Receta para 6 personas:
400 g de cebolla Maremma
30 g de mantequilla Caldo de verduras
180 gr de nata fresca
90 gr de albúmina
1 pizca de azúcar
Sal y pimienta
1 carga de gas para sifón
6 rebanadas de tocino Cinta Senese
Balsámico envejecido al menos 25 años
6 rebanadas de pan brioche
Ejecución:
Cortar la cebolla uniformemente para asegurar una cocción pareja. Dorar la cebolla en la mantequilla a fuego lento, seguir cocinando añadiendo, si es necesario, un poco de caldo de verduras. Licúa, tamiza la mezcla y agrega la nata y la clara de huevo, ajusta el sabor con sal y azúcar. Cargar un sifón de 500 g con una carga de gas para nata. Mantener caliente en un baño de agua.
papada:
Coloca las lonchas de tocino en una sartén antiadherente a fuego lento con un peso encima y fríelas hasta que queden crocantes. Escurrir sobre papel absorbente y partir en trozos pequeños.
Enchapado:
Sifón la mezcla de cebolla caliente por 3⁄4 en tazas de capuchino, espolvoree con el tocino crujiente y distribuya 5 gotas de vinagre balsámico envejecido en cada uno.
Servir acompañado de pan brioche tostado.
