Un plato típico de la creatividad de Davide Palluda, un chef piamontés con estrella que se inspiró en la comida callejera de Sicilia, "una tierra que ha dado a la cocina piamontesa muchos ingredientes fantásticos, desde marsala hasta anchoas saladas, desde atún enlatado hasta alcaparras". El resultado fue una feliz combinación de sabores locales, Roero, un preciado enclave gastronómico y vinícola italiano del que Palluda es orgullosa abanderada, con contaminaciones mediterráneas, para comer estrictamente con las manos. El Chef lleva años proponiendo este plato y lo ha incluido entre los platos de bienvenida de su menú degustación
Ingredientes para 4 personas:
g 300 harina de almendras
g 200 albúmina
g 150 agua
g 115 azúcar glas
g 50 harina
Venta
preparación
Mezclar todos los ingredientes en una batidora planetaria a alta velocidad, extender sobre un silpat y cocinar en el horno a 150° con la válvula abierta hasta obtener el color adecuado
otros ingredientes
200 g de paletilla de ternera batida a cuchillo
(la elección de la paleta del muslo más crujiente y sabrosa no es casual, proviene de un estudio preciso de las texturas de la carne piamontesa)
aceite de oliva virgen extra afrutado de Liguria
Venta
4 filetes de anchoa en aceite
Trufa blanca Alda bien cepillada
proceso
Rellenar las láminas con la paletilla batida aliñada con aceite de oliva virgen extra y sal, añadir un filete de anchoa y espolvorear con finas láminas de trufa blanca
Cierra el hojaldre en forma de sándwich y sirve inmediatamente para mantener todo su crujiente aroma
