Ingredientes para las personas 8:
2000 g de caldo de verduras
560 g huevo fresco corallini
80 g de aceite de oliva virgen extra
40 g de chalotes picados
32 g de vino blanco
24 g de queso Ragusano semicurado rallado
48 g de caldo de ternera
240 g de tocino de cerdo a las finas hierbas cortado en cubitos
130 g de helado Ragusano
Para el helado:
300 g de leche entera
140 g de queso Ragusano semicurado
Llevar la leche a ebullición y agregar el ragusano picado y dejar que se derrita. Remover.
preparación:
preparar el corallini como un risotto tradicional, cocinando por 8 minutos. En una cacerola, dorar la chalota con el aceite de oliva virgen extra, añadir los corallini y tostar, desglasar con el vino y apagar con el caldo caliente. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego y agregar el queso.
En una sartén aparte, poner un chorrito de aceite, calentar y dorar la panceta enérgicamente hasta que quede crocante. Transfiéralo a una hoja de papel para eliminar el exceso de grasa; déjelo tibio para el servicio.
Servicio.
Vierta el risotto corallini en los platos, distribuya la panceta tostada sobre el corallini y complete en el centro con el helado Ragusano y la fondue marrón.
Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra Tonda Iblea y pimienta negra recién molida.
