El misterio de los espaguetis a la boloñesa finalmente se ha resuelto: el plato doc existe, pero la salsa para aderezar la pasta es a base de atun y no de carne; conservas de pescado y tomate en lugar de salsa de carne. Una mezcla que los boloñeses consideran perfecta incluso para Nochebuena.
Acabar con este internacional amarillo, tras décadas de malentendidos y magoni, era la academia italiana de cocina, que ha decidido hacer justicia y volver a los orígenes, a lo que en su día se llamó jocosamente "espaguetis con truenos". Hace unos días, la receta se convirtió oficialmente en una de las treinta recetas tradicionales boloñesas depositadas por la Academia en la Cámara de Comercio de Bolonia, que tiene su sede justo debajo de las dos torres.
Junto a los preciados tortellini, los nobles tallarines, la regia lasaña, la suntuosa friggione, el rico Certosino y el impalpable sfrappole, ahora también hay espaguetis con atún, aderezados con una de las salsas caseras más humildes y deliciosas. Ante el notario y después de una cuidadosa investigación histórica, que remonta sus orígenes a principios del siglo XX, las instrucciones académicas dicen lo siguiente: "Ingredientes y dosis para 4 personas: 320 gramos de espaguetis; 180 gramos de atún de calidad en aceite; 1 cebolla rosada de tamaño normal (posiblemente de Medicina); 700 gramos tomates frescos (o una lata de tomates pelados de 400 g); sal y aceite al gusto
procesoPreparación: Cortar la cebolla en rodajas muy finas y sofreírla en el aceite hasta que se ponga transparente. Agregue los tomates, pelados y cortados en trozos, y cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora, hasta que se mezclen por completo. 10 minutos desde el final de la cocción, agregue el atún escurrido y desmenuzado en trozos gruesos. Mientras tanto, cocina los espaguetis al dente, sobre los que echarás la salsa después de haberlos escurrido.
variantes permitidas: adición de un toque de sabor que le dan las anchoas (incluso con cebolla) o el perejil, espolvoreado con moderación sobre el plato ya preparado.
La indicación entre los ingredientes de algunas recetas del diente de ajo y la guindilla, proviene de contaminaciones provenientes de la otra receta más difundida de espaguetis con atún: la romana, atestiguada en un recetario muy utilizado como El Talismán de la Felicidad, escrito de la Ada Boni romana”. Aquí estás. A partir de ahora, cuando lleguemos a los fogones a hacer un plato rápido, con lo que hay en la despensa, si son espaguetis con atún, prestemos un poco más de atención, porque saborear unos bocados es un poco como leer un libro de historia y antropología juntos. De hecho, la Academia de Cocina nos dice que una larga historia nos ha traído aquí: todo comenzó con la comercialización de atún en conserva en aceite en cajas de hojalata enlatadas y luego esterilizadas que hizo su primera aparición en Génova en 1868, en el formato de 1 o 2 libras. Son cajas de chapa inglesa, fabricadas especialmente en la capital de Liguria. Unos años más tarde, en Sicilia, Ignazio Florio hizo suya la idea y lanzó una difusión nacional de atún enlatado. Más o menos en la misma época, los espaguetis o fideos, como se les llamaba, llegaron a Emilia y en las cocinas locales se empezó a experimentar con las combinaciones. Tomate y cebolla, entrelazados durante horas sobre el fuego, dan vida a friggione desde hace décadas, añadir el atún y acortar la cocción es sencillo e ingenioso a la vez. Poner todo en espaguetis es como decir que dos más dos son cuatro. La receta corrió como la pólvora por las callejuelas medievales, porque era barata y resolvía el problema de comer alimentos magros, en la ciudad conocida como la Grassa, los viernes y mejor aún el 24 de diciembre, sobre todo sin desmerecer el paladar.
