Ingredientes para 4 personas
• 16 conchas
• 500 g de garbanzos Sclafanese
• 200 ml de caldo de res
• 100 g de tuétano de res
• 50 g de panceta plana de la Madonie
• 1 papa
• 2 cebollas de Giarratana
• 1 tomate Siccagno de Valledolmo
• Albahaca
• Perejil
• Romero
• Hojas de verbena
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Pimienta negra fresca
• Sal al gusto
proceso
Después de remojar los garbanzos durante 24 horas en agua añadida con cáscaras de cítricos, llenar una cacerola con agua y agregar los garbanzos, el romero, la cebolla y el tomate y cocinar.
Mientras tanto, cocine al vapor la papa y la cebolla y mezcle con el aceite de oliva; Sazone con sal y pimienta y filtre.
Después de cocer los garbanzos, triturar y filtrar, poner la nata en un filtro de malla fina forrado con una gasa y tapar con un peso durante 48 horas. Conservar en la nevera. Este procedimiento servirá para eliminar el exceso de agua de la crema para utilizarla posteriormente.
Después de 48 horas, recoja el agua del recipiente y agréguela al caldo de res reducido; llevar al fuego y reducir aún más en 1/3.
Tomar una parte de la nata, extenderla sobre el silpat y llevar al horno a 100°C durante dos horas; cambie al cortador para hacer un polvo.
Cuece la pasta en un caldo de verduras aromatizado con hojas de verbena para darle un regusto ligeramente cítrico. Dore la médula con el tocino en una sartén.
Composición
Rellenar los conchiglioni con la crema de garbanzos, disponer encima el tuétano con la panceta y espolvorear con el polvo de garbanzos. Crear unas gotas de puré de papas y caldo de res en el plato. Decora con hojas de albahaca y perejil.
Leer la historia del chef Giuseppe Costantino.
