Es el postre típico de las vacaciones de Semana Santa y durante años los pasteleros italianos lo han llevado a niveles de excelencia artesanal nunca antes conocidos, gracias a la investigación, materias primas de primera calidad, experiencia de procesamiento cada vez más refinada. Pero todo esto ha hecho subir con razón el precio de la Paloma artesanal cada vez más demandada y que no puede faltar en las mesas de Semana Santa junto al huevo de chocolate. Esto es lo que surge deEncuesta Coldiretti/Ixe' sobre la Pascua de los italianos en la que se destaca que la la paloma está presente en el 71% de las mesas, cinco puntos porcentuales más que el huevo de chocolate.
Sin embargo más que cuatro de cada 10 hogares (41%) este año también debido a los altos precios provocados por la guerra en Ucrania i dulces tradicionales de Pascua, se prepararán en casa, incluyendo a pesar de la dificultad de preparación, las palomas.
De hecho, estamos asistiendo a un verdadero redescubrimiento de los postres tradicionales, una tendencia impulsada por los altos precios que no ha escatimado en productos de pastelería, ligada sobre todo al aumento de los costes energéticos. En familias hemos vuelto así a los fogones recuperando antiguas recetasy, a partir de los de la tradición campesina ccorre por todo el maletero como recuerda el estudio de Coldiretti.
Si en Abruzzo están los espectaculares caballos y muñecos, galletas de masa quebrada enriquecidas con huevo duro, en Basilicata encontramos las pannarelle, que son preparaciones de Pascua a menudo en forma de trenza o de corazón cerrado en círculo con un huevo en el centro para evocar la idea de una canasta llena de dulces para los niños. En Calabria existen los cuculi, dulces típicos de Semana Santa elaborados con una masa de pan bastante azucarada, a la que se le añaden unas gotas de anís y ralladura de limón para darle una nota de sabor característica. En Campania, la pastiera y la Cuaresma no pueden faltar en las mesas de Pascua, caracterizadas por una gran cantidad de almendras dentro de la masa. De Emilia nos llega el Bensòne que es uno de los dulces más antiguos elaborados en la zona de Módena con forma ovalada, relleno de mermelada de ciruelas y cerezas negras.
La rica tradición de los dulces tradicionales de Semana Santa en toda la península
Friuli, en cambio, regala la tenaza, un dulce de antigua tradición que parece un pan redondeado en el que está grabada una cruz que simboliza el martirio de Cristo. Y de la pizca friulana pasamos a la pizza dulce de Lazio típica de Roma, un pastel en forma de panettone muy fragante y muy sabroso mientras que la Pigna di Pasqua es típica de la Ciociaria rica en pasas, frutas confitadas, vainilla, canela, anís.
Y si en Liguria encontramos los canestrelli de Pascua, cestas tejidas de masa quebrada, con huevos a veces de colores en el centro o en los bordes, de Lombardía llega la clásica paloma de Pascua hecha con harina, mantequilla, huevos, azúcar y piel de naranja confitada, con un glaseado de almendras y en la región de Las Marcas no se puede renunciar a los buñuelos de Pascua, deliciosos bizcochos preparados según una receta antigua y perfeccionados por las llamadas "vergare" las mujeres de la casa de las Marcas que comienzan a amasar los buñuelos el Viernes Santo para déjalos reposar y luego cocínalos el día de Pascua. En Molise, tradicionalmente, para Semana Santa se prepara la piña, que es una especie de rosquilla hecha con harina y huevos. En Piamonte, en cambio, tenemos el exquisito salchichón del Papa, un delicioso salchichón de chocolate y los diminutos tyras que los niños mojan con gusto en leche y los adultos en un vino dulce. En Apulia, las galletas de mantequilla escasa con azúcar, harina, huevos, aceite, ralladura de limón y, a veces, leche son inevitables. En Cerdeña encontramos las Pardulas hechas con queso o ricotta y la Aranzada nugoresa hilos muy finos de piel de naranja cocinados lentamente en miel y enriquecidos con hilos de almendras tostadas.
En Toscana, en cambio, tenemos la Schiacciata Pisana, un pan dulce con el inconfundible aroma del anís que se acompaña con vin santo. En Trentino Alto Adige encontramos la corona de Pascua, una trenza dulce con levadura y también el fochaz-osterbrot, un pan dulce plano hecho con harina de trigo, generalmente en forma de conejito. En Umbria, en cambio, tenemos Ciaramicola, un pastel típico de Pascua con alchermes, merengue y chispas de colores. En Val d'Aosta, con motivo de la festividad - destaca Coldiretti - la tradición implicaba la preparación de flantse o flantson, panes de centeno aplanados, generalmente de forma redonda, a los que se añadía un poco de azúcar, quizás un poco de mantequilla, pasas, almendras y fruta confitada para hacer el regalo aún más especial.
En Véneto, en cambio, el dulce de tradición campesina se llama fugassa y tiene orígenes muy antiguos. Cuenta la tradición que la focaccia veneciana fue creada por un panadero de Treviso que, con motivo de la Pascua, añadía a la masa del pan otros ingredientes, como huevos, mantequilla y azúcar, todo ello en cantidades moderadas teniendo en cuenta los costes, obteniendo así un suave y dulce pan para regalar a tus clientes. En Sicilia encontramos la cuddura cu l'ova, que es una masa dulce, similar a una masa quebrada, que contiene huevos duros enteros, una masa que luego se adorna con chispas de colores, se cuece al horno y, a veces, posteriormente completado con glaseado blanco.
