La receta propuesta por el chef de Matera con estrella Michelin es la historia de una amistad que lo une desde hace mucho tiempo a Davide Scabin. Pizza in black, es una pizza con una masa negra debido al uso de carbón vegetal, que quiere ser un homenaje al famoso plato Black is Black -espaguetis con tinta de calamar con tinta carbonara y caviar- del chef turinés de Combal. cero El negro irreverente de Scabin se reinterpreta valorizando los productos locales, creando así una pizza frita con carbón vegetal, servida sobre ricotta ligeramente troceada, trufa fresca, salsa de trufa de Oporto y coronada con querelle de caviar de trufa, obtenido esferificando el propio jugo de la trufa.
Ingredientes para las personas 4
Para la pizza:
Harina tipo '00' g.125
Harina Manitoba g.125
Levadura de cerveza g. 5
150 ml de agua
Sal g.5
Azúcar g.1,5
Carbón vegetal g.10
Para la salsa de trufa:
Mantequilla g.50
chalota g. 25
Trufa Negra g.150
papas g. 150
Puerto g.50
Caldo de verduras, sal y pimienta al gusto
Para el caviar de trufa:
Zumo de trufa g.100
Agar g.1
Aceite de girasol l.0,5
Para la ricota:
Ricota Vacuna g.150
Grana Padano Reserva 24 Meses g.50
Crema Fresaca g.50
Sal y pimienta
Trufa fresca g.15
Aceite para freír qb
Procedimiento:
Prepare la masa de pizza disolviendo el azúcar, el carbón y la levadura en el agua, luego agregue las dos harinas y la sal y mezcle en la batidora planetaria durante al menos veinte minutos. Dejar leudar todo hasta que duplique su volumen y luego dividir en bolas de 70 g. luego déjelo crecer nuevamente durante al menos 24 horas a siete grados.
Preparar la salsa de trufas cocinando a fuego lento las chalotas en la mantequilla, añadir las patatas y las trufas, desglasar con el oporto, reducir y cubrir con caldo de verduras. Llevar a ebullición, sazonar con sal y pimienta y triturar con la mini batidora.
Para el caviar de trufa, ligar el jugo con el agar y gotear con ayuda de una jeringa en el aceite de semilla frío. Recoger con la cuchara adecuada y guardar en el frigorífico. Batir la ricota junto con el Grana Padano Riserva 24 Meses en un cortador durante dos minutos a máxima velocidad.
Final:
Estirar la pizza hasta un diámetro de unos 13 cm y freír en abundante aceite. Poner la salsa de trufa, una quenelle de ricotta y láminas de trufa fresca en el fondo del plato. Colocar encima la Pizza Negra previamente frita y terminar con una quenelle de caviar de trufa.
