La receta del huevo en el jardín de Eugenio Boer, un chapuzón estrellado en el despertar de la primavera

Un triunfo de colores, sabores, aromas primaverales en la receta del chef Eugenio Boer con estrella Michelin. Su huevo une sabor refinado y propiedades saludables en una elegía de la naturaleza

Con la llegada de los hermosos días, tras los rigores de un invierno que se ha hecho sentir especialmente con temperaturas rígidas en su cola, surge el deseo de estar al aire libre, de pasear por los prados, por los bosques, de echar un vistazo a la huerta para alegrar el espíritu y los ojos comprobando el despertar y el florecimiento de la naturaleza. Ganas de luz y de perfumes para respirar hondo, pero también de sabores ligeros y beneficios que solo la primavera puede ofrecer. Eugenio Boer, holandés de sangre "nacido por error en Italia" hace 45 años, pero muy italiano por elección, chef estrella del restaurante Bu:r de Milán, firmemente arraigado en la cultura gastronómica tradicional italiana, propone una receta que es una invitación a pasear por los campos y por la huerta llenar un cesto de esencias, verduras y hortalizas, del que obtener un plato finísimo que es una auténtica e incontenible explosión de la naturaleza, reserva no sólo de olores, sabores y colores sino sobre todo todas las propiedades nutritivas y las virtudes beneficiosas para nuestro organismo, desde la achicoria hasta el diente de león, desde los calabacines hasta los guisantes, desde las zanahorias hasta los espárragos, desde las acelgas hasta la lechuga y el rosolaccio, desde la mizuna hasta las espinacas baby. una verdadera fiesta primaveral regeneradora para disfrutar con alegría

La receta del huevo en la huerta

ingredientes:

4 huevos de Selva di Morbegno (alternativamente, huevos de gallina que deambulan libremente por los prados)

Procedimiento:

Llevar a ebullición agua ligeramente salada en una cacerola y sumergir los huevos en ella durante 5 minutos. Retíralos del agua y déjalos enfriar en agua fría.

Para la hierba de diente de león y el extracto vegetal

ingredientes:

Restos de todas las verduras

1 manojo de dientes de león

10 ml de aceite de oliva virgen extra Taggiasca

Sal

Procedimiento:

Tome todos los restos que saldrán de crear el "jardinito" alrededor del huevo y después de haberlos lavado cuidadosamente páselos de crudo a la estrella verde (extractor frío horizontal) luego a su vez pase el diente de león y emulsione con el aceite y la sal. Conservar en la nevera

Para la ricota de almendras

ingredientes:

500ml de leche de almendras casera obtenida a partir de 150g de almendras peladas y 550g de agua natural licuada y decantada en un paño limpio

500ml de leche de almendras tostadas casera elaborada a partir de 150g de almendras sin pelar y tostadas

180g durante 10 minutos y dejar enfriar y 550g de agua natural licuada y puesta a decantar en un paño limpio

44 g de jugo de limón sin tratar filtrado de la costa de Amalfi

16g de sal

Procedimiento:

Llevar a ebullición las dos leches de almendras, apagar y esperar a que la mezcla vuelva a los 85 grados, luego agregar el jugo de limón y la sal, dar 3 vueltas con una cuchara, tapar con film transparente y esperar a que se enfríe. En este punto tomar un colador y forrar con una gasa y colocarlo sobre una palangana, verter la mezcla que al filtrar soltará el suero en el fondo y la cuajada espesará a los costados de la tela, esperar a que todo haya terminado. escurrir y colocar en el refrigerador. Si puedes, utiliza un ponche de ricota donde puedas guardarla para que tome forma.

Para las verduras:

ingredientes:

4 piezas de achicoria

2 flores de calabacín

2 rábanos

100g de guisantes

100g de habas

2 platos blancos

2 platos verdes

4 judías verdes

2 tomates camone

1 manojo de zanahoria

1 carrusel

1 calabacín genovés

1 trompeta de calabacín

Asparagina silvestre

Espárragos violetas de Albenga

Espárragos blancos Bassano

mizuna verde

Mizuna rojo

Espinacino

hojas de sanapum

Remolachas rojas

Remolachas amarillas

Ustedes

acelga roja

Lechuga bebé

rosalaccio

preparación:

Después de haber lavado bien todas las verduras, comience a preparar las verduras que necesita escaldar como: espárragos, judías verdes, habas y guisantes, teniendo cuidado de no tirar las pieles (que se utilizarán para el extracto como todas las demás). recorte de residuos) los tomates se cortarán en 4 sazonados y se quemarán en la parrilla. El calabacín trombetta se hará en escapo cuando esté frío, a continuación se verterá un adobo caliente hecho con vinagre de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, hojas de laurel, sal y pimienta caliente sobre el calabacín cortado en rodajas, el resto de las verduras se sazonado con aceite, sal y pimienta negra recién molida

Composición del plato:

Disponer encima una cucharada de ricotta de almendras y el huevo, disponer armónicamente las verduras y completar en la mesa con el extracto vegetal y una rebanada de pan "verde" aliñado con aceite y sal