Contó sobre sí mismo en una entrevista: "Nací en una familia de caseros y el lugar para mi trona estaba en la cocina: así crecían los niños". Stefano Cerveni, nacido en 1969, absorbió de inmediato no solo la leche sino también la pasión por la cocina de su abuela Elvira y sus padres Beppe y Clara, entonces propietarios de la Trattoria Due Colombe en Rovato, en la provincia de Brescia. Aquel niño que miraba a sus padres y abuelos trabajar en la cocina con ojos embelesados desde su trona es ahora un chef estrella y un empresario de éxito.
La Trattoria Due Colombe que recibió como testigo del relevo generacional en el año 2000 diez años después cambió de ubicación, abandonó el antiguo local y se trasladó al prestigioso y fascinante Borgo San Vitale, un conjunto arquitectónico ubicado en Borgonato di Corte Franca, una típica contrada rural en el corazón de Franciacorta cuyos orígenes se remontan a la Alta Edad Media, cuando aparece por primera vez en un diploma imperial de 879 en el que Carloman da la corte de Borgonato al monasterio de San Salvatore - Santa Giulia de Brescia.
Una elección que asume el significado de la síntesis del concepto culinario del Chef de Brescia. El ambiente refinado, el ambiente exclusivo y sus imaginativos menús tienen un único hilo conductor que es la unión entre tradición y modernidad. De hecho, las propuestas gastronómicas de Stefano Cerveni oscilan entre la tradicional Franciacorta y platos familiares (todavía conserva en el menú algunas recetas de la abuela) y nuevas inspiraciones modernas y creativas, manteniéndose fiel al concepto que lo distingue: materias primas que establecen el fuerte vínculo con el territorio, características todas que le han otorgado un lugar destacado en el mundo de los restaurantes con estrellas. Y tras la Due Colombe, han llegado nuevas aventuras como La Terrazza en la Triennale de la Darsena de Milán concebida como una "osteria con vistas", y de nuevo la Triennale Social Pizza, una pizzería gourmet en la planta baja de la Darsena, y luego nuevamente el “Social Vista Fish & Chips”, también en la Dársena. Y nuevamente, la última incorporación es un restaurante de temporada en el corazón de Citylife. Se llama GUD y ofrece Cirasci y focaccia. En definitiva, está claro que Stefano Cerveni es un Chef al que le encanta deambular por el tablero, que no se conforma con encerrarse en las habitaciones amortiguadas de una sede autoritaria en cuanto a historia, ambiente y estrellas recibidas, sino que le encanta interrogarse sobre el presente y el futuro proponiéndose y regenerándose en una oferta que, partiendo de una base cualitativa esencial, quiere recorrer nuevas fronteras y nuevos horizontes culinarios.
First&Food ofrece a sus lectores una receta del Chef de Brescia que es fácil de hacer pero tiene un bonito efecto para dar un toque de lujo y distinción a la mesa festiva.
La receta: crema de lentejas, calamares y caviar
Ingredientes para las personas 4:
300 gr de lentejas secas peladas remojadas en agua
400 g de chipirones muy frescos
500 ml de agua
1 dl de nata fresca
1 cebolla blanca y 1 diente de ajo
3 dl de aceite de oliva virgen extra
15 gr de lingote de caviar Calvisius (obtenido mediante una particular técnica de secado indicada para la realización de platos refinados ya que puede ser rallado o cortado en finas lonchas)
Sal Maldon y pimienta al gusto
preparación
Limpiar los calamares, quitarles la cabeza, lavarlos bien. Córtalos en rodajas finas, colócalos en una bolsa de vacío aliñada con 1 dl de aceite, sal Maldon y un poco de pimienta.
Cuécelas sumergidas en agua en el horno a 62° durante unos 40 minutos, déjalas enfriar sin abrir la bolsa.
Cortar la cebolla en gajos, dorar con el diente de ajo y 1 dl de aceite, añadir las lentejas remojadas y escurridas y ½ L de agua.
Cocine durante unos 20 minutos a fuego medio. Retire del fuego, agregue 1 dl de nata, el aceite de oliva virgen extra restante, sazone con sal y pimienta, mezcle y tamice hasta obtener una crema aterciopelada.
Abrir la bolsa de calamares, sofreírlos en un salteado antiadherente muy caliente unos instantes.
Enchapado
Ponga un par de cucharadas de sopa de lentejas en 4 platos calientes, superponga los calamares. A continuación, trocear el lingote de caviar con una mandolina de trufa y colocar las lonchas obtenidas sobre la composición.
