales que se ofrecen”. Así que aquellos que quieran experimentar la más auténtica >Valchiavenna en la mesa saben que pueden encontrar sciatt, costillas, salchichas, polenta y pizzoccheri blanco”.

el Crotto Quartino, en S. Croce di Piuro que data de 1627, un templo apasionante de la gastronomía más auténtica del Valle.

¿Una moda o una forma de existir? Basta leer lo que Mauro Salini cuenta de sí mismo para entender el significado profundo del Crotto y cómo esta institución ha influido en la vida del Valle: A los 22 años dejé mi Valchiavenna para intentar alcanzar el Olimpo de la gastronomía. A lo largo de los años he tenido la suerte de lograr este objetivo escalando jerarquías en algunas de las mejores cocinas del mundo de restaurantes con estrellas y hoteles de lujo. Fui jefe de cocina en Cala di Volpe Resort, Gallia, Kulm Hotel Saint Moritz, protagonicé Les Alpes y chef ejecutivo en el Belvedere de Mykonos. Pero algo no me convenció. Algo faltaba en este mundo de sabores sofisticados y microraciones… Me di cuenta de que la cocina auténtica, la que calienta el corazón de las personas, no se compone de platos refinados, complejo y difícil de entender. Es la que nace en los hogares, la que reúne a la gente alrededor de una mesa, con gustos reales, de campo. y porciones generosas. Miré hacia atrás y vi el valor de lo que me quedaba en Valchiavenna... Nuestra tierra esconde perlas que se transmiten de generación en generación, pero por alguna razón muchos restauradores, en lugar de consagrar este legado, persiguen la última moda, buscan la próxima novedad, un poco como lo hice yo en esos años. Tuve que cambiar las cosas. Decidí renunciar a cualquier enfoque sofisticado y volver a mis orígenes, utilizando mi experiencia para sacar a la luz la cocina de crotti, una cultura extraordinaria que nunca antes había cruzado las fronteras de Valchiavenna”. Un acto de amor verdaderamente fascinante y apasionado que vale la pena un viaje.

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