La tradicional Mostarda de Cremona a base de frutas confitadas, con adición de mostaza, que se acompaña de una antigua costumbre con carnes y quesos, tiene orígenes muy antiguos. Según leemos en una nota del municipio de Cremona, el primer documento que asocia la mostaza a Cremona es una receta "Pour faire moutarde de Cremone", no muy diferente a la actual en cuanto a ingredientes, contenida en un libro "Ouverture de cocine par maistre Lancelot de Casteau”, impreso en Lieja en 1604. Otras recetas históricas se escribieron en 1666 y 1866. Se habla mucho de la mostaza cremonesa. con frutas y mostaza también en documentos del siglo XVIII y XIX. Agostino Cavalcabò escribe que en 1774 estaban activas en Cremona 20 fábricas de turrón y mostaza, que empleaban a un total de 40 trabajadores. Probablemente se trataba de empresas artesanales y familiares, que sin embargo supieron consolidarse por la calidad del producto, hasta el punto de que Francesco Cherubini en su diccionario milanés-italiano (1839-1843), sobre la mostaza, afirma que "el envase que se fabrica en Cremona, según el método cremonese... tenemos para los más exquisitos". En el "Manual del cocinero" de Giuseppe Gorrini (1884) se recoge la receta de la Mostarda de Cremona, elaborada con "manzanas, peras, calabazas, higos maduros, melocotones secos, trozos de cidra, ... miel, azúcar y mostaza".
Pero con el tiempo, la tradicional Mostarda de Cremona ha pasado a ser utilizada en cocinas gourmet diseñadas por grandes chefs que han codificado su uso en varias combinaciones sabrosas. Para dar un toque de originalidad a las mesas navideñas, te proponemos a continuación la receta de un aperitivo, presentado en la reciente Fiesta Tradicional de la Mostaza de Módena, de fácil elaboración y que dará un toque particular a tu mesa.
La receta del Sablé con nueces, lentejas, cotechino y mostaza mixta
Ingredientes
Para la repostería salada
mantequilla salada 100 g
nueces 70 gramos
venta 6 g
harina 200 gramos
huevos 2
Para el pesto de lentejas y tocino
lentejas 1 paquete
tocino cortado en cubitos 1 paquete
Sal y pimienta al gusto
Ajo al gusto
proceso
Pica finamente las nueces en un robot de cocina, añade el resto de los ingredientes y amasa. Dejar reposar 1 hora en el frigorífico. Sobre una tabla de repostería enharinada, extender la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente 6/7 mm. Taza de la forma deseada.
Precalienta el horno a 180 grados y hornea durante 12/15 minutos aproximadamente. Freír los ajos con un chorrito de aceite en una sartén, añadir el bacon y dejar chisporrotear 4/5min. Agrega las lentejas y cocina por otros 5 min. Sazona con sal y pimienta.
Pasa la mezcla a una batidora y trabaja hasta alcanzar la consistencia deseada, si es necesario agrega un poco de agua caliente. Después de cocinar y enfriar el cotechino, cortarlo en trozos y ponerlo en una sartén caliente para que quede crujiente.
Colocar una quenelle de pesto, el cotechino crujiente y completar con la mezcla de mostaza y una ramita de romero.
