Ajustar estacionalmente y diversificar: esta es la palabra clave que surge del escenario del mundo de las heladerías artesanales italianas relatado por Guía de las heladerías de Italia 2023 por Gambero Rosso 2023. Pero el ajuste estacional y la diversificación también son válidos desafío del futuro que presenta a una industria con excelente salud que ha registrado tendencias de desarrollo inesperadas hasta hace unos años y que ahora pretende esencialmente estar presente en el mercado durante todo el año, dándose una nueva imagen y apuntando aparentemente con pastelería italiana con el objetivo de incrementar no solo la calidad sino también su oferta.
“Es el tiempo de heladero-empresario – dicen los responsables de la Guía Gambero Rosso – un profesional atento a la calidad del producto pero capaz al mismo tiempo de gestionar el lugar con gran inteligencia, empezando por el personal. Soy 493 negocios reportados en la guía, con 83 nuevas entradas. Los Tres Conos aumentan a 64: Magritte – Gelati al Cubo en Fidenza (PR); Sir Oliver en Novate Milanese (MI); Paolo Brunelli Combo en Senigallia (AN) y Sikè Gelato en Milazzo (ME) ingresan al Olimpo de las heladerías italianas. Lombardía está a la cabeza con 14 restaurantes galardonados con los Tres Conos seguido de Piamonte y Emilia-Romaña con 9; Lacio con 7; Véneto con 6; Toscana con 4; Liguria, Campania, Basilicata, Sicilia y Cerdeña con 2; Friuli-Venezia Giulia, Marche, Abruzzo, Puglia
Otro elemento importante que se desprende de la Guía es que la helado – en línea con la tendencia actual post-Covid de redescubrir valores genuinos basados en la ecosostenibilidad y la biodiversidad – se vuelve cada vez más "agrícola" pero no menos atento a la tecnología e intrigantes mezclas con otros sectores del mundo gastronómico y enológico. Un helado en el que naturaleza y ciencia forman una combinación cada vez más indisoluble. Si por un lado triunfa la vuelta a la tierra con gran atención a la valorización de los residuos, por otro se multiplican las colaboraciones de maestros heladeros con chefs, pasteleros, chocolateros, nutricionistas y bodegueros para dar vida a un mundo cada vez más amplio. propuesta, para conseguir que la heladería, sin perder su carácter diferenciador, amplíe su radio de acción con una oferta que abarque todo el año.
LAS MEJORES HELADERIAS DE ITALIA: EL TRE CONI 2023
ABRUZZO L'Aquila Gelaterie Duomo – El paraíso del helado
Basilicata Maratea-Emilio; Pignola – Talleres del gusto
CAMPANIA Torchiara – Di Matteo; Vico Equense – Cremería Gabriele
Emilia Romagna Bolonia Cremeria Santo Stefano; Esteban; Lechería Scirocco; Fidenza – Magritte – Cubitos de helado; Módena Bloom; Parma Ciacco; terminal de Reggio Emilia Cremeria; Salsomaggiore Terme Sanelli; Sant'Agostino El Teatro del Helado
FRIULI VENEZIA GIULIA Údine Timballo
LAZIO Fábrica Formia Gretel; Frascati Greed Greedy for Gelato; Roma La Gourmandise; Roma Torcè; Roma Stefano Ferrara Gelato Lab; ¡Roma Otaleg!; Roma Fatamorgana
Liguria Chiavari Cremería Spinola; Perfume Génova
Lombardia Al menos San Bartolomeo La Pasqualina; Busto Arsizio El dulce sueño; Bar americano Fara Gera d'Adda Oasi; Milán Ciacco; Milán El Gnomo Helado; Milano Pavé – Helado y Granito; Ártico Milán; [MI] Milano Terra Gelato; Crema de Milán; esposa Chantilly; Monza El árbol de los helados; Novate Milanese Sir Oliver; Seregno Pallini Vigevano VeroLatte; Senigallia Paolo Brunelli; Senigallia Paolo Brunelli – Combo: Acqui Terme Canelin
PIAMONTE Heladera Carignano Marco Serra; Turín La Tosca; Turín Mara dei Boschi; Turín Casa Marchetti; Turín Nivà; Excelente Turín! El bien no es suficiente; Turín Gelati d'Antan; Valencia Sobán
PUGLIA Tricasa G&co
CERDEÑA heladería y pastelería Cagliari I Fenu; Macomer Dulces Caprichos
SICILIA Helado Milazzo Sike; Helado Palermo Capadonia
TOSCANA Florencia Heladería de la Solla; Grosseto Chicchería; Pisa De' Cuchillos; Heladería San Gimignano Dondoli
VENETO Gelatería Natural Dolo Scaldaferro; Gazzo Gourmands de la Naturaleza; Chocolate Mestre; San Giorgio delle Pertiche Pastelería Marisa; Treviso Dassie – Verdadero helado artesanal; Verona Zeno Helado y Chocolate
Los premios especiales de 2023
MÁQUINA DE HELADOS EMERGENTE: Helado de sable
MEJOR HELADO DE CHOCOLATE: Laboratorio de helados Stefano Ferrara
MEJORA DE LA PRODUCCIÓN LOCAL: tonca
PREMIO A LA INNOVACIÓN: Casa Marchetti; Jurri: Paolo Brunelli – Combo
