“¿La recuperación de la restauración en Italia? Será difícil, pero saldremos adelante". El grito de guerra es lanzado por el protagonizada por el chef toscano Cristiano Tomei, estrella de la televisión y propietaria de “L'Imbuto” en Lucca. FIRSTonline le pidió una reflexión sobre reapertura de restaurantes y en la distancia de un metro entre personas, que los científicos consideran estrecha pero que para los establecimientos de restauración supone salvar plazas y puestos de trabajo. “Mi restaurante está en el Palazzo Pfaffer, en el gran jardín barroco donde se rodó la película “Il Marchese del Grillo” con Alberto Sordi, a quien también dedicó un plato. Por eso, sobre todo en verano, no tenemos problemas de espacio, aunque todavía tuviéramos que reducir las plazas de 40 a 25”.
Chef, ¿no se corre el riesgo de que, al permitir solo un metro de distancia entre personas, los establecimientos tengan más asientos pero los clientes se sientan menos seguros?
“No puedo decir eso. Después de todo, estamos viviendo una situación sin precedentes, nunca antes experimentada. Para estar más seguros, hemos previsto una distancia mayor a un metro, pero es difícil decir absolutamente qué está bien y qué está mal y yo no soy científico. Como restaurador, solo puedo decir que estar enojado es comprensible, pero que también debes ser proactivo. El nuestro es un trabajo loco, especialmente en un momento como este, y se necesita un poco de locura incluso para salir de él. ¿Hay menos asientos? Entonces pensemos en dar un mejor servicio, por ejemplo”.
¿Cómo?
“Cuidar más al cliente, no hacerle sopesar la situación. Nunca como en este momento es tan importante el calor humano, hay que ser generoso. Por decirlo en una consigna, esta es una fase en la que debemos estar distantes pero a la vez muy cerca”.
Sin embargo, el catering se basa en el contacto físico con el cliente. ¿Cómo lo abrazas a la distancia?
“No te puedo decir que haré en la cocina, pero mientras tanto tú le mimas, por ejemplo enviándole la carta de vinos por Whatsapp, en el momento de la reserva, para que los elija cómodamente incluso antes de llegar. en el restaurante. Y luego están las actividades paralelas, que en nuestro caso también sirven para involucrar a algunos miembros del personal que, de lo contrario, correrían el riesgo de quedarse en casa. Por ejemplo, lanzamos Imbuto Box, el servicio de entrega a domicilio, en toda Italia por mensajería refrigerada, de los ingredientes que preparamos, y luego brindamos a los clientes instrucciones para cocinar el plato, con varias opciones. La iniciativa fue un éxito y absolutamente seguiremos proponiéndola. Al fin y al cabo, tenemos que resignarnos: el mundo ha cambiado, y por tanto también la forma de hacer restaurantes”.
¿Anticipa inicialmente más entusiasmo por su nueva libertad o temores de contraer un virus que todavía existe?
“Reabrimos el viernes (22 de mayo) y ya tenemos varias reservas. Sin embargo, el nuestro es un restaurante de alta gama, con una clientela que no tiene problemas económicos y con espacios al aire libre. No será así para todos y es por eso que no puedo hacer una predicción sobre cómo será. Por lo que percibo alrededor, tendremos una fase inicial de euforia, luego ya veremos. Sin embargo, ir al restaurante es tan arriesgado como ir al supermercado, pero haciéndolo de manera segura hemos logrado contener el virus en los últimos meses”.
¿Qué medidas de seguridad habéis puesto en “L'Imbuto”?
“Además de cómo les dije que previeran una distancia mayor a un metro entre las personas, estamos haciendo literalmente todo lo que se nos ha pedido: higienizar el local, limpiar los filtros del aire acondicionado por dentro, etc. Incluso nos hemos organizado para respetar las distancias en la cocina, donde tendrá que haber menos gente a la vez pero me aseguraré de que trabaje la mayor cantidad de gente posible, involucrándolos en otras actividades, incluso desviándolos al laboratorio donde hacer pan".
¿Qué podría haberles enseñado la cuarentena, como restauradores pero también como personas?
“Para corregir algunos errores del pasado, especialmente en la planificación del trabajo. En lo que a mí respecta, esta emergencia nos ha hecho redescubrir el valor del tiempo”.
¿Tiene iniciativas especiales en mente para apoyar las materias primas Made in Italy, en este momento difícil para la cadena de suministro?
“Siempre lo hemos hecho, también porque en mi opinión la estacionalidad es algo muy normal, incluso fisiológico. Es el propio cuerpo humano el que requiere productos de temporada, por lo que evidentemente solo utilizamos materias primas locales y de primera calidad”.
¿Será la calidad un factor en el reinicio?
"Decididamente. Los italianos tenemos el deber cultural de producir calidad. En la cocina, la cultura es más importante que la técnica. E incluso en la cocina la gente busca certezas”.
