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Rarezas gastronómicas: el Prescinseua, el queso de los campesinos de las colinas genoveses, el único que se le podía dar al Dux

Tiene una importante historia gastronómica por haber dado sabor a algunos platos típicos de la tradición ligur. Componente fundamental de Focaccia di Recco, ahora reemplazada por Crescenza debido a su difícil disponibilidad. La receta para hacer Prescinseua en casa

Rarezas gastronómicas: el Prescinseua, el queso de los campesinos de las colinas genoveses, el único que se le podía dar al Dux

… Con ese sabor que es un poco así / con ese nombre que es un poco así / que tenemos / que hemos visto Génova. Pidiendo perdón a Paolo Conte y su hermosa "Genova per noi" que luego se convirtió en el caballo de batalla de Bruno Lauzi, la referencia al verso del compositor genovés surge espontáneamente al hablar de Prescinseua, un nombre que parece un calembour, difícil de pronunciar y sobre todo desconocido para la mayoría, incluso para algunos ligures de hoy, al menos para aquellos que no están familiarizados con la historia de la gastronomía genovesa. Producto lácteo histórico, típico de la provincia de Génova y sus colinas, el Prescinseua es un fQueso de pasta blanda con una consistencia entre yogur y ricota, con sabor agrio que ha encontrado aplicación en numerosas recetas históricas de la cocina genovesa y en particular de la Focaccia di Recco.

Una ley del siglo XIV establecía que solo la Prescinseua podía ser obsequiada por los campesinos al dux.

Empecemos por el nombre: Prescinsêua deriva de un término dialectal genovés, presû (que significa cuajo) y sôla que significaría que es un queso que cuaja solo. Con el tiempo, también se le llamó incorrectamente "cuajada de leche" o quagliata (o cuajada) de Liguria o Genovés.

Su origen es remoto. tenemos que volver a siglo XIV cuando se menciona en una ley de la República de Génova que establecía que el único homenaje que las poblaciones humildes podían rendir al Dux era el del Prescinseua el que evidentemente gustaba mucho a los altos dignatarios de la antigua república marítima.

Componente fundamental de Focaccia di Recco, ahora reemplazada por Crescenza debido a su difícil disponibilidad

Sin embargo, según algunos estudiosos, la Prescinseua o Prescinsöa incluso tendría orígenes más antiguos y ni siquiera italianos, habría llegado a Génova de navegantes que venían de Oriente e incluso se habla de quesos llamados prescizolam y presinsoria utilizados en el siglo XIV que serían por tanto los antepasados ​​de los Prescinseua.

Viniendo a tiempos más recientes, Franco Accame, autor del Gran Libro della Cucina Ligure cita: «recuerdo de otros tiempos cuando los pastores bajaban a las playas con sus característicos trajes de topo y gorros de rayas rojas y blancas, los hombres, y sombreros recogidos en trenzas envueltas alrededor de la cabeza como base para el recipiente de queso y las mujeres vendían el preciado Cuajada no solo a las amas de casa sino también a los niños que les pasaban copas golosas para que les pusieran una rica y saludable merienda, agregando azúcar o simplemente canela”.

La importante historia gastronómica de Prescinseua para algunos platos típicos de la tradición de Liguria

Esos pastores bajaron de Val Fontanabuona, sobre Camogli y Rapallo, donde traían vacas de las estaciones de montaña de Val d'Aveto para pasar el invierno.. Aquí producían el queso Prescinseua pasta suave y húmeda de inconfundible sabor dulce con notas ácidas que recuerdan al yogur obtenido de leche entera de vaca y cuajo de ternera. Como otros productos, Prescinseua es el resultado de la cultura de los agricultores locales y sobre todo de la necesidad de aprovechar al máximo un recurso preciado como es la leche que sobra de la elaboración de quesos más importantes. Y esta es también la razón por la que hoy en día es casi inalcanzable.

Profundamente arraigado en su autenticidad a la tradición gastronómica genovesa en el pasado este queso en particular ha encontrado amplia aplicación en la preparación de varias preparaciones típicas de la región: dal relleno de Barbagiuai, ravioli frito de calabaza, pastel de arroz y Pasqualina a los tradicionales pasteles salados de Liguria, ai pansoti (tortelli rellenos de huevos y preboggion, o una mezcla de hierbas aromáticas y de campo, con arroz verde genovés, hasta una variante pesto más sabrosa de la tradicional salsa verde, pero sobre todo la su nombre está ligado a la famosa focaccia di Recco en la que sólo queda un recuerdo porque debido a su difícil disponibilidad ha sido sustituida por la más común crescenza.

Sin embargo, para su protección se ha incluido la prescinseua en el Registro MIPAAF PAT.

Si a estas alturas los productores de la auténtica Prescinseua se cuentan con menos de los dedos de una mano, está claro que se puede quitar la satisfacción de producirla con métodos caseros para tener la satisfacción de probar un sabor antiguo, genuino y original. .

La receta para hacer Prescinseua en casa

Es obligatorio el uso de leche entera de vaca y cuajo de ternera. Necesitas dos litros. Proceda de la siguiente manera: después de dejar reposar la leche durante 48 horas, divídala en dos recipientes. Se debe calentar a una temperatura de 40-50° luego se combina la leche calentada con la que se ha dejado a temperatura ambiente y se le agrega el cuajo de ternera a la mezcla. Por lo tanto, debemos esperar cuatro horas para que el cuajo haga bien su trabajo. En este punto, la cuajada se puede romper bruscamente y luego colocarla en recipientes de vidrio o, mejor aún, en canastas. Se deja reposar un poco más y luego se puede utilizar, dada su consistencia cremosa, para untar sobre picatostes, para condimentar ensaladas o verduras en pinzimonio. Pero debido a su delicado sabor en ausencia total de sal, también se puede utilizar en la elaboración de postres de cuchara, helados o tartas de queso. Con una advertencia, consúmalo con avidez dentro de dos o tres días porque más no aguanta.

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