AIRO - Asociación Internacional de Restaurantes de Aceite - comprometida con la difusión de la cultura del aceite EVO, su uso correcto y la mejora de su uso en la restauración, promueve un curso del 30 de agosto al 3 de septiembre de 2021 en San Casciano in Val di Pesa para Frantoiano Técnico dirigido a productores de aceite de oliva virgen extra, profesionales del sector olivarero y en general a todas las personas apasionadas por este preciado alimento.
El curso está estructurado en catorce lecciones teóricas y prácticas con el fin de proporcionar una visión completa de los distintos aspectos de la gestión de una almazara. Hablaremos de la mecánica de las almazaras, el manejo de los cultivares y su expresión en los diferentes tipos de aceite que de ellos se pueden derivar, los aspectos de manejo relacionados con los aceites certificados, las normas HACCP y el registro SIAN, la valorización de por -productos y la legislación para el comercio. Además, se tratarán los fundamentos de la técnica de cata que se transmiten a través de la cata de aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra.
El curso AIRO, que actualmente cuenta con más de 600 socios entre los que se encuentran más de 200 empresas de todo el mundo y más de 70 restaurantes, se divide en 14 lecciones frontales (22 horas) con profesores expertos y 3 salidas para visitar 3 molinos diferentes.
EL PROGRAMA
30 agosto (@Auditorio Chianti Banca, San Casciano in Val di Pesa, Florencia)
Introducción al curso. (9.00-9.30) Filippo Falugiani (Presidente de AIRO)
Yo leccion (9.30-12.30) Profesor: Marco Scanu (Scanu Olivicultori srl)
1.Visión general sobre la gestión de almazaras a nivel internacional con descripción del procesamiento de un cultivo ejemplo.
2. Planificación de una nueva almazara: consideraciones y puntos críticos.
II lección (14.00-16.00) Profesor: Profesor Enrico Cini (Universidad de Florencia)
1. La mecánica de las trituradoras Parte I: lavadora, deshuesadora, trituradora y amasadora.
III clase (16.00-17.00) Disertante: Marco Pampaloni (Jefe de Panel)
1. Introducción a la técnica de cata, pruebas prácticas de cata con elaboración guiada del formulario COI.
31 agosto (@Auditorio Chianti Banca, San Casciano in Val di Pesa, Florencia)
IV clase (9:30-11:30) Disertante: Pierpaolo Arca (Tecnólogo de Alimentos y Jefe de Panel)
1. La mecánica de las trituradoras Parte II: descripción de las máquinas individuales y su manejo: decantador, separador, filtro. El almacenamiento y conservación del aceite.
V lección (11:30-12:30). Profesora: Marta Mugelli (Granja Torre Bianca, AIRO)
1. Gestión del registro telemático del SIAN.
sexta lección (14-00). Conferenciante: Marco Pampaloni (Jefe del Panel) y Guido Testi (MORI-TEM Srl)
1.Visita guiada a algunos molinos representativos de la Toscana y explicación de su funcionamiento: Mori Tem (Frantoio La Gramigna).
2. Cata de los aceites de almazara: ventajas y criticidades del aceite producido.
1 Settembre (@Auditorio Chianti Banca, San Casciano in Val di Pesa, Florencia)
VII lección (9:30-12:30). Profesor: Profesor Maurizio Servili (Universidad de Perugia)
1. Misma variedad, diferentes aceites.
Almuerzo en la almazara de Cruci
VIII lección (14:00.17:00). Conferenciante: Franco Pasquini (Jefe del Panel) y Giacomo Costagli (Alfa Laval)
1.Visita guiada a algunos molinos representativos de la Toscana y explicación de su funcionamiento: Alfalaval (Frantoio di Croci).
2. Cata de los aceites de almazara: ventajas y criticidades del aceite producido.
2 septiembre (@Auditorio Chianti Banca, San Casciano in Val di Pesa, Florencia)
Lección IX (9:30-12:30). Docente: Bárbara Alfei (ASSAM)
1. Aceites monovarietales.
2. Visión general de la poda.
X lección (14-00). Conferenciante: Fiammetta Nizzi Grifi (Jefa del panel) y Beniamino Tripodi (Pieralisi)
1.Visita guiada a algunas almazaras representativas de la Toscana y explicación de su funcionamiento: Pieralisi.
2. Cata de los aceites de almazara: ventajas y criticidades del aceite producido.
3 2021 septiembre (@Auditorio Chianti Banca, San Casciano in Val di Pesa, Florencia)
Lección XI (9:30-11:00). Disertante: Fabio Bravi (Consultor Empresarial en Higiene Pública y Ambiental)
1. HACCP y cumplimiento ambiental en pastillas.
Lección XII (11:00-12:30). Disertante: Dra. Elisa Corneli (Biotecnóloga agrícola, AIRO)
1. La valorización de los subproductos del procesamiento del petróleo: nuevas oportunidades.
Lección XIII (14-00). Profesora: Chiara Cherubini (Alimentos Analíticos)
1. La legislación para el comercio de aceites de oliva virgen extra.
2. La química del aceite en el proceso de transformación.
decimocuarta lección (16:00-17:30). Profesores: Matteo Mugelli (Compañía Agrícola Torre Bianca, AIRO) y Duccio Morozzo (Olive Bureau)
1. Comparación y discusión abierta con dos técnicos molineros expertos.
Cena y entrega de certificados de participación (20.00 h)
Para más información: info@associazioneairo.com +39 320 0385445
