ingredientes
Para pasta
-100 gr de harina de maíz muy fina
-10 gr de trigo sarraceno
-4 g de xantano
-2 huevos
-35 gr de almidón de tapioca
-aceite al gusto
Para el relleno
-1 conejo deshuesado
-1 zanahoria
-1 tallo de apio
-1 cebolla
-100g mascarpone
para el jugo
- huesos de conejo
- manitas de ternera
Para la crema de zanahoria
- 250 zanahorias
-aceite sal y pimienta al gusto
-xantano 1 gr
Para el aceite de perejil
-aceite de oliva virgen extra
-perejil
proceso
Para pasta
Mezclar todas las harinas formando una fuente, poner en el centro los huevos y el aceite y mezclar todo, homogeneizar la masa y dejar reposar al menos una hora.
Para el relleno
dorar la zanahoria, el apio y la cebolla picada gruesa, añadir el conejo cortado en trozos, salpimentar y dejar cocer; en cuanto esté tierna, retirar del fuego y dejar enfriar, pasar por una picadora de carne y añadir el mascarpone.
para el jugo
poner los huesos en el horno luego ponerlos en una olla cubierta con agua y dejar que se reduzcan.
Para la crema de zanahoria
extraer el jugo de las zanahorias, sazonar con aceite, sal y pimienta y agregar la xantana y licuar con la inmersión.
Para el aceite de perejil
mezcle el aceite con el perejil, luego llévelo a 101 grados, fije la clorofila y luego filtre.
Composición
Estirar la masa en rectángulos, precocinarlos, rellenarlos con el relleno y enrollarlos dando forma de canelones, cocinar al baño maría y servir con el jugo, la crema de zanahoria y el aceite de perejil por encima.
