Ingredientes para 4 personas:
Berenjena 2
harina de 00
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
1 kg de tomates pelados
1 manojo de albahaca
1 kg de mozzarella fiordilatte
1 kg de queso parmesano
1l de nata fresca
1 litro de leche entera
120 g de azúcar
Sal y pimienta para probar
Tiempo de preparación: alrededor de 1 hora
Procedimiento:
Para el milhojas de berenjena:
Preparar previamente una salsa de tomate clásica, sofreír en aceite y ajo los tomates pelados y pasados por un tamiz, las berenjenas en rodajas (pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor a lo largo, enharinarlas y escaldarlas en horno no de palitos, extiéndalos sobre una hoja de papel paja y déjelos reposar para que se sequen bien), la mozzarella cortada en láminas finas y el queso parmesano rallado.
En un molde de aluminio, montar las milhojas en 3 o 4 capas alternando 1 rodaja de berenjena, 1 cucharada de postre de tomate, 1 hoja de albahaca y 1 rodaja de mozzarella. Hornear a 180°C durante 10 minutos.
Para el parmesano tibioPreparación: calentar (sin que hierva) la nata fresca en un cazo y añadir el queso parmesano rallado hasta obtener una consistencia cremosa, emulsionar todo bien y filtrar por un colador.
Para el parmesano frío: poner la leche, el azúcar, 10g de sal y 100g de parmesano rallado en una cacerola. Triturar todo en frío con batidora de inmersión y pasteurizar el producto hasta unos 85°C sin hervir. Deje enfriar y mezcle con un congelador por lotes o, alternativamente, vierta todo en una bandeja y congele en el congelador durante la noche.
Para el parmesano crocante: coloque el queso parmesano rallado sobre papel de horno formando un disco y póngalo en el microondas durante aproximadamente 1 minuto.
presentación:
disponer en un bol 1 cucharón de sopa aterciopelada de parmesano caliente, colocar encima el milhojas de berenjena, añadir una cucharada de helado frío de parmesano (bajo el cual se añaden unas escamas de sal para dar el contraste dulce-salado) y un disco de parmesano crujiente .
