ingredientes:
Para la cabeza de ternera:
3000ml de agua
45 g de sal gruesa
25 g de chalotes
40 g de puerro blanco
40 g de zanahorias
40 g de apio blanco
15 g de hierba de limón
1 limón (la cáscara)
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
1 cucharadita de cilantro
7 g de jengibre en rodajas
1 rama de hinojo silvestre seco
Para la gelatina de hinojo:
200 g de hinojo centrifugado
20 g de hinojo crudo en brunoise
25 g de perlas de tapioca
al gusto de sal, pimienta
unas gotas de tinte verde
1 cola se escapa
café en polvo al gusto
preparación:
Para la cabeza de ternera:
Llevar a ebullición el caldo de la corte y añadir la cabeza de ternera, tapar la olla y dejar hervir a fuego lento durante 2 horas
Retire la cabeza del caldo de la corte y córtela en aprox. 5cm
sazonarlo todo con sal y pimienta, prensarlo en tripa sintética y dejarlo enfriar
cortar un trozo de la cabeza y rebozar con harina, huevo y panko
Para la gelatina de hinojo:
Sazone el batido con sal y pimienta y agregue las perlas de tapioca, lleve todo a ebullición y enfríe inmediatamente.
añadir el hinojo crudo y unas gotas de colorante verde
extender la crema de hinojo en el plato
poner el café en polvo alrededor
añadir la cabeza frita y las gambas flameadas
