ingredientes
Para la terrina de rabo de toro
Kg. 4 rabo de toro
gramo. 100 “00” de harina
gramo. 250 cebolla blanca picada
gramo. 250 cebolla roja picada
gramo. 300 zanahorias picadas
gramo. 300 dados de apio nabo
gramo. 300 apio verde cortado en cubitos
No. 6 dientes de ajo
gramo. 120 pasta de tomate
No. 1 manojo aromático (romero, laurel, tomillo)
L. 2 buen vino tinto
No. 10 tomates maduros
L.6 caldo de ternera
gramo. 3 agar
No. 4 cucharadas de perejil picado
No. 6 cucharadas de vinagre balsámico tradicional
cáscara de limón al gusto
aceite de oliva virgen extra al gusto
sal al gusto
Pimienta al gusto
proceso
Cortar el rabo de toro en rodajas, sazonar con sal y pimienta, pasarlo por harina y luego dorar con un poco de aceite, añadir todas las partes aromáticas y dejar en infusión, añadir el manojo de aromáticas, el concentrado de tomate y verter sobre el rojo vino, teniendo cuidado de verter y dejar evaporar el vino en 3/4 veces para que no hierva y empape la carne con los taninos. Añadir los tomates troceados y el caldo de ternera y dejar cocer durante 3/4 horas, retirar la carne y reducir la salsa a la mitad. Retire los huesos y la grasa de las colas mientras aún están calientes, luego agregue el agar y condimente con el perejil y la cáscara de limón, sal y pimienta, luego transfiera todo a un molde de terrina, presione y deje reposar durante 24 horas. la nevera.
Para la salsa de rabo de toro a la cerveza
Kg. 5 rabo de toro
aceite al gusto
sal al gusto
gramo. 250 vino tinto
kg. 1,250 caldo de pollo ligero
gramo. 250 fuerte
No. 1 zanahoria
No. 1 cebolla
No. 1 puerro
gramo. 20 chalotes
No. 2 manojos de tomillo
No. ¼ de cáscara de limón rallada
mantequilla salada al gusto
proceso
calentar el horno a 225 grados, engrasar ligeramente los trozos de rabo de toro con aceite y luego salarlos, colocarlos en una bandeja de horno y hornear, volteándolos para que se doren uniformemente. Limpiar y cortar las verduras en cubos, bajar la temperatura a 80 grados, luego mezclar la carne, el vino, la cerveza, el caldo y las verduras en una cacerola profunda, tapar y sellar con plástico y cocinar por 8 horas a 80 grados, luego retire la carne, filtre todo y reduzca a la mitad, llevándolo a ebullición oa la consistencia de una salsa. Trocear la chalota, 3 ramitas de cuba y la piel de limón rallada y saltearlos ligeramente en una sartén con la mantequilla salada, añadirlo al sofrito junto con la ramita de tomillo, salpimentar y filtrar
Para la salsa de rabo de toro a la cerveza aromatizada con verbena
gramo. 100 salsa de rabo de toro
gramo. 10 mantequilla de avellana
gramo. 5 hojas de verbena
proceso
calentar la salsa de rabo de toro, añadir la mantequilla de avellanas y poner las hojas de verbena en infusión durante 20 minutos tapadas con film transparente y filtrar
Para la gelatina de manzana
gramo. 500 jugo de manzana
gramo. 500 pulpa de manzana
gramo. 10 gomas gellan
proceso
mezcle la goma gellan con el jugo de manzana con un batidor, luego lleve a ebullición y cocine por 1 minuto, agregue la pulpa de manzana, mezcle bien y vierta en una cacerola de 2 mm de espesor. y deja que se enfríe
Para la alcachofa de Jerusalén
gramo. 500 alcachofas de Jerusalén grandes
sal al gusto
proceso
Pelar y catar las alcachofas de Jerusalén de 2,5/3 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Luego escaldarlas en agua con sal durante 2/3 minutos, escurrir y sazonar ligeramente con sal.
Acabado
disponer la gelatina de manzana en el fondo del plato y en el centro colocar la terrina de rabo de toro tibia, decorar con la alcachofa de Jerusalén y las rodajas de manzana ligeramente sazonadas y unas hojas de verbena, espolvorear con la salsa
