Cuarta generación de una familia de cocineros, nacido y criado en Ca' Bianca, lugar histórico en el antiguo Milán de Banco de Porta Ticinese, lugar con un encanto discreto y “amigable”, un gran salón al aire libre donde confluyen las diferentes almas de la ciudad, como define el Times, Paola Chiolini dio sus primeros pasos en la cocina entre los fogones de restaurante familiar, donde le encantaba jugar a imitar al Chef. En ese ambiente de intelectuales, jóvenes universitarios, bohemios, al mismo tiempo que los placeres de la cocina, también desarrolló una amor por el arte.
Después de haber abierto un primer restaurante con su marido en el corazón de los Navigli, Il Ricciolo d'Oro, se planteó la posibilidad de cultivar sus dos pasiones cuando se convirtió en chef del “Café Romeo Gigli”, un espacio elegante y minimalista, en el que consiguió desarrollar “un hilo común que une la comida y el arte, la creatividad y el estudio, la novedad y la tradición, en nombre del buen gusto y el refinamiento”, un período en el que las formas tridimensionales combinadas con recetas italianas dieron vida a platos innovadores y en el que llevó adelante estudios sobre el dinamismo del plato, pasando de una representación estática a una dinámica, gracias a la comida y al participación de los comensales.
Un deseo de combinar arte y cocina que nunca ha fallado incluso cuando decidió dejar su Milán natal para Mudarse a Vallecrosia, cerca de Imperia en la Riviera dei Fiori donde abrió el restaurante “La Balena bianca”, y donde trajo su pasión, juntando comida y arte en creaciones para ser degustadas. Allá riqueza floral de la costa occidental inmediatamente fue percibido como un enriquecimiento sensorial de platos. "Aprovechando las recetas y las materias primas de Liguria - dice - descubrí nuevos productos agroalimentarios como las flores comestibles y la cebolla egipcia de Liguria con la que creé muchas recetas".
Fue consecuente participar en importantes eventos sobre el tema, tales como “El magnífico puente de Monet traducido a Sapori” en el castillo de Doria en Dolceacqua, el “Buffet rossiniano” con motivo de la III Semana de la Cocina Italiana en el Mundo en Mónaco y cenas con “el formato Comiendo flores” un recorrido por ciudades italianas en el que se concilian investigación y pensamiento gastronómico. En estos años también nació la colaboración con Ornella Piluso para la asociación cultural "Arte para comer comer Arte" que nació en Milán en 1996 en la Sociedad Humanitaria donde los Artistas investigan los temas del Medio Ambiente y la Alimentación.
La cebolla egipcia es la estrella de un plato que revela todo el estilo del chef: crudité de gambas de Sanremo con huevo en costra de yema relleno de aguacate y cebolla egipcia y sus bulbos caramelizados con Rossese di Dolceacqua.
En este plato – explica Paola Ciolini – quise jugar con la multisensorialidad, creando una receta llena de contrastes, y no solo en términos de sabor, sino que involucre la mayor cantidad de aspectos posibles, como texturas y colores. Combinando la delicadeza de la cebolla egipcia con la acidez del limón, el dulzor de los bulbos caramelizados con la acidez del vino, todo ello acompañado de la delicadeza de las gambas de San Remo y el aceite de oliva virgen extra de la zona. Para mí, crear un plato es encontrar la armonía, la unión entre colores, sabores y aromas y el entrelazamiento de tradición y modernidad, entre sensaciones y sabores. Mi idea es transformar la materia prima en una experiencia gastronómica”.
La receta: Cruditè de gambas de San Remo con costra de yema de huevo rellena de aguacate y cebolla egipcia y sus bulbos caramelizados con Rossese di Dolceacqua
ingredientes
Camarones locales de Sanremo
Huevos duros
Aceite de evo de Liguria
Reducción Rossese di Dolceacqua
Bulbos de cebolla egipcia caramelizada Rossese
Para el relleno de nata y huevo:
Aguacate
Limón y lima
cebolla egipcia
proceso
Cortar un huevo duro, retirar suavemente la yema y desmenuzar para decorar y hacer la costra de huevo.
Tome la pulpa de un aguacate tierno y póngala en el mortero, agregue el limón y la lima y comience a machacar hasta obtener una crema, luego agregue la cebolla egipcia picada finamente.
Introduce esta crema dentro del huevo duro y utilízala como decoración en el plato.
Para crear los bulbos de cebolla egipcia con vino Rossese di Dolceacqua, cogemos el vino del mismo nombre y lo espesamos con el azúcar y los bulbos hasta que el color se asemeje al del caramelo, momento en el que debemos sacar los bulbos y dejarlos secar. por separado.
Para la salsa Rossese, basta con espesar el vino con el azúcar y no dejar que se caramelice.
Limpiar las gambas Sanremo y aliñarlas con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón y finalmente servir.
la ballena blanca
Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM
reservas: eltenedor.it
