El nombre ya lo dice todo. El trigo quemado era lo que los campesinos después de la siega -y después de quemar el rastrojo- podían recoger en los trigales por "cortesía" de sus hacendados. Para las masas pobres de trabajadores que convergían en Puglia para la cosecha del trigo, aunque quemados, esos granos de trigo eran un recurso importante para mezclar con unos puñados de harina blanca para hacer pan o pasta en casa, con un sabor amargo pero para siempre en poder alimentar a sus familias. Con la llegada de los grandes machiones agrícolas y el fin de la civilización campesina feudal, así como la mejora de las condiciones generales de vida, esta costumbre casi se perdió. Entonces el recuerdo de las raíces de tiempos pasados incitó a algunos cocineros a recordar esos sabores tostando los granos de trigo en el horno en lugar de quemarlos. Y el trigo quemado vuelve a estar de moda con muchos grandes chefs. Entre otras cosas, al ser una harina integral, tiene un menor contenido de gluten, lo que, según investigaciones de la Universidad de Foggia, la haría apta para personas con intolerancia al gluten. Finalmente, en comparación con la harina de trigo clásica, la harina de trigo quemada tiene un mayor contenido de proteínas y sales minerales.
Receta para 4 personas:
Para la pasta de trigo Arso
huevos 3
300 gr de harina de trigo integral quemada
aceite de oliva virgen extra
una pizca de sal.
Ppara el relleno de los tortelli
300 g de caciotta semi-sazonada de Umbría/Toscana
100 g pecorino romano
100 gr parmigiano reggiano
1 huevo
50 g de maicena "maizena"
Para el aderezo
2 peras
100 gramos de almendras sin cáscara
Procedimiento:
En un bol colocar la harina y los huevos, empezar a trabajar con un tenedor y en cuanto la masa empiece a tomar forma seguir trabajando a mano sobre una tabla de repostería. Amasar la masa hasta que quede uniforme, luego envolverla en film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante media hora. Luego procede a hacer una lámina delgada de la cual obtendrás los tortelli a rellenar
Mezcle los quesos, el huevo y la maicena y luego póngalos en un saco para rellenar los tortelli.
De las peras con la ayuda de un descorazonador hacer esferas. No tirar los restos de pera que en su lugar hay que sofreír en una sartén añadiendo un poco de agua, después de 10 minutos triturar todo hasta obtener una crema homogénea para poner en la base del plato.
Blanquear los tortelli en agua y sal, luego mezclarlos con mantequilla y una hoja de salvia, espolvorear con queso parmesano y pecorino.
Prepara unas almendras laminadas y tuéstalas en el horno a 120 grados durante 5 minutos
Enchapado
Disponer la base de crema de pera en un plato sobre el que se colocarán los tortelli. Luego ponemos las esferas de pera, las almendras por encima y añadimos un buen molido de pimienta negra fresca. Adorne a su gusto con unas hojas de soncino y flores comestibles.
Y eso es.
