Según la tradición se comen el Sábado Santo para el almuerzo. Pero los ancianos recuerdan que sus abuelos en la antigüedad se comían el sábado por la noche, cuando se desataba la campana, se ataba después de la Misa en la Cena Domini del Jueves Santo, para que no jugaran ni con el viento recio, en honor a la muerte de Jesús, cuyo sonido anunciaba a todos los fieles la resurrección de Cristo.
Ese alegre sonido de fiesta era la señal de que se podía “camarar”, es decir, después del período de ayuno se podía comer carne o grasas. Y los protagonistas de este momento gastronómico que reunió a todas las familias de Ragusa fueron la Turciniuna. No hay mesa en Sicilia donde no esté presente el cordero en Semana Santa, cocinado al horno, a la sartén, a la parrilla, "abbuttunatu", "aggrassatu" y de muchas otras formas todavía, pero la Turciniuna, un plato para estómagos fuertes, traen consigo los sabores auténticos del mundo campesino, de ritos y tradiciones ancestrales de la gente del campo. Compuesto por entrañas de cordero (corazón, pulmones, riñones e hígado) la “turciniuna” que literalmente significa “torcido”, que en general recuerdan a la stigghiola palermitana, aunque, por supuesto, se distinguen por el contenido y la forma de cocinar, requieren una larga preparación. comienza con Jueves cuando se sacrifica el cordero. Luego se limpian los intestinos y se dejan macerar con perejil, sal, cebolla, pimienta y especias. Algunos agregan vino, preferiblemente blanco. Con las entrañas, envueltas en coratella (calia o retina) se hacen rollos de queso (estrictamente ragusano) que luego se hornean un sábado en horno de leña o a la parrilla.. En definitiva, un plato que viene de la historia y que hoy en día cada vez se ve menos en las mesas y corre peligro de desaparecer.
La La tradición de matar el cordero en Pesaj está en primer lugar ligada a la festividad religiosa judía. Los judíos solían comer cordero durante Pesaj, festividad que coincide con la Pascua cristiana para celebrar la noche en la que Dios liberó a los judíos de Egipto al matar a los primogénitos de todas aquellas familias cuyas casas no habían sido marcadas con la sangre de un cordero sacrificado .
Las razones del consumo de carne de cordero para la tradición cristiana son completamente diferentes. El cordero, para la religión cristiana es el símbolo del sacrificio por excelencia, se refiere a Jesucristo en su papel de víctima sacrificial por la redención de los pecados de la humanidad.. Juan Bautista acoge a Jesús con estas palabras: “He aquí el Cordero de Dios, que quita el pecado del mundo”, destacando el papel sacrificial para la redención de la humanidad. Y el cordero es visto como un símbolo de pureza, inocencia pero también fragilidad. Entonces, para los cristianos, comer cordero en Pascua era una forma de proponer el sacrificio del hijo de Dios hecho hombre. En efecto, según una antigua creencia, Jesús en la última cena habría consumido carne de cordero siguiendo la tradición judía pero en 2005 Benedicto XVI negó esta tesis aclarando y contradiciendo creencias centenarias. Cabe añadir que en los últimos años se ha desarrollado una creciente conciencia alimentaria del sufrimiento de los corderos jóvenes separados de sus madres a los 20 días y de sus condiciones de transporte y sacrificio.
La receta del "Turciniuna" de las montañas de Iblei
ingredientes:
1,5 Kg entre Hígado, Pulmón, Corazón de Cordero
gramo. 500 de Retina (calia) y Callos de Cordero
cebollas nuevas
queso de caballo ragusa
perejil
Hierbas
Peperoncino
vino blanco
Procedimiento:
Lave bien las entrañas, frotándolas con sal y limón. Cortar la red en cuadrados de 10 cm de lado y los callos un poco más pequeños.
Cortar el hígado, el pulmón, el corazón en trozos pequeños y salar todo. Cortar el Cacio Cavallo en tiras
Ahora proceder por capas superponiendo callos, hígado, pulmón, cacio cavallo, cebolla, perejil, cerrando todo como un rollo con una red.
Vierta el aceite en una sartén y coloque los turciniuni sobre una cama de cebolla en rodajas. Cubre todo con el resto de las cebollas. Rociar con vino blanco
Sal y cocina. La cocción se puede hacer tanto al fuego como al horno.
