Todos a la tabla de quesos: de la 15 18 septiembre se llevará a cabo en Bien la 14ª edición de Queso, el mayor evento internacional dedicado a los quesos de leche cruda. Entre los expositores, afines y selectores del mercado italiano e internacional, los Baluartes Slow Food y los productos del Arca del Gusto, el evento organizado por Slow Food y la Ciudad de Bra anima las calles del pueblo piamontés con las formas de leche más originales. Entre debuta e grandes retornos, aquí tienes una lista de los ejemplares más curiosos para degustar en Bra.
El arte del refinamiento made in Cuneo: Borgo Affinatori
Gran debut en via degli Affinatori para el pequeño reality artesanal creado por Barbara cecchelero e lorenzo borgo, antiguos alumnos de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Cuneo). En 2018, tras un curso de formación que les llevó a explorar el arte de la maduración del queso en Francia y Australia, Barbara y Lorenzo volvieron al centro histórico de Asti para dar vida al proyecto Borgo Affinatori. Detrás no solo hay pasión, sino también el afán de potenciar la producción de los agricultores locales: solo las mejores ruedas permiten aprovechar, gracias al trabajo en bodega, las cualidades del queso que Bárbara y Lorenzo quieren lograr. Por eso prestan mucha atención a la estacionalidad: en los meses de verano viajan en busca de los mejores pastos de montaña, mientras que en invierno se cuida al máximo la elección de los productos lácteos crudos. Por lo tanto, el refinamiento adquiere una importancia única: permite que los aromas, el sabor, la textura se desarrollen respetando las características intrínsecas de la materia prima.
Entre quesos de toma, pastos de montaña y cortezas lavadas, en Cheese ofrecen unos propios experimentos creativos con orujo, hojas, especias y cacao. Todo rigurosamente hecho a mano, con el cuidado y respeto que merece la materia prima.
Los Baluartes Slow Food que resisten
En la concurrida calle piamontesa, elaxrida de escalaplano. En este pueblo de poco más de 2.000 almas, el pastor Rino Franci guarda una estilo especial. Es un queso de leche cruda de oveja, exclusivamente de raza sarda, que desde la antigüedad está completamente cubierto de arcilla, en dialecto sardo, precisamente, axridda, cavata no lejos de la ciudad. Una antigua tradición que el Baluarte Slow Food quiere proteger y promover.
Pero no es el único ejemplo de quienes siguen luchando por conservar los lácteos históricos. En Nottinghamshire, un condado de Inglaterra en la región de East Midlands, Joe Schneider ha estado produciendo el Stichelton, queso azul de vaca con una típica forma alargada. Joe es el único productor que lo elabora siguiendo la técnica tradicional y utilizando únicamente leche cruda de su finca. Y precisamente por eso no puede formar parte de la DOP y no puede llamar al queso por su nombre propio: desde 1996, la disciplina de producción de Stilton prevé de hecho la pasteurización obligatoria de la leche, y las seis lecherías certificadas por el DOP, que producen más de un millón de ruedas al año, utilizan un tratamiento térmico que mata la flora bacteriana original, privando al queso de su riqueza aromática e identidad. Slow Food ha decidido apoyarlo con un Baluarte y abrir un debate y una campaña sobre la necesidad de procesar la leche cruda.
También a bordo está la afuega l'pitu elaborada con leche cruda
la Afuega'l pitu – uno de los más de 6000 productos del Arca del Gusto – es uno de los quesos de leche de vaca más antiguos de España. En 1981, la ley española prohibió la producción de leche cruda, decisión que provocó la desaparición casi total de este típico queso asturiano. Solo sobrevivió en la ciudad de Pravia, donde un pequeño productor, Pascual Cabaño, retomó la producción inspirado en su abuela, que solía preparar l'pitu afuega como postre. En el idioma local, afuega l'pitu significa "ahogar el pollo, o atragantarle el cuello", está ligado a la consistencia de su pasta y al hecho de que se pega un poco en la garganta. Según la leyenda, si al pollo le costaba tragarlo, sería el momento adecuado para disfrutarlo. El aliño puede durar hasta 16 meses, pero también se acostumbra consumirlo fresco, nada más elaborado -en este caso se llama barreña o cuajada- con el añadido de miel o azúcar, o incluso fresas.
La delicada maleza del queso brie francés y la sorpresa picante del musgo de vaca
Desde Francia, en el pequeño pueblo de La Boissière-Ecole, la Ferme de la Tremblaye produce quesos de vaca y cabra según el modelo agroecológico desde 1967. En el mercado del Queso presenta quesos tiernos con corteza floreada como el Brie y jovencau, que se caracterizan por los típicos toques de sotobosque, y quesos azules, algunos de los cuales se benefician de la denominación Fromage Fermier.
En el mercado italiano, entre los quesos azules, el color azulado y el sabor intenso y picante de los llamados musgo de vaca, entre los más apreciados de la Rabbia Dairy, hoy dirigida por Francesco y Giorgio Rabbia. La empresa, fundada en 1890, aprovecha al máximo la biodiversidad de la zona, desde las hierbas de las dehesas situadas a los pies del Monviso hasta los aromas del Valle Grana, donde se dejan madurar los quesos. Pero también conserva las antiguas técnicas de la tradición láctea: los quesos, rigurosamente elaborados con leche cruda, se siguen elaborando en calderas de cobre y envueltos a mano con lienzos de lino, que permiten dejar una impronta única en cada proceso.