La Región de Lombardía lo nominará a la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Porque aunque nació en la segunda mitad del siglo XV de la extraordinaria intuición de un tal Toni, mozo de panadero en la época de Ludovico il Moro de donde proviene el nombre original El Pan del Toni, quien creó una receta en el acto en vez de la tarta echada humo (pero también está la versión de un tal Messer Ughetto degli Atellani que estaba enamorado de la hija de un pastelero al que contrataron de chico e inventó el postre para ponerse a la altura de su futuro suegro) el Panettone después de haber atravesado los siglos se ha convertido en uno de los símbolos de la repostería Made in Italy en el mundo, y se ha asimilado a la cultura gastronómica de varias naciones.
El mayor productor de panettone del mundo, no está en Italia, es la brasileña Bauducco, seis fábricas en Estados Unidos para 200 toneladas de producto al año y 140 puntos de venta en 40 países. Y también está un peruano, D'Onofrio, que hizo fortuna en la tierra de los Incas, que produce panettone que se exporta a toda América Latina. Y ahora los japoneses también han empezado a producir panettone con el Donq en el país del sol naciente.
En los Estados Unidos de América el panettone está ganando muchos reconocimientos sobre todo en los últimos años, el más apreciado es el tradicional milanés seguido del gianduiotto de chocolate, como afirma Joseph Settepani desde su pastelería neoyorquina Bruno Bakery. El panettone se encuentra en las mesas americanas durante las fiestas navideñas junto a dulces típicos como el stollen y las galletas de jengibre, pero también está presente durante la otra gran fiesta nacional: el Día de Acción de Gracias.
La solicitud de la Región de Lombardía, por lo tanto, parece necesaria para proteger uno de los productos simbólicos de Made in Italy en el mundo.
El mercado de panettone en Italia, con más de 26 mil toneladas de piezas vendidas en 2019, vale 209 millones de euros. El 60% de las familias italianas ha comprado al menos un producto navideño para la mesa festiva y el 55% de ellas ha elegido panettone de la receta tradicional. Lo interesante es que el público se ha vuelto cada vez más exigente en cuanto a calidad: de 9 millones y medio de familias que han comprado panettone, 2,4 millones han elegido un producto artesanal, con un incremento de 5,3
Entre otras cosas, desde hace unos años, el consumo de panettone se ha ido desestacionalizando, extendiéndose mucho más allá de las fiestas de fin de año, y por ello ha comenzado a decaer cada vez más en la versión salada.
Mondo Food presenta a continuación algunos Panettone artesanales de calidad que representan las novedades de este año o que se caracterizan por preparaciones originales, según un concepto de estacionalidad del consumo cada vez más popular, no limitando el Panettone únicamente en el contexto estricto de postre navideño. Sin embargo, partiendo de un homenaje ineludible, el de los cincuenta años de actividad de uno de los maestros históricos y pilar fundamental de la repostería italiana Igino Massari.
El exclusivo Panettone de Massari celebración del cincuentenario del Gran Maestro de la pastelería italiana
El 18 de octubre de 1971, el maestro Iginio Massari y su esposa Marì abrieron la primera pastelería en Brescia. Desde entonces, y han pasado cincuenta años, Igino Massari ha marcado el rumbo de la pastelería italiana y ha formado a los mejores pasteleros del panorama actual.
Para rendir homenaje a 50 años de investigación e innovación ininterrumpidas, a pesar de su fama internacional y el reconocimiento que ha recibido de Italia y del mundo, se ha creado un nuevo Panettone de edición limitada que ve la masa tradicional del Maestro enriquecida con notas de caramelo y adornada con pepitas de chocolate al caramelo y cubitos de mandarina confitada con un proceso complejo con cuatro levaduras a tiempo y temperatura controlados y dos masas para un total de 62 horas. La cúpula está cubierta con un esmalte elaborado con almendras y clara de huevo con efecto dorado.
Ingredientes: Harina de trigo blando, mantequilla, azúcar, mandarina confitada (cáscara de mandarina, jarabe de glucosa-fructosa, azúcar), yemas de huevo, leche, caramelo de chocolate blanco (manteca de cacao, azúcar, leche entera en polvo, azúcar de leche, suero de leche en polvo, leche desnatada en polvo, azúcar caramelizado 2%, emulgente: lecitina de soja, aroma natural de vainilla, sal), naranja confitada (piel de naranja, jarabe de glucosa-fructosa, azúcar), sal, aroma natural de mandarina, vainas de vainilla. Glaseado de amaretto: azúcar, clara de huevo, mantequilla, almendras, harina de maíz, avellanas, almidón de maíz, colorante superficial: E555, E171, E172.
Alérgenos: harina de trigo blanda, mantequilla, yemas de huevo, almendras, avellanas, albúmina; puede contener trazas de otros frutos secos. Edición limitada propuesta con caja de hojalata de coleccionista. Disponible hasta agotar existencias.
pastelería veneciana
Via Salvo D'Acquisto, 8, 25128 Brescia BS
Teléfono: 030 392586
El Panettone más alto de Italia con sabores de montaña firmado por Sormani
Producido en Riale en el corazón de los Alpes Lepontinos, a 1800 metros de altitud. El chef Matteo Sormani ha adoptado este año una nueva técnica de producción: el confitado se realiza al aire libre, una técnica poco conocida en Italia que hace que la fruta sea aún más genuina y sabrosa, en contacto directo con el fresco de la alta montaña.
Este tipo de confitado externo ofrece un valor añadido más a la autenticidad del panettone porque los aromas y olores del aire pueden ser captados en la fruta confitada, en este caso el aire puro de los picos de formazzine.
Hasta la levadura respeta las reglas de la alta montaña. Elaborado con masa madre, producida extrayendo directamente del agua de los Alpes Lepontinos, tiene un proceso más largo que el de los llanos. El trabajo no tiene lugar en celdas de fermentación, sino que aprovecha la temperatura del entorno circundante. De esta forma se obtiene una levadura completamente espontánea que se adapta naturalmente al clima.
La naturalidad del final dulce también se refleja en los ingredientes de la masa: desde la mantequilla de montaña hasta las harinas orgánicas, procesadas en Piedmont dentro de un molino de piedra de lava para mantener baja la temperatura de molienda, hasta los huevos y la miel de los productores locales. Incluso las manzanas, protagonistas de la versión "Integral", son locales.
Walser Schtuba
28863 Riale VB
Teléfono: 339 366 3330
El panettone-focaccia de los Templarios de Claudio Gatti lleno de historia y propiedades saludables
El producto estrella del pastelero Claudio Gatti de Tabiano Terme, en la provincia de Parma y presidente de la Academia de Maestros de la Levadura Madre y del Panettone para la Navidad de este año, es una focaccia dedicada a los Templarios. En el interior, el relleno se hace con el "café de los pobres", la achicoria, bebida favorita de los templarios en las veladas de convivencia, y Centerbe, un digestivo de los monjes de la abadía de Chiaravalle della Colomba en Alseno (Piacenza).
«Dediqué esta focaccia a mi territorio, el del Food Valley y la Via Francigena», dice Claudio Gatti, la pensé para dedicarla a la antigua iglesia de S. Leonardo di Limoges, paso obligado para las multitudes a las que iban Roma por la Via Francigena con un pequeño hospital para enfermos y peregrinos, que se dice fue también sede de la orden de los Templarios, a pocos kilómetros de mi pastelería. Para hacerlo, me inspiré en antiguos recetarios que encontré en el lugar, que datan del siglo XI».
Antes de 1570, el café no existía en Europa y los Caballeros Templarios solían utilizar la achicoria, cosechada por sus propiedades curativas y nutritivas, como decocción. La raíz de achicoria tiene un sabor muy amargo y cuando se seca y se tuesta ligeramente tiene un sabor muy similar al del café. Hoy sabemos que la achicoria se utiliza por su fuerte acción digestiva debido al sabor amargo, además, rica en polifenoles que son fuertes antioxidantes que contrarrestan los radicales libres con un efecto antienvejecimiento.
Pastelería Tabiano
Via alle Fonti, 7/b, 43039 Tabiano PR
Teléfono: 0524 565233
pasticceriatabiano.it
El Panettone Surrealista de Bonfissuto dedicado a Salvator Dalì
Vincenzo Bonfixuto para Navidad 2021 rinde homenaje con una edición limitada a Salvator Dalì, el gran padre del surrealismo, 20 años después de su muerte. “Después del año pasado con la dedicatoria a Andy Warhol, hemos dedicado nuestro panettone a otro gran artista. Sus obras no sólo dejaron huellas imborrables dentro del mundo surrealista, sino que la influencia de su arte invadió el mundo entero. Incluso veinte años después de su muerte, todo el mundo conoce al menos una de sus obras. El nombre Dalí es sinónimo de magia y sigue siendo un icono”, dice Vicente Bonfixuto. Su estilo poco convencional y sus ideas a veces escandalosas eran muy buscadas incluso en un mundo transversal como el de la moda, la fotografía, la publicidad y el cine. Su estilo llamó rápidamente la atención de una gran audiencia popular. Su rostro intrigante, su mirada mágica e hipnotizante ha inspirado a numerosos artistas y fotógrafos, por primera vez en la historia su imagen se vincula al mundo de la repostería italiana.
El nuevo panettone de Bonfissuto para Navidad 2021 es sin fruta confitada con gotas de caramelo salado y sal de la isla de Mozia, del archipiélago de las Egadi, recubiertas de chocolate. La lata negra ha impreso uno de los retratos más famosos de Salvator Dalí: la vocación de internacionalidad, el crisol y el barroco siciliano abrazan el arte más contemporáneo, ahora como ayer, de esta civilización siempre multicultural.
Confitería Bonfixuto
Viale della Vittoria, 72, 92024 Canicattì AG
Teléfono: 0922 195 0503
Panettone con Recioto, la novedad de Daniele Lorenzetti
Panettone al Recioto, un vino típico de la tradición veronesa, es el producto fermentado que Daniele Lorenzetti, maestro pastelero de la pastelería Lorenzetti de Verona, presenta para la Navidad de 2021.
Durante 48 horas de fermentación, elaborado con una levadura madre de 1960, el panettone Recioto no es alcohólico, ya que el vino se reduce con un proceso de vacío a baja temperatura hasta formar un glaseado que se utiliza en lugar de la miel y sin otros añadidos. azúcares Se presenta sin fruta confitada y las pasas que lo enriquecen han sido maceradas en Recioto. Sin conservantes ni emulsionantes tiene una caducidad de 60 días.
Lorenzetti también produce panettone de café, utilizando la variedad de la región guatemalteca de Huehuetenango, Baluarte de Slow Food. Un café que pretende mejorar las condiciones de vida de 200 pequeños productores de esta región del noroeste de Guatemala. Se obtiene con una infusión de café filtrado en frío durante 48 horas a la que se le añaden gotas de caramelo que se deshacen durante la cocción, sin añadir fruta confitada. El olor y el regusto del café en la masa aromatiza el panettone.
Pastelería Lorenzetti
Viale Olimpia, 6, 37057 San Giovanni Lupatoto VR
pasticcerialorenzetti.com
Teléfono: 045 545771
El panettone de Pistì dedicado a Claudia Cardinale y trabajado por mujeres
Para la Navidad de 2021, la línea Sicilian looks de la pastelería Vincente Delicacies se enriquece con un panettone dedicado a Claudia Cardinale, el más delicioso de la colección, cubierto con 70% de chocolate extra amargo y granos de chocolate Modica, rellenos de crema de chocolate Modica IGP. “Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant'Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, el Pupi, Giovanni Falcone. Ocho panettone artesanal para ocho looks sicilianos que han engrandecido a Sicilia y la hacen diferente”, dice Nino Marino, propietario de Vincente Delicacies. “Hemos seleccionado ocho vistas que representan lo mejor de Sicilia en pintura, música, teatro, cine, fe, literatura y tradiciones populares. La calidad de los ingredientes, la precisión del procedimiento, la bondad del resultado corresponden a la profundidad de las ocho miradas”. Una producción casi íntegramente femenina, que involucra de 45 a 100 mujeres brontesas, en períodos de máxima producción.
Vincente Delicacies es una pastelería artesanal situada en las laderas del Etna en pleno Bronte, en las laderas del volcán, una línea directa para encontrar la materia prima más preciada de la zona del kilómetro cero: los pistachos Bronte DOP. Desde hace unos 4 años se ha producido una fuerte renovación de la empresa manteniendo las recetas históricas, con una fuerte impronta siciliana. Todos los postres se elaboran gracias a una levadura madre cuyo linaje es el de la pastelería histórica, que data de 1972. El pistacho Bronte DOP tiene un sabor inimitable, ya que se alimenta del suelo volcánico al pie del Etna pero precisamente para esta característica es imposible de mecanizar.
Pastelería Vincente Delicias
Viale John Kennedy, Zona Artesanal, 12/13, 95034 Bronte CT
Teléfono: 095 691148
Panettone con mota de Bortulus, bueno para todas las estaciones
El panettone propuesto por Simone Bortulus de la pastelería Dolcevita en Codroipo definitivamente está fuera del coro, bueno para todas las estaciones. La masa es clásica con levadura natural, pero la receta se reequilibra con menos azúcar y con la adición de más sal y pimienta recién molida.
En el sabroso panettone, el chef realza los ingredientes y las pequeñas granjas de la región de Friuli-Venezia Giulia. Uno está elaborado con mota de Sauris, cebolla roja de cavasso y Val Cosa (presidium de slow food) y queso lácteo pradis.
Por el otro en cambio, dentro de la masa, una parte de los líquidos se sustituye por cerveza agrícola oscura. Luego, siempre se agrega sopressa friulana en el interior.
Profesor de pastelería en la escuela de hostelería de Caorle (VE) Bortolus continúa en su pastelería en Codroipo ahora conocido en todas partes - el Corriere della Sera juzgó uno de sus panettone entre los diez mejores de Italia en un informe de Navidad - tanto las líneas clásicas como las innovadoras unos.
El año pasado su sabroso panettone ganó el tercer podio en el apartado de postres innovadores en el concurso a Mole di panettone que tuvo lugar en Turín.
Pastelería De Cuello Alto
Plaza del jardín público
Codroipo
Telefono 0432 908234
E-Mail [email protected]
El panettone de Errico Recanati que sabe a brasa
Chef estrellado, insuperable por su cocina a la parrilla, Errico Recanati siempre protesta por la experimentación y el conocimiento de las materias primas, ha seleccionado ingredientes verdaderamente inusuales para este pastel, dando así vida a un panettone que presenta su firma inconfundible: un delicado aroma a brasa.
El Panettone con Mantequilla Ahumada y Caramelo Salado destaca el estilo personal de Recanati en sus caminos de investigación. La mantequilla salada de alta calidad de origen francés se somete a una noche en las brasas para salir a la mañana siguiente con ese aroma ahumado refinado y cautivador. Y el inconfundible aroma de la mantequilla se funde con el caramelo salado preparado por el propio Chef y utilizado en la masa. Después de 24 horas de levadura, se pasa a la cocción.
Andreina Recanati
Vía Buffolareccia, 14, 60025 Loreto AN
Teléfono: 347 957 2088
Panettone de artista de Vincenzo Faiella firmado por Pietro Lista
Vincenzo Faiella, medalla de oro como mejor panettone del mundo 2019 y 2020 otorgada por la FIPGC, presenta este año un Panettone de última generación, reclamo que esconde su encuentro como pastelero con el maestro Pietro Lista, pintor, escultor, ceramista de renombre internacional, cuyas obras se encuentran en colecciones públicas y privadas de América, Francia, Finlandia y Alemania. Faiella explica su elección en estos términos: "estamos hablando de dos expresiones artísticas, la pintura y la pastelería, que nacen de la genialidad y se nutren luego de la inspiración, la pasión, la creatividad, con una atención escrupulosa al detalle, el equilibrio entre muchas veces elementos contrastantes, insólitos, pero que así dan paso a expresar lo artesanal, lo hecho a mano”.
Sobre las cajas realizadas en tan solo 500 ejemplares que además incluyen un dibujo del maestro, para enmarcar y conservar. Aparecen cafeteras, jarras, jarrones, teteras, vasos. “Su corporeidad, ligada al gesto cotidiano, parece expresar la existencia misma del hombre, declinando su vida en todos sus estados de ánimo. Con un ojo lúdico, explica List, he elegido representar estos objetos en la escena mundial, capturándolos en la apoteosis de una procesión festiva, entre el desfile de moda y el desfile de gala, en su papel de paseantes, actores, divertidos, irónico torcido, deforme, rígido, serio, desaliñado, elegante, pueril, digno”.
Entre las diversas propuestas, un panettone expresión de sabores de Campania, fermentado durante 36 horas, con almendras y los preciados albaricoques del Vesubio llamados pellecchielle, que crecen en las laderas fértiles del volcán y del suelo volcánico rico en minerales y potasio obtienen un Sabor muy dulce y aromas intensos.
Pastelería Faiella
Largo De Gasperi 13/14 | 84010 San Marzano sul Sarno
+39 081 95 74 18
Pan Ballotto, el panettone de Paolo Sacchetti inspirado en una receta de Mugello
Marrone del Mugello IGP y alchermes: estos son los ingredientes de Pan Ballotto, el panettone creado por el pastelero Paolo Sacchetti que se inspira en la tradición toscana de las recetas caseras.
La idea, apoyada por Vetrina Toscana, el proyecto de la Región y Unioncamere Toscana que promueve restaurantes, tiendas y productos de calidad, nació del redescubrimiento de una receta antigua. “Una señora de Marradi me hizo probar un dulce que le había heredado su abuela – cuenta el Maestro Pastelero -. Gratamente sorprendida por la bondad de este pastel, cremoso como un flan, me impactó el alivio de usarlo como ingrediente en el panettone".
Las materias primas que distinguen este panettone hablan decididamente "locales". Marrone del Mugello IGP se caracteriza por su grano fino, pulpa de gran calidad y sabor dulce, con un ligero toque de vainilla y un aroma que recuerda a las avellanas y al pan fresco. Alchermes, uno de los Productos Agroalimentarios Típicos de la Toscana, es un licor dulce y aromático con un inconfundible color rojo: todavía se produce hoy en la Officina Profumo Farmaceutica de Santa Maria Novella en Florencia según la receta de 1743 de Fra 'Cosimo Bucelli.
Paolo Sacchetti, miembro de la AMPI Italian Pastry Masters Academy y uno de los fundadores de la Academy of Mother Yeast and Italian Panettone, galardonado con los Tres Pasteles por la guía Gambero Rosso, ha sido capaz de transformar una receta simple en un sofisticado Panettone, creando un "mazapán" a base de castañas hervidas, pasta de castañas y alchermes. Incluso la guinda del panettone se hace con harina de castañas.
Pastelería del Nuevo Mundo
Via Giuseppe Garibaldi, 23
Placa 59100
Tel. 0574 27765
Panettone de Bertolini en un frasco para disfrutar incluso después de Navidad
Desde hace algún tiempo, los mejores pasteleros, comenzando por Igino Massari, sumo sacerdote de la alta pastelería italiana, han agregado el tradicional Panettone a la creación de Panettoni en Vasocottura. Un procedimiento bastante antiguo que puede considerarse un cruce entre la cocción en papel de aluminio y al vapor. Esta técnica tiene varias ventajas. Envasado al vacío nada más salir del horno, el panettone en tarro conserva todos los aromas y la humedad de un producto que, al abrir el envase, expresa unos aromas y una suavidad extraordinarios. El vacío también asegura una vida más larga, hasta cinco seis meses, aunque la masa esté libre de conservantes. No sólo sabor sino también salubridad: el Panettone en tarro no desperdicia las propiedades nutritivas de los distintos componentes utilizados para su elaboración.
Campeón de pastelería Fausto Bertolini, por cuatro años consecutivos premiado como Mejor Panettone Tradicional de Italia, cargado de medallas de oro en varios concursos, apreciado en todo el mundo por sus dulces y por la exclusiva Almendra, casi imbatible, crea su panettone con la mejor calidad Ingredientes: 5 coronas sultanas australianas maceradas en una infusión de vainilla que libera todos los aromas durante la cocción y mantiene su suavidad. La fruta confitada son naranjas de Calabria de primera calidad. Los aromas son todos naturales: cáscaras de naranja y limón sin tratar, vainas de vainilla. La cantidad de mantequilla fresca es exagerada. La levadura es de más de 24 horas. Para enfatizar la suavidad, se utiliza una miel de acacia muy pura. De la unión entre técnicas de cocina exclusivas e ingredientes de la más alta calidad surge un producto muy rico pero, al mismo tiempo, extremadamente digerible. Con todos los sabores y aromas que distinguen la reconocida calidad de los productos que salen de la Casa del Dolce di G. Bertolini & c en San Bonifacio (VR)
Bertolini Casa del Dolce
San Bonifacio (VR)
Vía Camporosolo, 200
tel 045 610 3284
de correo electrónico. [email protected]
Il Pan Caponata de De Vivo, sabores de cocina verdadero mediterráneo
Está inspirado en la Caponata napolitana, un plato pobre típico de la tradición napolitana, cuyo protagonista es la "fresella", un pan de galleta empapado y sazonado con tomates cherry y berenjenas en aceite, el Pan Caponata elaborado por Alfonso Schiavone, pastelero jefe de la noble pastelería De Vivo de Pompeya. La masa fermentada suave y salada, 36 horas de levadura, está enriquecida con trozos de tomates cherry y berenjenas "cima di viola" en aceite, típicas de la zona napolitana "Agro Nocerino Sarnese", que se utilizan principalmente para conservar en aceite. Ingredientes: harina de cereales tipo 3, yema de huevo, mantequilla, levadura madre, azúcar, berenjenas en aceite, tomates secos, harina integral de trigo blando, pipas de girasol, pipas de calabaza, quinoa, sal, guindilla, ajo en polvo, ácido sórbico. Cobertura: orégano, guindilla.
Los productos fermentados de la histórica pastelería pompeyana De Vivo tienen un proceso de fermentación de 36 horas. El menú salado presenta tres productos concebidos con la unión de materias primas preciosas de toda Campania. Pan caponata se inspira – como su nombre indica – en la caponata napolitana, un plato tradicional pobre, cuyo protagonista es la «fresella», un pan tostado empapado y aliñado con tomates cherry y berenjenas en aceite. ¿Cómo trasladas el recuerdo y la experiencia de este plato a un panettone? Enriqueciendo la masa blanda con trozos de berenjena «cima di viola» (variedad de la zona de Nocerino-Sarnese) y tomates cherry. De Vivo también elabora un Pan monaco porcini, una intrigante armonía entre el provolone del Monaco Dop dei Monti Lattari y los hongos porcini Avellino, que dan intensidad al sabor. El pan de refuerzo, por su parte, expresa su fuerte carácter gracias a las anchoas de Cetara y la «papacella» (pimiento napolitano corto y dulce). Todos se pueden pedir en la tienda del sitio. www.pasticceriadevivoshop.it/it/home.html.
Pastelería De Vivo
Via Roma, 36, 80045 Pompeya NA
Teléfono: 081 863 1163
Sciantosa de Helga Liberto el panettone bajo en calorías y nutracéutico
'A Sciantosa es una forma napolitana de decir que tiene su origen en un pasado muy antiguo. Esta hermosa expresión dialectal, todavía en uso hoy en día, se usa a menudo para referirse a una mujer elegante con una actitud soberbia.
Y no es casualidad que Helga Liberto, Chef dei Grani en Battipaglia, haya dado este nombre al panettone que este año ganó el concurso King Panettone en Milán en la categoría Innovative Leaved. Porque su "atractivo" panettone esconde propiedades hipocalóricas y nutracéuticas.
Sciantosa, de hecho, tiene una característica no menor: a pesar de estar elaborada con harina de albaricoque, Tritordeum, cebada, centeno, harina de trigo, azúcar, miel de flores silvestres orgánica, pasta de mandarina, crema de leche fresca, mantequilla fresca, yema de huevo orgánica, bourbon vainilla, albaricoque Pellecchiella y gianduja en realidad tiene la ventaja de no atacar los niveles glucémicos y de colesterol de quienes lo comen. El secreto está en que Liberto se elabora a partir de cereales ancestrales como la cebada, el centeno y el trigo, que se fermentan antes de añadirlos a la masa y que le confieren al producto una particular suavidad. Al hacerlo, el chef pudo reducir drásticamente el uso de mantequilla tanto en la masa de la tarde como en la de la mañana. No solo. Para dar dulzura al Panettone, Liberto utiliza harina de albaricoque, la muy dulce Pellecchielle del Vesuvio, limitando el uso de azúcar al mínimo necesario para dar entrada a la fermentación de la masa madre. Por tanto, el impacto glucémico del producto fermentado es tan bajo que su panettone también puede ser consumido por diabéticos. “La novedad –dice satisfecho el Chef– es que el paladar no lo nota. El equilibrio de los ingredientes le da al paladar la idea de comer un panettone clásico y en cambio le da un producto mitad azúcar mitad mantequilla, dando un aporte de fibra importante para la digestibilidad, con gran beneficio para el organismo”.
Ni que decir tiene que el panettone está elaborado con masa madre e ingredientes completamente naturales, sin aditivos artificiales, sin aromas artificiales y/o naturales idénticos, sin productos semiacabados (los llamados "mixes"), sin adyuvantes tecnológicos.
Cocinero de granos
Vía Rosario, 14, 84091 Battipaglia SA
Teléfono: 0828 184 4993
Pancettone de Mattia Premoli, un tentempié salado para aperitivos gourmet sin limites de tiempo
Graduado en ingeniería informática, Mattia Premoli ha abrazado el mundo de la pastelería heredado de sus padres con la pasión por la ciencia aplicada a la gastronomía.
En poco tiempo se consagró en el panorama nacional por la alta calidad de sus productos leudados, ganadora de la medalla de oro FIGPC a la mejor Colomba clásica; Medalla de Oro FIPGC en el Campeonato del Mundo al Mejor Panettone del Mundo. Combinando su alma de pastelero con su formación en ingeniería informática, fue más allá, estudiando una serie de propuestas innovadoras, fruto de una apasionada investigación que le permitió abrir nuevos caminos en los productos fermentados y crear una línea de sabrosos Panettones Artesanos para comer. todo el año. Así que aquí está su "Pancettone" una caja de 500g (también disponible en formato olla de 230g) con la masa del clásico panettone (levadura madre y sin conservantes químicos), mezclada con pimienta, dados de panceta dulce de alta calidad y maíz de la cadena de suministro corta de Treviglio.
La calidad de los productos de Mattia Premoli ciertamente parte de la técnica y la investigación, pero también de las materias primas. En concreto, el bacon escogido para el Pancettone es de cadena corta y procede únicamente de cerdos tranquilos, un animal que nace según la naturaleza sin expectativas de crecimiento “realizado” en poco tiempo. No se le priva de la libertad de disfrutar del aire libre gracias a la posibilidad de salir al exterior y se alimenta con nutrientes de calidad. Por lo tanto, no solo una oportunidad para reducir los pasos de producción, garantizando una calidad superior y un menor impacto en el medio ambiente, sino también una opción ética y social para realzar la excelencia de la provincia de Bérgamo, rica en pequeños productores y excelencia local. El resultado es un panettone que rompe con los moldes navideños, Premoli lo concibió como un panettone de aperitivo "dulce, muy suave, con suspensiones saladas" para consumir durante todo el año en combinación con vinos espumosos de método clásico o champán demi sec estructurado, o una cerveza calidad artesanal sin filtrar y sin pasteurizar. En el primer bocado sorprende con su fuerte carácter, una explosión de sabor que luego encuentra su equilibrio en la masa envolvente y suave, a medida que se avanza en la degustación.
Pastelería La Primula
Via Pontirolo, 18/C, 24047 Treviglio BG
Teléfono: 0363 344058
E-mail: [email protected]
El Panettone Espresso Napolitano de Giuseppe Mascolo, un postre que despierta
Recién salido de la nominación del mejor panettone del mundo graduado por el jurado popular del Campeonato Mundial de Panettone 2021, una competencia bienal dedicada al gran símbolo del producto fermentado del arte dulce hecho en Italia, que se llevó a cabo en Host Milano, Giuseppe Mascolo de El Sombrero di Visciano (Nápoles), y segundo en la Copa del Mundo de Panettone en la categoría de chocolate celebrada en Lugano en el Palazzo dei Congressi el pasado mes de noviembre durante dos años ha cambiado el método de gestión de la levadura y el proceso de fermentación, creando un muy suave y sabroso panettone pancarta del lema “Elegimos solo lo mejor para nuestro panettone. ¡No sólo bueno, sino sobre todo saludable!”.
De su línea hemos elegido el Panettone Espresso Napolitano con el que ganó el primer premio en el concurso Re Panettone del año pasado.
“Calidad, autenticidad y puntualidad en el servicio -dice el Chef-: estos son los ingredientes que han dado a mi pastelería el orgullo de tantos éxitos a nivel nacional”. Y este Panettone, un homenaje al espresso napolitano, atestigua el nivel de calidad de los productos que salen de su pastelería, fruto de la formación profesional de Mascolo bajo el estandarte de los grandes maestros históricos de los productos fermentados italianos de la región lombarda, piamontesa. y escuelas de Liguria como Zoia, Massari, Burselli, Morandin y Bazzoli.
Pastelería Mascolo
Dirección: Via Po, 13, 80030 Visciano NA
horas:
Teléfono: 081 829 9732
Panterrolio de Antonio Cera, vegano correcto pero no punitivo
Es vegano correcto pero no punitivo. El secreto de Panterrolio es no imitar el clásico panettone. Antonio Cera, graduado de Bocconi, propietario del horno Sammarco en el corazón de las colinas de Gargano, hace cosas extrañas pero no abstrusas. Su panettone de remolacha, tomillo silvestre y pimienta blanca ha subido a lo más alto del ranking King Panettone. Su Panterrone di grano arso, panettone que habla a la tierra concebido como una respuesta del sur de los pobres que no tenían derecho a una barra de pan al rico panettone del norte producido a partir de la antigua variedad Senatore Cappelli, con el preciado zibibbo uvas e higos es ahora un clásico y también en demanda en América. Ahora, el dulce navideño sin animales Panterrolio ha desatado la creatividad y la ha casado con el territorio, dando en el blanco de lleno. Harina de trigo, azúcar, aceite de oliva virgen extra de Peranzana, manteca de cacao, aceitunas (cellina di Nardo') y chocolate (también hay una versión con cítricos que incluye naranja Gargano rubia y limón Femminello confitado por el Maestro Corrado Assenza) - y nada ' ¡otro! – combinados con la masa madre dan vida a un postre que en su aspecto exterior es muy similar a su hermano la mantequilla y los huevos, con una superficie de color castaño. La masa es violácea y un poco apretada pero blanda, enriquecida con gotas de buen chocolate y suculentas aceitunas semiconfitadas en lugar de pasas y cítricos. En nariz nos adentra en un fascinante mundo vegetal hecho de aromas minerales y tostados, de madera, almendras, algarrobas, masa madre y buen pan integral rancio. El sabor es agradablemente austero y no muy dulce. Deja la boca un poco grasosa y brillante pero sin molestar demasiado. Un postre que convenció al jurado de Gambero Rosso que lo calificó como el mejor panettone vegano.
horno Sammarco
Via Lungo Iana, 10, 71014 San Marco en Lamis FG
Tel .: + 39 0882 834549
Web: www.fornosammarco.com
E-mail: [email protected]
