Aquí está quién introdujo el "virus" alimentario en Italia
El episodio 25 de la serie de autores italianos más vendidos no está dedicado a un narrador. Está dedicado a Pellegrino Artusi quien introdujo un "virus" muy especial en nuestro país: el de la alimentación. Era el líder de ese vasto mundo que gira en torno a la comida. Un mundo que en los últimos tiempos se ha arraigado tanto en nuestra sociedad como para abusar y casi canibalizar, desde el punto de vista mediático, a todos los demás sectores como nunca antes.
Un sector en auge
En efecto, está ahí para que todos vean cómo a todas horas y en todos los canales, tanto públicos como privados, hay una sucesión continua de reportajes y programas que se centran en la comida: desde su preparación hasta sus características, desde la materia prima hasta la varios ingredientes, desde las estrellas más famosas hasta los lugares más típicos, hasta los innumerables otros aspectos que rodean a este elemento primario de nuestra existencia.
Y en las librerías las cosas van más o menos por el mismo camino, tanto que la de nutrición sigue siendo una presencia masiva y farragosa, como para empujar a algunos a parar y decir que sería hora de rendirse. Pero mientras los índices de audiencia sigan siendo altos, es muy difícil que esto suceda, también porque el sector cubre un alto porcentaje de nuestra desastrosa economía y garantiza empleo a multitud de conciudadanos.
No fue así una vez. Érase una vez, la cultura de la comida estaba reservada solo para las clases más ricas, de clase alta y noble, y ni siquiera siempre; y los textos de cocina eran muy raros, se contaban con los dedos de una mano.
Para las clases populares y pequeño burguesas no existía un manual que diera indicaciones precisas sobre el tema, ya era mucho si se lograba llegar a fin de mes, para salir adelante, para no morir de hambre. Imagínese si pudiera discutir la preparación de la comida. Ese era un asunto para aquellos con grandes recursos.
Una cocina accesible para todos
Artusi desmintió este rumor y demostró que el tema podría interesar razonablemente hasta a la buena ama de casa. Lo hizo en nombre de la "higiene", la "economía" y el "buen gusto", los tres pilares que quiso colocar en la portada de su libro, por este estricto orden. Y siempre se adhirió a ellos con gran escrúpulo.
Utilizó un lenguaje llano, claro, comprensible y accesible para todos, aunque con algunos matices florentinos, para que todos pudieran acercarse a sus recetas, desde el experto cocinero napolitano, pasando por el sencillo ama de casa de Bérgamo, hasta el empleado público romano.
Y desde este punto de vista, el manual también ha jugado un papel importante en el proceso de unificación lingüística del país, que incluso 30 años después de su nacimiento, aún dejaba mucho que desear y el porcentaje de italianos capaces de conocer y hablar el idioma oficial, no osciló más allá del 40-45% de la población. No fue en el momento de la unificación de Italia, cuando poco más del 20% de la población era capaz de hablar el idioma, pero el camino por recorrer para el dominio efectivo del idioma aún era largo.
Ciertamente Artusi no fue Manzoni, ni siquiera Collodi o De Amicis, quienes con sus obras de gran éxito contribuyeron mucho más que él al mismo fin; pero tras ellos, si nos fijamos en la extraordinaria difusión que tuvo su libro, este sorprendente recetario sin duda está en el puesto.
Sin embargo, cuando salió el libro, a muchos les pareció una anomalía, una rareza, un capricho. Parecía que el genial autor, que hasta entonces siempre había demostrado que tenía la cabeza bien plantada sobre los hombros, se había dejado atraer por algún capricho, tanto que ni siquiera encontró una editorial dispuesta a publicar su libro por él. . Y si quería que saliera la obra tenía que imprimirla él mismo.
La ciencia en la cocina y el arte de comer bien
El libro, La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, salió en 1891 sin fanfarria alguna, y edición tras edición se ha convertido en ese sensacional vendedor largo que todavía se reimprime hoy 130 años después de su lanzamiento.
Y, sin embargo, se dijo, no le fue posible publicar el libro, a pesar de estar en Florencia, que ciertamente no carecía de editores, incluso sagaces. Pero no encontró a nadie que quisiera arriesgar su capital por recetas de cocina. Y luego Artusi, asesorado por amigos con los que se reunía a menudo en su casa de campo de la Piazza D'Azeglio de Florencia, y que verificaban personalmente la bondad de sus platos, amigos que respondían al nombre de Paolo Mantegazza, Yorick, Jarro y Olindo Guerrini. , sobre todo, recurrió a un impresor, un tal Salvatore Landi.
Publicó por su cuenta la primera edición de mil ejemplares de su libro de cocina, pagó los gastos, supervisó personalmente o por correo las ventas y, obviamente, también se embolsó las ganancias, que resultaron ser cada vez mayores, en proporción al favor cada vez mayor que la obra encontraba.
Un verdadero vendedor largo
La edición de 1970 de Giunti alcanzó el extraordinario número de la nonagésima edición. Quizás las copias vendidas podrían alcanzar el millón y medio.
Estrenada en 1891, cuando su autor acababa de cumplir setenta años, en veinte años se calcula que se vendieron trescientos mil ejemplares.
El autor-editor de la obra supervisó personalmente quince ediciones, casi una al año, enriqueciéndolas cada vez con nuevas recetas, tanto que éstas fueron aumentando en número, edición tras edición. Posteriormente, el libro fue impreso por muchas otras editoriales, incluidas Salani, Garzanti, Einaudi, De Agostini, Vallardi, Saggiatore, Polistampa, Giunti.
Sólo este último en 1970 puso a la venta la noventa y seis reedición, por un total de más de setecientos treinta mil ejemplares. Es difícil cuantificar el número total de copias vendidas hoy, pero ciertamente estamos más allá del millón y medio, dos millones de copias y quizás incluso más.
Le ayudaron dos criados, a quienes a su muerte en 1911 a la edad de 91 años, legó los derechos de autor del libro, pues habían hecho una contribución verdaderamente notable a la realización de la obra. Eran un anciano cocinero de Forlimpopoli, que se había retirado de su profesión y se había puesto al servicio de Artusi, y ama de casa.
Compraban "los ingredientes" en el mercado de San Lorenzo, no lejos de donde vivía Artusi, y colaboraban con él en la elaboración de los platos, "probados y probados una y otra vez por mí mismo", escribe en el prefacio del libro.
La vita
Pellegrino Artusi provenía de una familia de sólidos comerciantes de Forlimpopoli, donde nació en 1820. Su padre tenía una tienda de abarrotes establecida, pero había ampliado su negocio a otros sectores, también porque tenía nada menos que doce hijos.
Pellegrino había decidido inicialmente dedicarse a la buena literatura, de hecho se había licenciado en literatura en Bolonia y más tarde incluso compondría una vida de Foscolo y un estudio sobre Giusti.
Y en la condición de un joven acomodado que se movía entre las letras y los oficios lucrativos, pasó un período agradable y sereno hasta los treinta años. Luego, un evento traumático cambió su vida por completo.
En 1851, el bandido Stefano Pelloni, el famoso bandolero conocido como "El contrabandista", irrumpió en el teatro de la ciudad con su banda de acólitos en Forlimpopoli, mientras se representaba una comedia. Después de haber inmovilizado a los guardias papales, la ciudad era de hecho parte del estado papal, la banda de bandoleros asaltó a los presentes en el teatro, luego, tomando posesión de la ciudad, saquearon y robaron a los habitantes más ricos de sus posesiones, incluida la familia. de Artussi.
Una hermana de Pellegrino incluso fue objeto de violencia, y sufrió tal susto que enloqueció, quedó muda y desde entonces nunca ha podido recuperarse del trauma que sufrió, tanto que terminó sus días en un hospital psiquiátrico.
El cambio de residencia tras el trauma de la hermana
Artusi decidió entonces dejar la ciudad de Romagna y se mudó con su familia de origen a Florencia, primero en via Calzaiuoli, justo en la esquina con piazza della Signoria, luego en via Cerretani, a tiro de piedra del barrio de San Lorenzo, que ya entonces era rebosaba de trattorias, donde la gente cocinaba según la verdadera tradición florentina.
Vivía de las rentas de las fincas que le había dejado su padre, pero también de actividades comerciales en el sector de la seda y financiero; de hecho, había fundado un banco de descuento que le garantizaba ganancias seguras. Su patrimonio era conspicuo, no había formado una familia propia, aunque frecuentaba el bello mundo y no desdeñaba la compañía femenina; se dice que también era un talentoso bailarín, según la tradición de Romaña.
el famoso manual
En 1870, alrededor de los 50 años, Artusi se retiró de los negocios, se mudó a un edificio en el jardín D'Azeglio, todavía cerca del centro de la ciudad, donde una placa aún recuerda su residencia hoy, y se dedicó al secreto de su pasión: la cocina. . Durante años creó, probó y experimentó las recetas con la ayuda del viejo cocinero. Revisó los ingredientes, la cocción, los sabores, el rendimiento. Estudió la mejor forma de hacer la cocina apetecible, pero también cuidadosa, sin desperdicios, como lo hubiera hecho un cuidadoso administrador de sus bienes. Y sobre todo cuidaba su higiene.
De esta larga actividad nació "el manual" por excelencia que ha enseñado a toda Italia los secretos de una alimentación sana, sabrosa, equilibrada y económica, en la que las diversas cocinas regionales y locales del país encuentran una sabia dosificación, ennobleciendo ese momento. al máximo de agregación familiar que se esté sentando en la mesa. Son indicaciones preciosas y aún hoy más vigentes que nunca.
En el prólogo del libro, Artusi proclama que el objetivo básico que surge al licenciar sus recetas es contribuir a una vida sana, hecha de aire libre, movimiento y buena alimentación. Para esto último, solo se necesitan ingredientes de primera calidad y mucha buena voluntad. El resultado solo puede ser…verdadero arte.
¿Qué puede ser más actual que estas simples palabras incluso en nuestros tiempos?
