Ingredientes para 4 personas
– n 4 salmonetes (250gr salmonetes)
– n° 2 lechuga romana
– 5 rábanos
– caldo de pollo al gusto
– mayonesa de azafrán al gusto
– patatas fritas para dorar al gusto
– mousse de pimienta blanca
- 3 huevos
- 100 gr de farina
Para la mahonesa de azafrán:
– 500ml de aceite de semilla de uva
– 6 yemas de huevo
– Vinagre de campo al gusto
- Sal al gusto
– N°10 pistilos de azafrán.
Para la mousse de pimienta blanca:
– 20 g de pimienta blanca
– Aceite de oliva para tostar al gusto
– 100 ml de caldo de pollo
– 50 ml de nata fresca
Procedimiento:
tostar el pimiento en el aceite, añadir el caldo y la nata y dejar reducir.
preparación:
Freír las patatas en aceite de oliva y dejar secar a 80º en el horno durante unas 6 horas para que queden crujientes y secas.
Fileteamos y deshuesamos los salmonetes, los pasamos primero por la harina, luego por el huevo y luego por las patatas fritas, que habrán sido previamente desmenuzadas a mano para que se peguen al pescado, las cocemos al horno durante 7 minutos a 170 ° para mantener los filetes bastante húmedos
Saltee la lechuga previamente lavada en aceite y ajo y séquela sobre papel absorbente.
Cortar los rábanos muy finos con una mandolina y aliñarlos con aceite, sal y vinagre de frambuesa
Enchapado
Terminar el plato colocando la lechuga en la base, luego añadir los filetes de salmonete con una pizca de flor de sal, completar añadiendo puntos de mahonesa de azafrán, los rábanos aliñados, el caldo de pollo y la espuma de pimienta blanca al final.
