Le encanta sorprender al chef Giuseppe Iannotti, una estrella Michelin, del restaurante gourmet Kresios en Telese Terme. Para él, la cocina debe ser provocación, sorpresa, juego, y luego centrarse en el gran valor que el territorio y la naturaleza pueden ofrecer a todo aquel que quiera escucharlos. Su salsa de atún equivocada es uno de los 35 platos del menú que Iannotti prepara durante dos horas y media para quienes se sientan a sus mesas, dando fe de un modernismo que se basa en la innovación y la tecnología prestadas de sus viajes internacionales, pero también en la recuperación de la tradición. En este caso el chef se transforma en un ilusionista, crea una preparación que tiene sabor a ternera con salsa de atún sin que esté la ternera, una forma de tener un sabor conocido con una técnica diferente. Y es una técnica que sorprende por su inventiva
Ingredientes para 4 personas:
huevos 8
40 gramos aceite de semilla
40 gramos aceite de atun
8 alcaparras liofilizadas
20 gramos de limon
8 gramos de vinagre de vino blanco
400 gramos sal
400 gramos azúcar
Procedimiento:
Mezclamos la sal y el azúcar, separamos la yema de la clara, untamos una capa de la mezcla de sal y azúcar, le echamos la yema y dejamos marinar durante 25 minutos.
Mientras tanto, preparar una mayonesa con el aceite de semillas, el jugo de limón, el aceite de atún, una yema de huevo y el vinagre, batiendo agregando el aceite.
Después de 25 minutos, lave las yemas de la "sal" y colóquelas en un plato para servir, coloque una quenelle de mayonesa encima, rompa la alcaparra liofilizada y desmenúcela en copos en la composición.
