Hacía mucho tiempo que no sucedía en el Concurso King Panettone: Achille Zoia de Cologno Monzese (MI) es de Milán y es el creador del mejor panettone italiano tradicional 2021. Zoia ha interrumpido una larga serie de victorias que lo vieron escalar el podio de la competencia milanesa en los últimos años pasteleros del sur y centro de Italia.
Zoia, propietaria de la pastelería La Boutique del Dolce se alzó con la victoria sobre un nutrido grupo de competidores de toda Italia en la categoría "receta clásica milanesa". Gran Maestro de masas (masa quebrada, con levadura, hojaldre) Achille Zoia cuenta con treinta años de experiencia en el sector de la pastelería. En 1998-99 fue nombrado chef pastelero del año por la Academia Italiana de Maestros Pasteleros. Con Massari, Santoro y Magni, Cast Alimenti dio vida a la prestigiosa escuela de los oficios del gusto, que ha formado generaciones de pasteleros. Y aún hoy dedica gran parte de su actividad a la formación y la docencia. La masa de su panettone se elaboraba con masa madre, harina, pasas y cítricos confitados en suspensión, mantequilla, yemas de huevo, azúcar; corte transversal en la parte superior, sin glaseado.
Los postres a concurso tenían en común el hecho de estar elaborados con masa madre e ingredientes completamente naturales, sin aditivos artificiales, sin aromas artificiales y/o naturales idénticos, sin productos semielaborados (los llamados "mixes"), sin coadyuvantes tecnológicos, porque en Re Panettone se aplica la filosofía “Todo natural, solo artesanal”.
El Sur ha vuelto a hacer oír su voz con fuerza con el segundo y tercer lugar, respectivamente, Luca Penna de Penna Bakery en Santa Maria di Leuca (LE) y Rosetta Lembo de la pastelería La Ruota di Perdifumo (SA).
La bandera ondea sobre el Sur para la categoría "Leudados Dulces Innovadores" (productos con levadura a base de masa de panettone, hechos con masa madre con cualquier forma, relleno, cobertura): la medalla de oro este año fue para Helga Liberto de Pastry Chef dei Grani en Battipaglia (SA) de postre La Sciantosa, elaborado con harina de albaricoque, Tritordeum, cebada, centeno, harina de trigo, azúcar, miel de flores silvestres ecológica, pasta de mandarina, crema de leche fresca, mantequilla fresca, yema de huevo ecológica, vainilla bourbon, albaricoque Pellecchiella, gianduja. Sciantosa fue concebida como un panettone "bajo en calorías y nutracéutico". De hecho, la presencia de cereales en el método fermentado garantiza las características de suavidad y fragancia del postre durante más tiempo, al mismo tiempo que proporciona un importante aporte de fibra para la digestibilidad. Además, se redujo el uso de mantequilla y finalmente se utilizó harina de albaricoque como edulcorante.
Medalla de plata para Pan Zà Zà de la pastelería de Emanuele Comi en Missaglia (LC) y tercer podio para Il Limone e Cioccolato Caramellato de Ferrante Massimo Ferrante en Campomorone (GE).
Treinta y dos pasteleros seleccionados para la final de King Panettone, el evento creado por Stanislao Porzio que cada año identifica el Mejor Panettone y el Mejor Producto Innovador con Levadura centrando la atención del público en la versión artesanal del icónico postre navideño. Para ello, se estableció hace unos años la Certificación Re Panettone ® (un sello con un holograma) que certifica, mediante controles científicos, la frescura, naturalidad y elaboración artesanal del producto. Como es tradición, durante dos días todos los panetones en competencia se exhibieron en los espacios del Palazzo del Ghiaccio, el edificio Art Nouveau en via Piranesi (área de Porta Vittoria) donde el público también pudo degustarlos.
Los ganadores
Categoría Panettone
1do premio
Pastelería: The Dolce Achille Zoia Boutique Cologno Monzese (MI)
2do premio
Pastelería: Panadería Penna Luca Penna Santa Maria di Leuca (LE)
3do premio
Pastelería: La Ruota Rosetta Lembo Perdifumo (SA)
Categoría Pastel de levadura innovador
1do premio
Nombre del postre: La sciantosa Pastelería: Los Chefs de Grani Helga Liberto Battipaglia (SA)
2do premio
Nombre del postre: Pan Zà Zà Pastelería: Comi Emanuele Comi Missaglia (LC)
3do premio
Nombre del postre: Pastelería de Limón y Chocolate Caramelizado: Ferrante Massimo Ferrante
Campomorone (GE)
Pastelerías de la competencia
Ángelo Grippa Ángelo Grippa Éboli (SA)
Café Vignola Raffaele Vignola Solofra (AV)
Chef de Granos Helga Liberto Battipaglia (SA)
Tentaciones divinas Marco Tateo Brindisi (BR)
Dulce arte Luca Riganti Mornago (VA)
Cuello Alto Simone Bortolus Codroipo (UD)
Gran Levadura Manzotti Matteo Manzotti Treviglio (BG)
Los Mariglianos Alessandro Marigliano San Giuseppe Vesuviano (NA)
En Croissanteria Italo Vezzoli Carobbio degli Angeli (BG)
Panel de Ischia Alessandro Slama Ischia (NA)
El dulce Achille Zoia Boutique Cologno Monzese (MI)
Black Vanilla Giorgia Grillo Roma (RM)
Panadería Coppola Tobia Coppola Torre del Greco (NA)
Panadería Mater Nicola Guariglia Salerno (SA)
Panadería Nazzareno Guido Mazzamauro Roma (RM)
Pastelería Cappiello Michelangelo Cappiello S. Maria Capua Vetere (CE)
Pastelería Clivati Luca Daniele Milán (MI)
Pastelería Comi Emanuele Comi Missaglia (LC)
Pastelería De Vivo Alfonso Schiavone Pompeya (NA)
Pastelería Ferrante Massimo Ferrante Campomorone (GE)
Pastelería La Ruota Rosetta Lembo Perdifumo (SA)
Pastelería Mac Mahon Rampinelli Andrea Rampinelli Milán (MI)
Pastelería Mascolo Giuseppe Mascolo Visciano (NA)
Pastelería Mennella Vincenzo Mennella Torre del Greco, Portici, Nápoles
Pastelería MG2 Matteo Gamba Brembate di Sopra (BG)
Pastelería Re di Dolci Pietro Sparago Caserta (CE)
Pastelería Rizzo Alessandro Rizzo Tarcento (UD)
Pastelería tercer milenio Andrea Barile Foggia (FG)
Panadería Penna Luca Penna S. Maria di Leuca (LE)
Restaurante Io e Luna Davide Odore Guarene (CN)
Ro Mundo Antonino Maresca Nola (NA)
Vegattone Claudio Rampinini
