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Saurnschotte, el antiguo y precioso queso de estragón revivido por dos hermanas de Sappada

El presidium de comida lenta, fue desapareciendo, salvado después de haber recogido antiguos testimonios en familias, hoy tiene una producción disciplinaria. Herramienta para la protección de la identidad y para la promoción del territorio.

Saurnschotte, el antiguo y precioso queso de estragón revivido por dos hermanas de Sappada

Cuando nada fue tirado, en el campo de Sappada, el balneario de montaña a 1.250 metros sobre el nivel del mar al frontera extrema de Friuli Venezia Giulia, la el exceso de leche de los ordeños se dejó durante 4 días en recipientes de hierro fundido al borde de las estufas de leña. Luego la cuajada que se formaba se escurría en sacos de lino y se mezclaba con el estragón, una hierba muy utilizada en la cocina francesa para condimentar pescados, huevos y otros platos, componente principal de la salsa bearnesa Se utiliza para acompañar carnes a la brasa. En Italia es difícil encontrarlo en la naturaleza., se encuentra solo cultivada y tiene propiedades antisépticas y digestivas, además las hojas contienen sales minerales y vitaminas A y C.

No es habitual encontrarlo en nuestro país salvo en Friuli y Piamonte y aún más insólito y difícil de pronunciar es el nombre de este raro queso fresco, Saurnschotte, Cuyo aromaticidad aportada por el estragón con agradables notas de menta e hinojo silvestre. se apoya en la acidez de la cuajada.

En el idioma local, Saurnschotte significa "requesón agrio". El aspecto es el de ricotta fresca, un poco informe, de color blanco. pero no debe confundirse con ricotta. Se trata en realidad de un queso fresco, obtenido de la coagulación ácida de la leche entera cruda de vaca, a la que se le añaden hojas de estragón de montaña, frescas o secas, picadas, que en las partes de Sappada llaman perschtroum, y un poco de sal y pimienta.

Saurnschotte, queso de estragón aromático con agradables toques de menta e hinojo silvestre. apoyado por la acidez de la cuajada.

Planta espontánea al borde de pastos y bosques sapadini, los habitantes de Sappada la recogen en verano antes de que empiece a florecery, tradicionalmente, entre el 15 de agosto, fiesta de la Asunción y el 8 de septiembre, la Natividad de María. Una vez podadas, las hojas se trituran y se conservan en sal para la producción de Saurnschotte.

La coagulación ácida lleva mucho tiempo, incluso algunas horas, debido a la lenta acidificación de la leche provocada por la adición de lactoinjerto de producción propia del quesero. Durante este proceso la lactosa se transforma en ácido láctico, el aumento de la acidez provoca la precipitación de las caseínas y la formación del coágulo. El aumento de la temperatura, dentro de ciertos límites, favorece el proceso de acidificación, por lo tanto la leche dentro de la caldera se mantiene a una temperatura de unos 37° C.

Una vez finalizado el proceso de coagulación, la cuajada se deja escurrir en paños de algodón durante 24 horas y luego se mezcla con estragón, sal y pimienta. Se conserva hasta unos 15 días en el frigorífico.

Saurnschotte es un producto lácteo único del arco alpino y representa la pieza de un delicado rompecabezas, que es el entorno montañoso, frágil y necesitado de continuo cuidado y mantenimiento. ELLa leche de vaca proviene de granjas locales, cuyas vacas pastan en los meses de verano y se alimentan de heno durante los meses de invierno.

El presidium de comida lenta estaba desapareciendo, salvado después de haber recogido antiguos testimonios en familias hoy tiene una producción disciplinaria

 Hoy presidium Slow Food de Friuli Venezia Giulia la saurnschotte casi había desaparecido, al igual que la recolección de estragón salvaje casi había sido abandonada. Su la salvación y su renacimiento se deben a las hermanas Marta y Sara Piller Roner que administran la lechería Plodar Kelder en Sappada.

“Todo comenzó hace unos años, cuando Marta y yo decidimos producirlo en la quesería”, declara Sara Piller Roner, quien explica cómo llegaron a la prestigiosa guarnición: brindadas descripciones detalladas de cómo se elaboraba antiguamente en los hogares, comenzamos construyendo la receta para producir un queso similar al "casero". Ha habido varios intentos y hoy tenemos una producción "disciplinaria" y un supervisor. Mientras trabajábamos para producirlo, un grupo de vecinos, incluidos Max Pachner y Roberto Brovedani, se movieron para que el saurnschotte también se convirtió en una herramienta para la protección de la identidad y para la promoción del territorio. Después de varios intentos, hoy hemos llegado a un proceso disciplinario y de supervisión". Y hoy Sappada por fin puede presumir de producir un queso de sabor excepcional con una larga historia.

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