Después de que el carne "sin carne", también viene la mozzarella sin leche. O mejor dicho, sin ordeñar la leche de las vacas. El proyecto es de New Culture, una startup de Nueva Zelanda fundada en 2019 que escribe en la página de inicio de su sitio web: “Queso de vaca sin vaca”. Queso de vaca sin vaca. No solo mozzarella, sino productos lácteos “sin lactosa y completamente libres de animales”. Sin lactosa, y sin interferir en la vida de los animales. Por lo tanto, el queso del futuro tendrá la consistencia, el sabor y el rendimiento del queso "real", pero se producirá (parcialmente) en el laboratorio. “Queremos producir un queso vegano delicioso, que sea mejor en sabor, textura y funcionalidad que el queso de origen animal, además de ser más saludable, mucho más sostenible y que todos puedan disfrutar”, dijo. Matt Gibson, CEO y cofundador de la jovencísima startup neozelandesa, quien recientemente se mudó a Silicon Valley.
La necesidad a la que quiere dar respuesta esta empresa formada por 8 personas es la de una mayor sostenibilidad de nuestros hábitos alimentarios, como bien explican algunos datos recogidos en la web Nueva Cultura: la producción de un litro de leche requiere el consumo de alrededor de un mil litros de agua; las explotaciones ganaderas son responsables del 18% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero; más de 56 mil millones de animales de granja son asesinados por humanos cada año; una sola vaca consume entre 75 y 300 kg de alimento para producir un solo kg de proteína; un tercio de la tierra cultivable del planeta se sacrifica al cultivo de forrajes. Además, un hecho que a menudo se pasa por alto, la alergia a la lactosa es la segunda alergia infantil más común en los Estados Unidos. Por no hablar de que las explotaciones ganaderas, además de contribuir a ello, también se ven afectadas por el cambio climático: es noticia estos días que la excepcional ola de calor que golpeó a Italia (y Europa) provocó una caída del 10% en la producción de leche.
Los datos son incontrovertibles, pero la noble misión de la selección neozelandesa tiene sin embargo un límite: no se puede conseguir partiendo exclusivamente a partir de ingredientes de origen vegetal, pero también es necesario derivar proteínas en el laboratorio. “Le debemos a las proteínas de la leche, explica Gibson, la mayor parte de lo que amamos del queso de vaca, como la textura y el sabor, pero son tan únicos que no se pueden replicar en el mundo vegetal. Por eso estamos creando esta proteína, conocida como caseína, en el laboratorio sin el uso de ningún animal pero solo con la ayuda de microbios. Es un proceso similar al que perfecciona Impossible Foods con la Impossible Burger, produciendo hemina en el laboratorio”.
Por lo tanto, el procedimiento para crear un queso "sin vaca" consiste simplemente en mezclar estas proteínas "limpias" con lípidos y azúcares de origen vegetal, para obtener un verdadero queso similar en todos los aspectos al de origen animal pero sin colesterol y sin lactosa. Más saludable y con cero impacto ambiental. El primer experimento de la Nueva Cultura se realizó con un producto típicamente italiano conocido y apreciado en todo el mundo: mozzarella vegana, pero el objetivo es ampliar la producción en poco tiempo, también gracias a la incorporación al programa IndieBio, que promueve y financia innovaciones científicas relevantes para acelerar su difusión. “Todavía estamos al principio – subraya Gibson – debido a la naturaleza de la tecnología con la que estamos trabajando, llevará más tiempo poder poner en el mercado un producto alimenticio completamente vegetal”. Mientras tanto, si alguien quiere probarla, puede ponerse en lista de espera para recibir la mozzarella vegana a domicilio, rellenando el formulario correspondiente formularios en el sitio. Tiempo estimado de entrega: 18 meses.
