ingredientes
Para el serviola ahumado
1 filete de serviola de 500 gr
400 gr de sal
g de azúcar 600
100 gr de virutas de haya o roble
proceso
Retire los tapones centrales con la ayuda de unas pinzas.
Cubrir el serviola con la sal y el azúcar previamente mezclados y marinar durante 12 horas
Una vez transcurrido el tiempo de marinado, lavar bien el filete y secarlo con cuidado.
De fumar:
Humo durante 30 min.
Para aquellos que no tienen ahumador, esto se puede remediar colocando las virutas en el fondo de una olla alta colocada en la estufa para calentar hasta que comience a humear. Coloque el filete de serviola en una parrilla elevada y cúbralo bien. Dejar reposar por 30 min
Para el puré de papa cremoso
3 patatas
1 chalota
Sal
Pepe
Azafrán
Aceite
proceso
Lava y pela las papas. Dado.
Dorar la chalota en el aceite y añadir las patatas.
Cubra con agua y cocine hasta que las papas estén blandas.
Retirar un poco de agua y triturar con batidora de inmersión, añadiendo un poco de agua de cocción y aceite de oliva virgen extra hasta obtener una consistencia tersa y brillante. En este punto añadimos el azafrán, salpimentamos y trituramos de nuevo.
Luego se pasa todo por un colador chino.
Para verduras crujientes
2 ramas de apio
2 zanahorias
2 calabacines
Aceite
Sal
Zumo de limón
proceso
Pelar las zanahorias y cortarlas en palitos de fósforo
Hacer lo mismo con el apio y los calabacines usando solo la parte verde y colocar en agua y hielo.
Al momento de servir, sazonar con aceite, sal y jugo de limón.
Enchapado
Ponga un poco de crema de patata tibia en el fondo del plato en un patrón irregular. Coloque encima 80 g de serviola cortada en cubos de 1 cm.
Coloca las verduras crujientes, unas almendras tostadas, 2 tomates secos y decora con unas flores comestibles.
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