Ingredientes para 4 personas:
1 trucha asalmonada ahumada de unos 500 gr
1 conejo deshuesado de 500 gr
Flores comestibles (borraja, caléndula, aster, margaritas, flores de trébol, capuchina…)
Para la mayonesa:
500 g de yema de huevo,
jugo de ½ limón,
1 cucharadita de mostaza,
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana,
½ litro de aceite de oliva,
1 manojo de tomillo limón,
sal.
Para la miasa:
50 g de harina de maíz fina,
20 g de clara de huevo,
1 pizca de sal fina
MÉTODO:
Salar el conejo, enrollarlo y atarlo. Colóquelo en una bolsa vacía, séllelo, cocínelo durante 4 horas en el Roner a 65 ° C. Cuando esté cocido, enfríelo rápidamente para llevarlo a un núcleo de 4 ° C y manténgalo fresco.
Prepara la mayonesa: combina todos los ingredientes, mezclando suavemente y cuidando que se mantenga suave. Picar finamente el tomillo limonero, incorporarlo ligeramente a la mayonesa y verter todo en un vial pequeño con pico dosificador. Mantener la calma.
Prepara la miassa: mezcla la harina de maíz, la clara de huevo y la sal hasta obtener una mezcla homogénea; Extiéndelo sobre un silpat en una capa fina y cuécelo en el microondas durante unos 2 minutos. Deberías obtener una oblea fina y crujiente.
En un recipiente plano, disponer una loncha de trucha asalmonada ahumada, una loncha de conejo, un trozo de miassa crujiente como un milhojas horizontal y repetir la secuencia al menos tres veces.
ACABADO PLACA:
Sazonar las milhojas así obtenidas con la mayonesa ligera de tomillo limón, formando tiras horizontales y verticales con la ayuda del pico dosificador; decorar con flores comestibles dispuestas como se desee
Acompañar con una copa de “Vallée d'Aoste doc Petite Arvine Nuances” 2016 – Ottin Viticulteur Encaveur
