Ingredientes para las personas 4
Para la pasta fresca:
400 gramos harina de pasta
100 gramos. sémola
16 yemas de huevo
1 huevo entero
1 gramos sal
Para el relleno:
75 g. besamel
70 gramos langostinos argentinos
1,5 gramos Eneldo
1 gr salt
10 gramos cebolleta cocida
1,5 gramos jarabe de limon
Para el caviar de berenjena:
300 g de berenjenas largas
30 g de aceite EVO
3 gramos sal
2 gr Pimienta
2 gramos albahaca
20 gramos limón
Para el caldo de camarones:
100 g cabezas de gambas
250 g. apio
250 g. zanahorias
250 g de cebollas
2 gramos Eneldo
50 g de aceite
2 gramos sal
Para el plato:
400 gramos camarones rojos
80 g de puntas de espárragos
30 g. Tomate Cherry Confitado
preparación
Para la pasta fresca: combine todos los ingredientes en un tazón para obtener una masa suave, cubra con una envoltura de plástico y reserve en el refrigerador.
Para el relleno: limpiar las gambas quitando la cabeza y la cáscara y picar la carne. Aparte preparar la bechamel y el almíbar de limón elaborado con las mismas cantidades de zumo de limón y azúcar, conservando la ralladura de limón.
En una sartén, pochar la cebolleta con un poco de aceite.
Cuando tengas todas las preparaciones listas, combina todo y guarda en el refrigerador.
para los raviolis: estirar la pasta fresca con un cortapastas, formar círculos de 6 cm de diámetro, colocar el relleno en el centro del círculo y cerrarlo en forma de tortello.
Para el caviar de berenjena: corta las berenjenas por la mitad y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Terminar de cocinar en el horno a 180° por 20 minutos, tapar con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente. A continuación, quitar la piel, picar la pulpa y sazonar con el resto de ingredientes.
Para el caldo de camarones: en una cacerola, combine el apio, las zanahorias y la cebolla y fríalos en aceite. Una vez marchitas, añadir las cabezas de gambas y tostar durante 5 minutos, cubrir con agua y llevar a ebullición durante 10 minutos, luego dejar hidratar fuera del fuego durante 30 minutos. Llevar a ebullición nuevamente por otros 10 minutos, dejar rehidratar por otros 30 minutos y filtrar. El caldo debe ser ligero y no muy coloreado.
Para el plato: limpiar las gambas rojas. Blanquear las puntas de los espárragos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Cuece los raviolis en abundante agua durante 3 minutos, escúrrelos en la sartén con un chorrito de aceite y un poco de caldo de gambas
Enchapado
Disponer los ravioles en un plato, añadir los espárragos encima de los ravioles y disponerlos también junto a ellos. Formar puntos con el caviar de berenjena y colocar encima los tomates cherry confitados. Añadir las gambas rojas aliñadas con aceite y sal y terminar el plato con el caldo de gambas.
