Grasa y colesterol, un maridaje que advierte a los consumidores frente a un agradable estancamiento de queso, visto como un ataque a nuestras coronarias. El tema es sumamente delicado para los consumidores, y sin duda debe ser abordado con seriedad y rigor científico, pero generalizar es igualmente un gran error, al menos porque priva a nuestro paladar de sensaciones agradables ya nuestro organismo de una nutrición adecuada. De hecho, no hay duda de que los quesos como Brie, Camembert, quesos para untar, Gorgonzola, Edam, Fontina, tienen un alto contenido de colesterol y deben ser tomados con moderación por quienes padecen enfermedades coronarias.
¿También se aplica a la mozzarella de búfala, bandera del Made in Italy en todo el mundo? "Absolutamente no - responde sin dudar Domenico Raimondo, presidente del Consorcio para la Protección de la Mozzarella Campana de Búfala - esta es una noticia falsa que debe ser absolutamente desmentida y que nosotros como Consorcio seguimos negando en todos los lugares".
Raimondo, tras recordar que la Mozzarella di Bufala Campana es el producto de marca DOP más importante en el centro-sur de Italia y forma parte integral de la dieta mediterránea, entra en detalles para enumerar sus cualidades: "Fácilmente digerible, tiene un bajo contenido de azúcar y lactosa , es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, acompañada de un aporte moderado de grasas totales, ácidos grasos saturados. De hecho, la Mozzarella di Bufala Campana presenta un buen equilibrio de las diversas fracciones lipídicas, con un aporte también de cantidades apreciables de ácidos grasos insaturados y ácidos grasos de cadena corta, fácilmente transportados en la sangre más que almacenados en los depósitos adiposos”.
De hecho, en cuanto a la calidad del colesterol contenido, la Mozzarella di Bufala Campana tiene las credenciales correctas: de hecho, los análisis muestran que el porcentaje por 100 gramos de producto no supera los 50/60 miligramos (en comparación con un cantidad máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud de 300 mg/día) y es menor que la carne y los huevos.
"Con unas 300 kcal por cada 100 gramos de producto - añade Raimondo - la Mozzarella di Bufala Campana es injustamente considerada un queso graso, en cambio es mucho más dietético que otros productos lácteos".
Y de hecho, sus 50 ml de calorías son casi la mitad respecto a los 98 del Brie y están muy por debajo de los valores del Camembert (78), Edam (79) del queso untable (90), Parmesano y Pecorino Romano (90) . Menos que la mozzarella de búfala solo hay ricotta de oveja y ricotta de vaca.
La mozzarella de búfala también aporta buenas cantidades de vitaminas hidrosolubles, como la vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 y niacina. También es una buena fuente de betacaroteno, vitamina E y zinc, sustancias todas ellas que contribuyen a la defensa de los agentes oxidantes y, por tanto, útiles para contrarrestar la acción negativa de los radicales libres.
También cabe mencionar que la Mozzarella di Bufala de Campania es particularmente nutritiva, el aporte energético es de 288 kcal/100 gramos debido a la presencia de 16,7 g de proteína, 24,4 g de grasa, muy poca lactosa (0,4 g%) y es una mina de micronutrientes (vitaminas y sales minerales) entre los que destacan el calcio (210 mg %) y la vitamina B12 (1,7 μg %).
A continuación se muestra la tabla nutricional:
Mozzarella de búfala de Campania (100 gramos)
CALORÍAS (Kcal) 288
PROTEÍNAS (g) 16,7
GRASAS (g) 24,4
COLESTEROL (mg) 56
CALCIO (mg) 210.
Para la elaboración de Mozzarella di Bufala Campana se utiliza exclusivamente leche de búfala entera fresca provenientes de fincas en el área certificada.
Con la denominación de Origen Protegido se reconocen aquellas características organolépticas y de producto del típico queso mozzarella de búfala de Campania, derivadas de condiciones ambientales precisas y de los métodos de elaboración tradicionales existentes únicamente en esta zona específica de producción. Solo el lecherías quienes superan el exigente proceso de certificación pueden obtener la marca DOP. Posteriormente, tales empresas vienen
