Sirve para 4 personas
pieles de pechuga de pollo
500 g de piezas de pollo
hierbas armadas (romero, laurel, tomillo) al gusto
ajo 1 cabeza
patatas fucino amarillas
de vino blanco seco
preparación
Lava y pela las papas. Poner las pieles en un plato con aceite, sal, 1 diente de ajo y romero. Llevar al horno hasta que se doren. A continuación, las patatas peladas deben cortarse en trozos pequeños y dejarse en agua durante al menos 24 horas,
Prepara el fondo:
Disponer el pollo con todas las hierbas, el aceite EVO, la sal y el ajo en un cazo, meter al horno a 190 grados durante 2 horas. Luego se procede a desglasar del horno con el vino blanco y se traslada todo a un reloj, se cubre con agua fría y se deja cocer unas 8 horas. Cuando esté cocido filtrar todo y reducir hasta obtener una salsa con cuerpo.
Para la piel:
Limpiar bien la piel de las pechugas de pollo, lavarlas y colocarlas en una bolsa de cocción con una hoja de laurel, una pizca de sal y un chorrito de jugo de limón, sellar y cocer a 100 grados durante al menos 5 horas.
Para la mousse de patata:
Cocine las papas sumergiéndolas en una olla con agua fría, agregue una pizca de sal. Una vez listas las escurrimos, añadimos las pieles previamente cocidas y trituramos todo con una batidora. Luego pasar la mezcla obtenida por un colador y verter la mezcla en un sifón.
En este punto terminar de cocinar las pieles de pollo en el horno a 220 grados por 20 minutos
Enchapado:
Acomode el plato con la salsa de pollo reducida colocándolo a la derecha del centro del plato. Coloque la piel a la izquierda del centro del plato. Finalmente colocar en el centro la espuma de patata caliente. Y servir
