Ingredientes para las personas 6:
Para la trucha ahumada:
700 g de filete de trucha
g de azúcar 20
80 gr de sal
200 g de serrín de haya
100 gr de aromas mixtos (laurel, salvia, romero, ajo)
Flores comestibles al gusto (para emplatar)
Para la gelatina de frambuesa:
50 g de vinagre de frambuesa
g de azúcar 30
0.5 g de agar agar
Para el pan de vinagre negro:
50 g de pan de molde
70 g de vinagre balsámico
2 g de carbón
preparación:
Trucha ahumada: poner la trucha en un recipiente hermético, espolvorear con sal y azúcar y dejar marinar en el frigorífico durante 6 horas. Enjuague la trucha en agua corriente, séquela con toallas de papel y colóquela directamente sobre la parrilla dentro del horno. En una cacerola, combine el aserrín y las hierbas y quémelos. Colóquelos dentro del horno en el estante más bajo debajo de la trucha. Cerrar el horno y dejar ahumar durante 2 horas.
Abrir el horno, sacar la trucha, deshuesarla, darle forma de cilindro con ayuda del film transparente y dejar reposar en la nevera durante una hora.
Jalea de frambuesa: combine todos los ingredientes en una cacerola y hierva. Extienda la mezcla en una sartén, déjela reposar durante una hora y luego rompa con un batidor. Poner todo en una manga pastelera y guardar en el frigorífico.
Pan con vinagre negro: en un recipiente, disuelve el carbón en el vinagre, desmenuza la hogaza por dentro y deja que se absorba el líquido. Extender el resultado sobre una bandeja y dejar secar durante 6 horas a 60°C en horno seco con el ventilador al mínimo.
Luego ponga la mezcla en una licuadora y reduzca a granos. Almacenar seco en un frasco hermético.
Enchapado:
Retire el lingote de la película y coloque el pan rallado encima del lingote con una cucharadita. Agrega la gelatina con una manga pastelera encima del pan y coloca 4 pétalos de flores encima de la gelatina. Colocar todo en el centro del plato.
Consejo:
Alternativamente, es posible comprar trucha ya ahumada que acorta el tiempo.
