Protagonistas de las comidas del período navideño en la capital, las sabrosas alcachofas alla giudia pertenecen a la tradición de la cocina judeo-romana desde el siglo XVI, como atestiguan libros de cocina y memorias que tratan sobre la gastronomía del gueto judío de Roma.
Con la bula "Cum nimis absurdum" en 1555 Papa Pablo IV, que ocupó el pontificado con mano dura, elevando la Inquisición al órgano de gobierno de la Iglesia y haciendo arrestar a los cardenales que, en el cónclave que lo había elegido Papa, habían representado candidatos alternativos, implementó un política de intransigencia y limitación hacia los judíos residentes en Roma, como la imposición de llevar un distintivo amarillo, la prohibición de poseer inmuebles y de que los médicos judíos atendieran a los cristianos, y sobre todo limitaba sus movimientos al confinarlos en zonas específicas. El gueto de roma fue el más grande e importante hasta el punto de que allí confluían incluso los judíos expulsados de España por Isabel de Castilla.
Nacido en el gueto para celebrar el fin del ayuno de Kippur
El nombre de alcachofas alla giudia deriva de tradición de las familias judías de darse un festín con alcachofas fritas al final de la observancia de Yom Kippur, que impone la observancia del ayuno así como la abstención del trabajo y el cansancio, durante 24 horas.
Para preparar este plato fácil pero muy sabroso y crujiente es imprescindible el uso de violetas, las alcachofas cimaroli de la variedad “Romanesco” cultivadas en Lazio entre Ladispoli y Civitavecchia. Mammola y cimarolo son dos sinónimos, en ambos casos estas palabras identifican a la alcachofa que crece en el ápice de las plantas, generalmente la alcachofa más temprana, voluminosa y sabrosa. La romanesco probablemente adquirió el nombre de mammola y cimarolo debido a su tamaño, que en promedio es mayor que el de cualquier otra variedad de alcachofa. La razón por la que las alcachofas violetas fritas alla giudia conquistó rápidamente el paladar de todos es fácil de decir: redondas y sin espinas, son suaves y delicadas y se pueden comer enteras y sin desperdicios
La receta, pequeños trucos para un resultado de bondad garantizado
Se prepara la receta (en la foto la clásica alcachofa alla giudia junto con bacalao frito que propone el restaurante “Da Giggetto al Portico d'Ottavia) en unos sencillos pasos: después de haberlos mantenido sumergidos en agua y limón durante un cuarto de hora para ablandarlos y evitar que se pongan negros, se presionan sobre la tabla para abrir bien las hojas, luego se sumergen en aceite hirviendo durante unos diez minutos con la cabeza hacia abajo, apretándolos para darles la forma abierta de una rosa; luego se hace un segundo paso en aceite hirviendo para permitir que las hojas abiertas se abran completamente y queden crujientes. Entre otras cosas, mientras las hojas ligeramente tostadas quedan crujientes, el corazón de la alcachofa queda tierno y muy sabroso. Tras su captura, se reposa sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Llegados a este punto, solo queda echarles sal y comerlos muy calientes.
Una receta fácil y sabrosa, por tanto, que pronto conquistó el paladar de los dioses. Romanos que adquirieron la costumbre de ir a comerlos al gueto incluso más allá de la época de Yom Kippur.
Pobre plato pero llegaba a las altas mesas de los nobles. De hecho, una leyenda cuenta que A Caterina de' Medici le gustaban tanto que devoró muchos de ellos, hasta que se sintió enferma.
En la película “Eat, Pray, Love” Julia Roberts los devora con fruición
Y las alcachofas alla giudia también han hecho acto de presencia en el cine, particularmente en la película de 2010 "Comer Rezar Amar" de Ryan Murphy, donde aparecen en el reparto nombres como Julia Roberts, Javier Bardem, James Franco o Luca Argentero. Basada en el libro autobiográfico de Elizabeth Gilbert, la película ve Julia Roberts huyendo de Nueva York en busca de sí misma a través de tres experiencias: la culinaria en las estancias romana y napolitana, la espiritual en la India, la amorosa en Indonesia. Y en el escenario italiano se deleita con el sabor de las alcachofas alla giudia
Finalmente, vale la pena mencionar que el gran Pablo Neruda, Premio Nobel de Literatura 1971, que conocía bien Roma y era un excelente gourmet, dedicó una de sus famosas Odas a la alcachofa, en este caso no alla giudia pero cocinado para un sabroso plato de pasta.
Pablo Neruda: Oda a la alcachofa de "Odas elementales" (1954)
La alcachofa de corazón tierno vestida de guerrera,
erizada construyó una pequeña cúpula,
mantenido seco bajo sus escamas,
cerca de él se enroscaban las verduras enloquecidas,
se convirtieron en zarcillos,
inflorescencias tocando rizomas;
bajo tierra dormía la zanahoria de bigotes rojos,
la vid secó sus sarmientos de donde brota el vino,
el repollo empezó a probarse faldas,
orégano para perfumar el mundo,
y la dulce alcachofa allá en el jardín vestida de guerrera,
bruñido como una granada de mano,
orgulloso,
y un buen día,
en filas cerradas,
en grandes cestas de mimbre,
marchó al mercado a cumplir su sueño:
la milicia
En las filas nunca fue tan marcial como en el mercado,
los hombres en medio de legumbres con guardapolvos blancos eran los generales de las alcachofas,
archivos compactos,
voces de mando y la detonación de un casete que cae,
pero entonces llega María con su canasta,
elige una alcachofa,
no le temas,
lo examina,
lo observa a contraluz como si fuera un huevo,
Cómpralo,
lo confunde en su bolso con un par de zapatos,
con una col y una botella de vinagre hasta que,
entrando a la cocina,
lo sumerge en la olla.
Así termina en paz la carrera del vegetal armado llamado alcachofa,
luego escala a escala desnudamos la delicia y comemos la pasta tranquila
de su corazón verde.