Hay nombres en la historia de la gastronomía que evocan atmósferas de mundos perdidos, de artesanía fruto de antiguas historias, de sabores y saberes lejos de cualquier forma de homologación, de gran pasión y sacrificios, pero sobre todo de gran humildad y, al mismo tiempo, también de grandes intuiciones y, obviamente, de genio innato. El nombre de alfonso pepe en esta galería virtual de grandes personalidades que han marcado el rumbo de la pastelería italiana, ocupa un lugar destacado.
El primero de cuatro hermanos de un pequeño pueblo en el área de Salerno, San Egidio de Monte Albino, encaramado en las laderas de los montes Lattari, paraíso de biodiversidad incontaminada gracias a una barrera natural capaz de crear un microclima ideal para muchas producciones agrícolas y ganaderas desde la época romana, Alfonso Pepe, fallecido prematuramente hace dos años, había oído desde entonces como niño la pasión por la repostería corría en su sangre. Después de haber formado en el Étoile y Cast Alimenti había reunido a su familia, los hermanos Prisco, Giuseppe y Anna, una sociedad de afectos y entendimientos de otros tiempos, y con ellos había decidido abrir la pastelería que levantaría a la vanguardia del mundo de la repostería italiana hasta la consagración en el '95 con eladmisión a la Academia de Pasteleros Italianos. Pero ese era sólo el inicio. Porque este extraordinario personaje "con su hábil y modesto artesano, dispuesto a aprender todos los días y a enseñar con orgullo", como escribió Gambero Rosso, en poco tiempo supo revolucionar el mundo de los productos con levadura quemando todas las etapas.
Un panettone del Sur que se impuso sin duda a los de Milán
Primer pastelero en hacer un panettone de autor en el sur de Italia, el único un ganar el Premio Re Panettone cuatro veces, los más importantes de Italia, venciendo, o más bien humillando, a todos los competidores de Lombardía (y calculando que el Panettone es un postre milanés histórico, no es poca cosa) pero también de Piamonte, (que tienen mucho que enseñar en cuanto a postres a lo largo de Italia), etc. En vida siguió coleccionando muchos premios como en el Palazzo Caracciolo Mg Sofitel de Nápoles donde Igino Massari, Gran maestro del arte de la pastelería italiana lo coronó por su panettone con albaricoques del Vesubio y dulce Mel de Antonio Caggiano, una mezcla perfecta entre la tradición nórdica y los sabores del sur, o cómo, en el prestigioso concurso "Slowfood, Dolce Natale" cuando su el panettone obtiene el primer podio superando incluso al de Igino Massari.
Pero Alfonso Pepe en su afán de ponerse siempre a prueba no sólo fue grande en Panettoni: la pastelería abierta con sus hermanos en Sant'Egidio di Monte Albino se convirtió rápidamente en un auténtico propio santuario de extraordinaria dulzura, como su Colombe, su pastiere, sus pasteles. Y aun ahora que ya no hay mas yo sus hermanos Giuseppe y Prisco, que crecieron con él, han tomado el relevo dividir los campos de acción para centrarse mejor en la excelencia de los productos, Giuseppe para productos con levadura y Prisco para pastelería y chocolate napolitano clásico., manteniendo la tradición familiar siempre con la mirada puesta en lo nuevo. Por ejemplo, la línea sin gluten que han perfeccionado a lo largo de los años bajo el estandarte del reclamo “Es bueno de todos modos” para atender a la creciente población de celíacos e intolerantes a la lactosa y ofrecerles momentos de dulzura.
Igual de buena: la línea sin gluten para dar dulces a los celíacos
Con la humildad de siempre -rasgo de familia- explican: “Hemos optado por entrar de puntillas, con mucho respeto pero con determinación, en un mundo nuevo e inexplorado para nosotros: el de la celiaquía. Llevamos cerca de veinte años persiguiendo este sueño y lo hemos conseguido poniendo en él nuestra capacidad, inventiva y nuestros más de treinta años de experiencia en la alta pastelería”. El resultado fue una línea de productos que tuvo un éxito inmediato entre los amantes de la alta pastelería desde la Baba en tarro (en las versiones Ron y Limoncello) hasta la Caprese (en la versión clásica Chocolate y en la versión Limón), de la Profumo della Costiera a pequeños productos con levadura como el "Panettoncino" para Navidad o la "Colombina" para Pascua (en los sabores tradicionales, con albaricoques del Vesubio, Limoncello, Chocolate con Leche, Chocolate Negro, Pistacho), hasta postres frescos sin olvidar, por último, no menos importante, que el maestro Giuseppe Pepe ha creado una versión especial de la masa de levadura sin gluten en una olla.
Para dar sabor a la mesa de Pascua de los lectores de Mondo Food, Giuseppe Pepe propone la Pastiera Napoletana con levadura, otra gran intuición de Alfonso que requirió largos experimentos, una vez más una inteligente contaminación entre dos tipos de pastelería para dar espacio a la creatividad y sobre todo al gusto. «Cuando decidí hacer la Pastiera Lievitata con 36 horas de levadura - explicó Alfonso en ese momento - mi primer objetivo fue permitir que las personas, en cualquier parte del mundo, pudieran comer una de mis Pastiera di Grano tal como se acaba de hacer en nuestro laboratorio. . Aquí, desarrollé la idea de combinar la bondad del postre napolitano por excelencia con la suavidad, la portabilidad y el sabor de un gran producto con levadura”. Después de innumerables ensayos –recuerda con emoción su hermano Giuseppe– “con los que obtuvo resultados muy alejados de los que tenía en mente, decidió abandonar el proyecto, prometiéndose hacer un último ensayo, el decisivo. Hizo algunos pequeños cambios en la receta inicial, siguió todas las fases de levitación nuevamente, manejó estos elementos tradicionales y aprovechó su gran experiencia para administrar esta delicada creación de confitería: ¡fue un éxito completamente inesperado!
De hecho, la Pastiera Lievitata se prepara con todos los ingredientes del Grano Pastiera tradicional, como ricotta fresca, trigo cocido, naranja confitada, huevos frescos, azúcar, leche de búfala cocida, vainilla de Madagascar, jarabe millefiori destilado y, con la adición de Madre Solo levadura, pero tiene un sabor y una estructura que solo un gran producto leudado puede dar».
Porque como le gusta señalar a Giuseppe Pepe: “la tarea de los maestros pasteleros es combinar las mejores materias primas y el conocimiento de la Levadura Madre con una historia que pueda ayudar a las personas a viajar con su imaginación… ¡y su paladar!”.
Y esto es sin duda lo que puede pasar creando este extraordinario testimonio del gran arte pastelero.
La receta de masa con levadura.
(para 4 pastieres leudados de aprox. 750 g)
Primera masa
ingredientes:
harina: 1000 g
azúcar: 300 g
agua: 440 g
yema de huevo: 100 g
mantequilla: 350g
levadura natural: 280 g
Procedimiento:
Dar vida a la primera masa comenzando con un almíbar con agua y azúcar, agregar toda la harina y amasar ligeramente. Luego agregar la emulsión de mantequilla y yemas de huevo previamente preparada y luego agregar la masa madre lista. Deje que la masa se mezcle perfectamente y póngala en una celda a 28° durante 12/14 horas, dejándola leudar.
Segunda masa
ingredientes:
azúcar: 240 g
miel de naranja: 70 g
mantequilla: 220g
sal: 12 g
mantequilla: 200g
ricota: 150 g
pasta de naranja: 250 g
pasta de mandarina: 50 g
pasta de limón: 50 g
vainilla de Madagascar: 6 g
trigo cocido: 500 g
dados de naranja confitada de Sant'Egidio del Monte Albino: 300 g
Procedimiento:
Al día siguiente poner la masa perfectamente leudada en la máquina, ensartar y agregar la
azúcar, miel y, poco a poco, incorporándolo todo, sal. Posteriormente, añadir la mantequilla y toda la emulsión preparada con mantequilla, ricota, pasta de naranja, pasta de mandarina, pasta de limón, vainilla de Madagascar y trigo cocido. Luego emulsionar todo y solo al final insertar los cubitos de naranja confitada.
Mantecada
ingredientes:
mantequilla: 400g
azúcar glas: 200 g
harina de almendras: 100 g
huevos: 80g
yemas de huevo: 30 g
harina de mantequilla: 450 g
almidón: 50 g
vainilla de Madagascar: 3 g
Procedimiento:
Prepare la masa batida para la decoración combinando mantequilla con azúcar glas. Cuando la mezcla comience a batirse y aumentar de volumen, agregue la harina de almendras y luego, gradualmente, los huevos y las yemas.
Finalmente, agregue la harina de mantequilla, el almidón y luego haga solo cuando la pastiera esté bien leudada en la sartén.
La Pastiera Lievitata se cuece a 165° durante 45/50 min / se perfora, se remoja y luego se envasa
Mojado
ingredientes:
agua: 500 g
azúcar: 500 g
licor millefiori: 200 g
Procedimiento:
Disolver el agua con el azúcar y luego agregar el licor millefiori. Perforar el producto fermentado con un alfiler y humedecerlo ligeramente, asegurándose de que el líquido llegue a todas las partes del producto fermentado. Dejar reposar unos días y luego consumir.
