Pan fresco, el compañero infaltable de la mesa italiana. Una tipicidad local que, sin embargo, tiene que ver con una variedad no solo de productos (más de 200 especialidades, de las cuales 95 ya están registradas en la lista del Ministerio de Políticas Agrarias) sino también de tipos (pan fresco, envasado, precongelado ) con la consiguiente diversidad de elaboración e ingredientes.
Y es precisamente por eso que al Senado, en la comisión de industria, se está intentando dar un ajuste con un enfoque en la tipicidad y especificidad del sector de la panadería artesanal italiana. Sí, porque hay diferencias sustanciales: agua, harina, sal y una larga levadura para el pan artesanal; tiempos de preparación más cortos e ingredientes adicionales que incluyen conservantes útiles para una mayor resistencia al envejecimiento del pan industrial.
Así que mientras tanto, aclaremos que se entiende por "pan" (cocción de masas fermentadas) “pan fresco” (elaborado con un proceso de producción continuo e ininterrumpido), “pan de masa madre” (con levadura natural) y “pan de masa madre” (elaborado con una mezcla de masa madre y otras levaduras en proporciones variables) .
Además, el proyecto de ley que examina el Palazzo Madama distingue entre un producto intermedio de la elaboración y el pan conservado o de larga duración. El texto también prohíbe el uso de denominaciones "pan del día", "pan recién horneado" y "pan calentito", así como cualquier otra denominación que pueda inducir a error al consumidor, y establece los supuestos en los que está prohibido utilizar en el mercado la denominación "pan fresco" (cuando se comercialice más de 24 horas después de su elaboración, independientemente de los métodos de conservación, o cuando se obtenga con productos intermedios de panadería). Finalmente se identifican las indicaciones que deben figurar en la etiqueta en el caso de producto congelado, producto obtenido de cocción parcial y producto obtenido de cocción de masa preparada con harinas comestibles.
Una atención, la del Senado, ante un sector artesanal que exhibe 7 millones de euros de facturación, 400.000 empleados repartidos en 25.000 negocios, en su mayoría familiares y con una media de 100 kilogramos de pan horneado al día.
