Las cuotas de queso lanzadas tras el fin de las cuotas de leche de la UE han creado las condiciones para la estabilidad y el crecimiento del sector. Y el precio para los agricultores ha saltado de 50 a 70 céntimos el litro
Parmigiano Reggiano fortalece su primer lugar en el ranking de excelencia productos agroalimentarios hechos en Italia que viajan en los mercados nacionales e internacionales con la placa europea Dop, que significa Denominación de Origen Controlada.
Con un salto de casi el 20% eleva su facturación de producción a 1,2 millones (el doble si se calcula sobre el consumo) superando en cien millones a los primos rivales históricos del Grana padano.
Los datos, referentes a los estados financieros de 2017, son los que arroja el informe anual Ismea-Qualivita, el análisis económico pormenorizado del planeta más extenso de las denominaciones geográficas, del que First&Food ya ha publicado un extenso informe con motivo de la presentación del estudiar.
Dado que a los ganadores siempre se les debe el lugar de honor, decidimos ahondar en las razones de tan importante salto del rey de los quesos, el DOP más grande del mundo
En esta entrevista, el director general del Consorcio para la Protección del Parmigiano Reggiano, Riccardo Deserti, explica las razones de este éxito.
¿A qué atribuye tan importante crecimiento?
Estamos muy satisfechos con este resultado, el consumo se ha mantenido y las exportaciones siguen funcionando bien. Pero estamos doblemente satisfechos porque estos resultados provenientes del mercado son también el resultado de la compleja reorganización de toda la cadena de suministro, tanto desde el punto de vista de gestión como de producción.
¿Puedes explicar qué ha cambiado?
Si echas un vistazo a las estadísticas históricas de los precios del Parmigiano Reggiano, puedes ver cómo la curva de las listas de precios de producción alterna entre grandes altibajos, altibajos que ciertamente no hicieron ningún bien a la estabilidad económica de toda la cadena de suministro.
Ahora las cosas han cambiado, hemos creado las condiciones para la estabilidad y el crecimiento, aprovechando la posibilidad, prevista por la legislación europea que, como excepción a la legislación antimonopolio, tras la abolición de las infames cuotas lecheras permitió la autorregulación de la producción como medida barrera a la previsible devolución de los excedentes de leche.
¿Significa que el temido salto en la oscuridad por el fin de las cuotas lácteas fue el detonante que disparó esta reorganización? ¿Puedes explicar cómo funciona?
Simplificando, hemos pasado de las cuotas lácteas de la UE que durante décadas han actuado como freno a los excedentes comunitarios, a las cuotas de producción de queso asignadas a las queserías. No son cuotas fijas, pueden modificarse según las necesidades del mercado. En definitiva, un crecimiento controlado, como demuestra el aumento del 13% en leche procesada, con resultados que se esperan positivos también para el presupuesto de 2018.
¿Qué beneficios han obtenido los agricultores de estas actuaciones?
La cifra más inmediatamente legible es la evolución positiva del precio de la leche que se paga a los 2.900 ganaderos que entregan unos 20 millones de quintales de leche a las 330 lecherías de nuestra zona en un año: actualmente, para nuestros socios, el precio también recorre 70 céntimos el litro, mientras que antes apenas costaban 50.
Pero también hay otras repercusiones significativas: estructuradas de esta manera, las cuotas de producción de queso aportan un importante valor patrimonial a la empresa propietaria, un activo que puede hacer menos problemático el acceso al crédito. Aventurándonos un paralelo con otro producto noble como es nuestro Dop, podemos decir que las cuotas de producción son para Parmigiano Reggiano como las cuotas de viñedo para la producción de Champagne.
¿Cómo van las ventas en los mercados extranjeros, donde el parmesano siempre se cita como el principal objetivo de los falsificadores de excelencia agroalimentaria Made in Italy?
La cuota de exportación ya vale el 40% de la producción, alrededor de 600 millones de euros, y la tendencia actualmente es de crecer alrededor del 4-5 por ciento. Los principales destinos son los mercados de Europa y América del Norte; sin embargo, estamos trabajando arduamente para fortalecer nuestra presencia en los países del Golfo y en América del Sur.
Desde un punto de vista comercial, ¿cuáles son las estrategias del Consorcio para conquistar nuevas cuotas de mercado?
El punto de partida siempre pretende potenciar la fuerte singularidad de nuestro queso, la calidad del producto y el fuerte vínculo con el territorio donde se produce.
Otro de los objetivos es potenciar la gama alta, potenciando los condimentos. Un proceso que ya se ha iniciado con buenos resultados, dado que las muelas envejecidas durante 12 meses ya suponen en torno al 30% de la producción total a pesar de una maduración mínima de 15 meses prevista por nuestra normativa de producción. La intención ahora es subir el listón de crianza hasta los 40-45 meses de crianza. Un poco como ocurre con los vinos y espumosos con sus crus y añadas.
¿Y cómo se mueve el mercado interior?
En la distribución a gran escala, los precios crecieron un 2-3% y los volúmenes se mantuvieron esencialmente. El sector Horeca está creciendo y también la venta directa por parte de queserías que apuestan, incluso, por el comercio electrónico.
